El tamaño real depende de la variedad cultivada y de la persona con la que hables.

En general se llaman así a las MAZORCAS tiernas que no alcanzaron un desarrollo completo pero ya son comercializables.

Ver ELOTE, XOLCATE.

Es de forma prácticamente idéntica al CHILE CHILHUACLE AMARILLO y un poco más esbelto que el CHILE CHILHUACLE NEGRO.

Es el más abundante, picante y adaptable de los CHILES CHILHUACLES.  Su versatilidad le permite paticipar en diversas recetas de MOLES. 

Siempre que se hable de CHILE CHILHUACLE y no se especifique su variedad, seguramente se esté hablando de éste.

Es ligeramente más alargado y estrecho que su hermano negro y también extraordinariamente raro.

Por su color, es imprescindible en la preparación del MOLE AMARILLO de OAXACA.

Tiene forma de pimiento rojo, grande y gordo, un poco más largo que ancho pero casi cúbico.

Los entendidos aseguran que su sabor es afrutado con retazos de tabaco, orejones y esencia de chocolate.

Es un CHILE muy caro pero imprescindible si se desea preparar el MOLE NEGRO de OAXACA.

La única forma de sustituirlo es tostar CHILES GUAJILLOS hasta convertirlos en carboncillos.

Con este nombre se conocen tres CHILES de diferentes colores tamaños semejantes que comparten cuna, rareza y propiedades.

Al igual que el CHILE CHILCOSTLE son característicos de la zona de Cañada Chica en OAXACA, y se consumen secos.

Su piel es tersa y sin arrugas aún secos, lo que permite diferenciarlos del resto de los CHILES.  Se presentan en color negro, rojo y amarillo y son casi imprescindibles en los MOLES OAXAQUEÑOS.

El “casi” viene dado por su escasez, mucha, y su precio, alto.  Si no es posible encontrarlos siempre es posible tirar del tradicional CHILE GUAJILLO.

Ver CHILE CHILHUACLE AMARILLO, CHILE CHILHUACLE NEGRO, CHILE CHILHUACLE ROJO.

CHILE alargado de unos quince centímetros de largo y tres de ancho.  Tiene una piel delgada, es de color rojizo-anaranjado y es muy picante.  Es característico de la zona de Cañada Chica en OAXACA.

El nombre de “chile amarillo” debe proceder de su color en fresco. 

Se comercialize sólo en seco y sólo en OAXACA, así que poca gente lo conoce.

Se utiliza para dar picor a SALSAS, guisos y TAMALES.  Como si en OAXACA lo necesitaran.

Se consume seco y tiene un característico color rojo anaranjado oscuro.

Apenas tiene carne y carece de picor.  Se utiliza principalmente en la preparación de SALSAS y ADOBOS a los que confiere color.

En NAHUA, literalmente, “excremento dormido”.

Hongo parásito del MAÍZque crece sobre la mazorca no protegida de la lluvia.

El aspecto es efectivamente el de hongo parásito y hasta venenoso.  La primera vez que lo ví, en un AURRERA todo limpio y reluciente, estuve a punto de salir corriendo.  Era claro que el abandono de la sección de frutas y verduras era una amenaza para la salud. 

Allí donde debería estar en exposición ese curioso MAIZ amarillito y dulzón que salía en las películas americanas y que suponía común en Méjico, había unas pocas y rídiculas mazorquitas cubiertas por unos descomunales tumores blanquecino-gris-negruzcos.  Aquello ero una vergüenza.  Y en esto una señora, muy puesta ella, con su guante de plástico en la mano derecha cargó delicadamente las pocas mazorquitas que quedaban en la bolsita que colgaba de su mano izquierda.  Ni preguntar pude.

Era septiembre y acababamos de llegar a Méjico. 

Méjico da para mucho así que no me volví acordar del incidente hasta bien entrada la siguiente temporada de lluvias.  Con ella volvieron los CUITLACOCHES.  Y así me enteré que aquello tan estupendo que había probado en unas QUESADILLAS era lo mismo que aquello otro tan repugnante que había visto en el supermercado tiempo atrás.  Tenía nombre.

Sorprende que en Méjico no se coman más hongos y setas.  Prácticamente no hay.  En algunos mercados es posible encontrar níscalos bajo la denominación de robellones, así, en catalán.  Pero poco más.  Bueno, evidentemente hay champiñones.  Pero viendo la riqueza exhuberante de hierbas, verduras, frutas, insectos y demás, no hay apenas setas.

El CUITLACOCHE lo compensa todo.  Es único.  Es delicioso.  Si peca de algo es de ser demasiado delicado y sútil.  Carece evidentemente de la potencia de la trufa.  Y es blandísimo, casi pastoso.

El CUITLACOCHE se utiliza generalmente como relleno o ingrediente de sopas y cremas.  A mi me fascina en QUESADILLAS o CREPAS porque queda menos disfrazado.  Pero también se le puede encontrar con embutido en pechugas de pollo y pavo o en filetes de pescado.

Hay pocas cosas adicionales preparadas con CUITLACOCHE y que sean conocidas.  Entre ellas una bebida, el ESMOLOC, y el MOLE PRIETO.

Preparar una pasta de CUITLACOCHE es relativamente sencillo.  Basta hacer un sofrito con un poco de cebolla, CHILE SERRANO y EPAZOTE.  También admite ajo. 

A pesar de su temporalidad y del poco volumen de la oferta es posible encontrar CUITLACOCHE en lata.  Incluso en España.  Así que, a comer.

Ver COCINA MEJICANA.

Se consume mayoritariamente seco bajo el nombre de CHILE CASCABEL.

Lo único que sé de él es que se menciona cuando se habla de SALSAS para acompañar hormigas CHICATANAS.

Muchos aseguran que éste era el nombre original y correcto del coriandro y que perdió vigencia porque “suena mal”.

Me seuna un poco a leyendo.  Lo que sí estáclaro es que cualquier cosa que empiece, acabe o contenga “culo” causa estupor incluso entre los mejicanos más AVENTADOS.

Me da la sensación de que es un término más propio de CHIAPAS y algunas zonas colindantes.  

Lo he escuchado como la palabra normal en El Salvador.

Una de las vergüenzas nacionales de Méjico.  El país padre del CACAO e inventor del chocolate adopta la versión inglesa de la palabra NÁHUATL.

Hay gente que argumenta que una cosa es el CACAO y otro la COCOA.  Estas gentes asocian la palabra original, cacao, con la planta y la materia prima.  El segundo término correspondería al producto elaborado que viene en botes y se disuelve en leche para tomarlo como si fuera Cola-Cao.

Aparte de que esto suena a sandez, porque el CACAO sigue siendo CACAO independientemente de su presentación, lo cierto es que esta explicación es, en cierto modo correcta.  Lo de COCOA no llego a Méjico por ciencia infusa o por anuncios de la tele.  Llegó como nombre en las etiquetas de las cajas de CACAO soluble que se vendían en Méjico a principios de siglo y que eran fabricadas en Estados Unidos.

Exactamente lo mismo pasa en Centroamérica tanto con el CACAO, como con otros productos.  Por ejemplo, en El Salvador se habla de “petipua”, un palabro horripilante que era la única referencia válida para asegurar que uno compraba guisantes, porque este producto sólo existía en latas importadas.

Del inglés “cocoa” con su mismo significado.

Ver BRÓCOLI, CASI IGUAL.

Árbol del grupo de las leguminosas.   Su corteza se usa para catalizar la fermentación de la bebida del mismo nombre.

Ver MOLCATE.