Wir haben in Deutschland wirklich sehr gute Bäcker, wenn man mal von den Ketten absieht, deren Besitzer durch die Anspruchslosigkeit und Bequemlichkeit von uns Verbrauchern reich geworden sind. Ja, mein Ärger ist nicht gespielt, denn die Deutschen essen viel Brot und man bekommt an fast jeder Ecke beim echten Bäcker ausgezeichnete Qualität. Ich bin wirklich sehr verärgert, dass Riesen wie Kamps es geschafft haben ihren Dreck an den Mann oder die Frau zu bringen und dabei alteingesessene Bäcker in den Ruin zu treiben. Wer als Kunde keine Verantwortung zeigt, der darf sich später nicht beschweren, wenn wir irgendwann in Deutschland keine Brottradition mehr haben, weil Bäcker nur noch am Fließband arbeiten. Vielleicht hat der eine oder andere von euch den Bericht von Günther Wallraf gesehen, der sich als Mitarbeiter in die Brotfabrik des exklusiven LIDL-Bäckers eingeschlichen hatte. Es ist tiefstes Mittelalter, was dort geschieht und wir kaufen den Dreck auch noch, um 20 Cent zu sparen.

So, ich glaube, ich bin etwas abgeschweift, aber das musste mal gesagt sein.

Also, macht euer Brot doch einfach mal selber und den Rest kauft ihr beim Bäcker, der noch ein traditionelles Handwerk betreibt und kein Arbeitslager. Fürs Brotbacken gibt es so viele Möglichkeiten und Rezepte, das kann ich euch hier nicht alles aufschreiben. Schaut einfach im Internet nach. Von B wie Brotbackmaschine bis S wie Sauerteig findet ihr alles. Ich wollte euch nur auf die Idee bringen, es auch zu tun.

Bột chua đạt được phải có nhiều bọt khí , dẻo , dai (nhận biết qua cảm giác quấy bột )

Nguyên liệu: cho 250 g

15 g frische Hefe (thay thế 2 thìa cafe Hefegranulat)

300 ml nước ấm

250 g bột mì

Cách làm :

Đổ 300 ml nước ấm vào một tô to , hoặc một lọ thuỷ tinh to (*), bỏ Hefe tươi vào , để yên 5 phút sau đó thì quấy đều tay cho đến khi Hefe hoàn toàn tan hết.

- Cho từ từ bột mỳ vào , vừa cho bột vào vừa lấy cây muỗng gỗ quấy đều tay đến khi bột và hỗn hợp nước men thành một hỗn hợp lỏng .

_ Đậy tô / lọ hỗn hợp bột chua bằng một khăn sạch.

- Để hỗn hợp bột chua này ở ngoài nhiệt độ phòng ít nhất 2 đến 3 ngày .(* *)

- Mỗi ngày quậy đều 1 lần.

- Theo như công thức của từng loại bánh mỳ mà dùng phần bột chua nhiều hay ít.

- nếu để trong tủ lạnh có thể gĩư được 2 tuần.

- Cho người không thường xuyên nướng bánh mỳ , muốn giữ lại bột cái sau 2 tuần thì làm như sau :

* Giữ lại 1/2 số bột chua này .(1)

* 125 g Mehl + 125 ml nước trộn đều vào nhau thành một hỗn hợp lỏng , mịn (2)

* Trộn (2) vào (1). Quấy đều cho đến khi 2 thứ bột này trở thành một hỗn hợp lỏng , mịn.(3)

* Lặp lại bước (**) ở trên cho đến khi (3) được bảo quản trong tủ lạnh.

Lưu ý . Tô và lọ nên to hơn rất nhiều so với lượng bột và nước ,, vì trong vòng 2 tiếng đầu tiên , men hoạt động rất mạnh, bột nở nhiều . Nếu tô và lọ nhỏ sẽ có nguy cơ trào bột ra ngoài

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Zutaten :für 250 g Sauerteig

15 g frische Hefe (ersatz : 2 TL Hefegranulat)

300 ml lauwarmwasser

250 g Mehl

- Für den sauerteig , Wasser in ein großes Einmachglas /Schüssel füllen, die Hefe darüber geben , 5 MIn. ruhen lassen , dann rühren und auflösen. Das Mehl mit einem Holzlöffel einrühren, das Glas/ Schüssel mit einem Küchenhandtuch zudecken und den Vorteig mindestens 2 - 3 Tage bei Zimmertemperatur gären lassen , 2 mal täglich durchrühren.

- den Teig kann bis zu 2 Wochen im Kühlschrank aufbewahren.

- Wer nicht regelmäßig Brot backt, muss den Sauerteig alle 2 Wochen durchrühren, die Hälfte wegnehmen und die entsprechende Menge frische Wasser und Mehl ersetzen:

- Ersetzung kann folgenden gemacht werden:

* 1/2 Menge von Sauerteig wegnehmen.

* 125 g Mehl und 125 ml lauwarmwasser in ein Schüssel geben, gut einrühren und in den verbleibenden Rest gut mischen . (1)

* (1) bei Zimmertemperatur mindestens 2 -3 Tage bis er wieder in Kühlschrank aufbewahrt wird.

Sauerteig
25 g Mehl
40 ml Wasser
1 TL Zucker

Vorteig
Sauerteig aus Weizenmehl
1/4 Klotz Hefe
250 ml Wasser
350 g Weizenmehl 550 oder Dinkel 630

Hauptteig
50 ml warme Milch
1/4 Hefeklotz (10g)
250 ml Wasser
100 g Grieß
450 g Weizenmehl 550 oder Dinkel 630
Salz, Olivenöl

Sauerteig
Sauerteig stellt sich von alleine her. In einem hohen Glas (z.B. einem Joghurt-Glas) vermischt man Mehl, Wasser, Zucker und lässt das Glas offen stehen. Jeden Tag einmal dran riechen und umrühren. Nach zwei bis drei Tagen riecht der Teig deutlich säuerlich und wirft kleine Blasen. Dann ist er fertig, kann sofort verwendet oder für später eingefroren werden. Welches Mehl man nimmt hängt vom Brot ab, das man backen will: Weizenmehl für Weißbrot, Roggenmehl für dunkles Brot.

Wenn ich das Glas geleert habe, lasse ich die Teigreste komplett eintrocknen und verschließe es anschließend. In diesem Glas rühre ich dann den nächsten Teig an, so dass die festgetrockneten Reste als Startkultur dienen. Geht aber auch ohne.

Vorteig
Hefe in Wasser auflösen, zehn Minuten stehen lassen, mit dem Sauerteig und Weizenmehl verrühren, mit einem Tuch zudecken und über Nacht in den Keller stellen.

Hauptteig
Am nächsten Tag einen Viertel Klotz Hefe in Milch verrühren, zehn Minuten stehen lassen und dann in den Vorteig rühren. Warmes Wasser, Grieß und Mehl, 2 El Öl, und 1,5 Tl Salz zufügen und das Ganze gut durchkneten.

Gehzeiten
Teig dann in der Schüssel mit Öl einstreichen und 1,5 Stunden in der Küche gehen lassen. Anschließend Teig ohne viel kneten in die gewünscht Form bringen: vier kleine Brötchen oder ein bis zwei Leiber und jeweils auf ein Backpapier legen. Manchmal fülle ich auch zwei ovale Keramikschüsseln, da der Teig dann nicht in die Breite geht, sondern in die Höhe. Geformt nochmals 1,5 Stunden mit einem bemehlten Tuch bedeckt gehen lassen.

Backen
Einen flachen dicken Stein (z.B. sogenannten Pizzastein) auf das Gitter legen und auf die untere Schiene schieben. Auf den Boden eine Schüssel mit Wasser stellen. Ca. eine halbe Stunde vor Ende der zweiten Gehzeit, den Backofen auf 220 Grad heizen (mit Backofenthermometer prüfen!). Mit dem Stein dauert das etwas länger als sonst. Dann kommen die Brote mit Backpapier oder Schüssel auf den Stein. Die Backzeit variiert je nach Dicke des Brots. Ein flacher Fladen oder Semmeln brauchen 25 Minuten, ein hoher Laib länger. Zehn Minuten vor Schluss streiche ich die Brote mit einer Salzlösung ein, dann wird die Kruste besser. Bäckt man in zwei oder mehr Chargen, so muss die Temperatur beim Einschießen wieder stimmen.

Rezept:
250 gr. Roggenvollkornmehl
250 gr. Weizenmehl
250 gr. Sauerteig
1 Eßlöffel Salz
1 geh. Eßlöffel Kümmel
1 Teelöffel Koriander
1 Teelöffel Fenchelsamen
1 Prise Kardamom

Mehl und Gewürze ordentlich vermischen, das geht im trockenen Zustand leichter. Dann mit dem Sauerteig und soviel lauwarmem Wasser verkneten, daß sich ein zäher Teig ergibt. Idealerweise gibt man den Teig in ein gut bemehltes Gärkörbchen, alternativ tut es auch eine Schüssel, und läßt in gehen. Wenn er gut warm steht, ist der Teig nach 3-4 Stunden soweit aufgegangen, daß man ihn vorsichtig auf ein Backblech geben kann.
Nun wird das Brot bei 250° ca. 10 Minuten angebacken, nochmals mit Wasser eingepinselt oder eingesprüht und dann bei reduzierter Hitze (ca. 180°) weitere 30 Minuten fertiggebacken.

Die Herstellung des Sauerteigs war sehr viel einfacher, als ich dachte. Mit je einem Eßlöffel Weizen- und Roggenmehl und lauwarmem Wasser habe ich einen dünnen Teig angerührt, etwa wie ein Pfannkuchenteig. Fünf Tage lang habe ich jeweils morgens einen Löffel Weizenmehl und abends einen Löffel Roggenmehl eingerührt, dazu jeweils wieder ein wenig lauwarmes Wasser. Bereits am 2. Tag begann die Gärung, der Teig roch ein wenig nach Fruchtsäure. Am letzten Abend hatte ich ca. 250 gr Sauerteig, den ich mit 250 gr. Weizen- und 250 gr. Roggenmehl, einem guten Eßlöffel Kümmel, einem knappen Eßlöffel Salz, einem guten Teelöffel Koriander und einem knappen Teelöffel Kardamom sowie etwas handwarmem Wasser zu einem zähen Teig knetete. Daraus formte ich 4 Kugeln, legte sie auf ein Backblech, schnitt sie über Kreuz ein und deckte das Ganze mit einem Tuch ab.

Heute morgen (also ca. 8 Stunden später) waren meine Kugeln etwas in die Breite gegangen und gut doppelt so groß wie am Abend. Nun den Backofen auf 250° vorgeheizt, die Wecken noch einmal mit Wasser eingepinselt, und zusammen mit einer Schale Wasser in den Backofen. Nach 10 Minuten die Temperatur auf 180° reduziert und weitere 20 Minuten gebacken. Das Ergebnis ist oben zu sehen.

Ingredients:
1 portion of sourdough
250 g buckwheat
250 g spelt
40 g sunflower seeds
40 g pumpkin seeds
1 portion of yeast
60 g liquid sugar beet molasses
0,2 l buttermilk
0,1 l warm water
Preparation:
Unfold the yeast in a bit of warm water. Mix buttermilk and sourdough, then mix both in a bowl. Now add the mixed flour while after while. When the dough turns too hard add molasses and water. At last add the seeds and mix thoroughly.
Give the dough in a baking form and into the lightened oven. Now it fills half of the form. Do not add any temperature, the light is enough. Wait till the dough has filled 3/4 of the form. Very cautiously take the form out of the oven and heat it to 190°C/374°F.
When the temperature is reached, put the dough back into the oven and bake for 40 minutes. Remove from oven and carefully remove from the form. Put back into the oven to bake for another 20 minutes. If it turns too dark put cover it. The bread is ready when you knock on it and it sounds hollow.
Put on a tray to cool down and cover with a sheet. Let it rest for a day. After two days resting like this you may freeze it. But there is no chance with only one bread. So you have to triple the ingredients to get two more. Put helas, I have no kitchen aid machine...
The crust of the bread is crunchy reminding of childhood days. The inner of the bread is soft and the whole house is smelling during baking time. So don´t be afraid and try.
Enjoy!!

Allegedly it did not quite qualify for a national holiday, although I would be all for it, and I do not know what the statutes of a sandwich-day are. It seems, about 5,000 bakeries in the country joined the CMA in their quest to promote German grain. The pdf file lists only about 2,000 bakeries and many of them appear without names - for a second, it looked like I was onto something here.

But why wreck the brain about the difficulties of cereal marketing, when you can have your own bread? I tried another spelt loaf and followed Daniel Leader's suggestions on how to spice up a pain au levain and replaced half of the wheat flour with whole-spelt, and also added a handful of toasted pumpkin seeds. A extra amount of water was needed to get a soft dough, but it rose perfectly and everything looked fine. What I had in mind was a loaf I had seen on Jeremy's STIR THE POTS (the first two pictures of the series).

But my own bread sucked, it had a terribly hard crust that shattered into hundreds of micro-crackers under attempts to cut gently into it. The crumb was pale, dense, dry and tasted bland. I refuse to believe that this is the quintessence of spelt. Surely, there has to be a trick.

My book on German baking says:

"Things that should be considered when processing spelt:

Spelt doughs should...

• ...include a small amount of fat
• ...be made with a pre-ferment such as poolish, sourdough or old-bread soaker
• ...be sprinkled with seeds such as linseeds (flaxseeds), sesame seeds or sunflower seeds

Rationale:
Spelt flour is a very strong flour that bakes to a slightly dry bread. Therefore it is important to keep the gluten supple with addtions of fat or pre-ferments. At the same time these modifications improve flavor and keep the crumb moist. The seeds add more flavor."

"Adding" flavor by sprinkling the flavor on the loaf is like cheating, but ok, sounds reasonable. That probably also means to use spelt sourdough instead of a wheat levain. What about flour quality? There are about 10 different brands of spelt flour I could get ahold of, ranging from 2-5 Euros per Kilo, but don't feel like trying them all. But maybe this is what needs to be done. Spelt bread will be a long-term project.

Spelt croutons are underrated.