schon seit Jahrhunderten horten Menschen Sachen. Dies verwundert nicht, hört man doch, dass wir einem Volk der (Jäger und) Sammler entsprungen seien. Ganz besonderes Augenmerk liegt auf der Versorgung mit Nahrungsmitteln in den Zeiten des Vegetationsstillstandes.

Da wurde früher dann eingekocht, geräuchert, eingelegt, eingekellert, mariniert, getrocknet, gekühlt, gepökelt, vergoren usw. Die meisten dieser Konservierungsmaßnahmen sind auch heute noch bekannt und werden in der Praxis eingesetzt. Der Grund ist inzwischen nicht mehr primär die Vermeidung von Hungersnöten, sondern hat etwas mit Überdruss zu tun. Man möchte (hierzulande üblicherweise saisonal auftretende) Früchte, Gemüse usw. auch in der Zeit verspeisen, in der sie normalerweise nicht wachsen. Ihrer während der Saison überdrüssig geworden, weiß man jedoch, dass man sich nur einige Wochen später wieder gelüstelnd nach ihnen verzehren wird.

Auch ich neige stark zum Ansammeln selbstgemachter Vorräte, insbesondere sammle ich das Verarbeitungsprodukt einer Spezies, der ich in den Monaten Juni, Juli meist im Überfluss ausgesetzt bin - der Erdbeere. Ich stelle dann Unmengen von Erdbeermarmelade her. Stellen sich dann im Winter Gelüste ein ....

Nun ist aber die einfache Befriedigung der Gelüste oft nicht genug, die Marmelade soll auch noch gut aussehen. Zudem eignet sich Selbstgemachtes auch hervorragend als Mitbringsel, aber eben nur, wenn es gut aussieht.

Wir wissen ja, dass Farben durch Licht ausbleichen und Oxidation Stoffen eine bräunliche Farbe geben kann.
Um herauszufinden, wie man solche Schäden abwenden kann, begann ich im Jahre 2006 einen umfangreichen Versuch. Frisch hergestellte Erbeermarmelade wurde unter 3 verschiedenen Bedingungen gelagert. Folgendes Bild illustriert das Versuchsergebnis nach einer 19-monatigen Lagerung:

V1 (links):
Marmelade wurde nach dem Abkühlen eingefroren (immer dunkel, immer unter 0°C)
V2 (mitte):
Marmelade aufbewahrt in wenig benutztem Küchenschrank (selten direkter Lichteinfall, jedoch auch nicht völlig dunkel, keine Kühlung)
V3 (rechts):
Marmelade in 3 Lagen Zeitungspapier eingewickelt und in o.a. Küchenschrank gelagert.

Man sieht zwischen den 3 Varianten deutliche Unterschiede: Die geringsten Farbänderungen ergaben sich bei V1. V2 wirkt deutlich ausgebleicht. V3 zeigt einen dunklen, wenig intensiven Farbton aber auch keine Aufhellung wie V2.

Fazit:
Die beste Lagerung für farbempfindliche Marmeladen ist das Einfrieren und die damit verbundene Dunkellagerung. Um die Farbe zu erhalten, sollte Lichteinfluss vermieden werden. Mit geeigneten Temperaturen kann auch die Oxidation, die zu Braunfärbung führt, verhindert werden.

Erstens: ihn nach und nach aufbrauchen und dabei in Kauf nehmen, dass diese seltene und kostbare Ware (der meiste Knofi wird mittlerweile aus China importiert!!) irgendwann schrumplig wird, schimmelt oder vorher dem Knoblauchwurm zum Opfer fällt. Letzeres ist kein schlechter Scherz zur späten Stunde: aus vielen Zehen krabbelten kleine Würmchen. Urgs.

Zweitens: eine große Knoblauchparty machen. Fällt zwecks Zeitmangel und einer nur kleinen Fangemeinde aus.

Drittens: Den Knoblauch konservieren. Und damit kommen wir zu meinen Tätigkeiten der letzten Abende: Recherchieren, was man da so machen könnte. Knoblauchzehen pellen oder zumindest säubern, zerkleinern, einlegen, abwarten. Ich kann nur sagen: zwei Kilo sind verdammt viel!

Meine Recherche-Ergebnisse führten zu zwei Hauptmethoden. Einmal wird der Knoblauch blanchiert und dann in Honig (gerne auch Essigsud) eingelegt. Dann verändert er aber Konsistenz und Geschmack. Und einmal wird er einfach samt Schale in Essig geschmissen und dann muss man Daumen drücken, dass nix gärt oder schimmelt. Beides habe ich getan und bin gespannt wie ein Flitzebogen. Knoblauch in Honig -wie das wohl schmeckt? Der Trick mit dem Essig stammt von einem iranischen Großvater irgendeiner Forumsbesucherin. Angeblich hält das den Knofi lange frisch und trägt dazu bei, dass man ihn dann weiterhin wie gewohnt verwenden kann.

Drei Wochen später: Wie auch in Olivenöl gärt frischer Knoblauch in Essig weiter. Klar, er wurde nicht erhitzt und da ist auch jede Menge Schwefel drin. Es empfiehlt sich deshalb auf jeden Fall, ein stabiles Glas zu verwenden, das ausreichend hoch  ist. Wenn man es nur zur Hälfte füllt, bleibt genug Puffer, damit es nicht platzt. Ab und an sollte man den Deckel öffnen  -- Achtung, es kommen intensivste Knoblauchdüfte heraus!  Die Zehen sind bisher proper geblieben und alle  Testobjekte ließensich problemlos schälen und  anbraten. Manche sind leicht blau geworden; ich schätze, dass dies am Essig liegt.

Manchmal eben doch. Da hatte ich vier Röhrchen mit Vanilleschoten geschenkt bekommen. Schon etwas trocken, aber was solls, das geht ja nicht kaputt. Aber besser wirds auch nicht.

Was also tun? Eine meiner Lieblingsmethoden wählen. Entweder: ab in den Essig. Oder wie hier: volle Pulle. Und zwar Doppelkorn. Darin ziehen die Schoten nun seit Mitte Juli. Und der Geruch wird immer toller, die Farbe immer dunkler. Wenn der viele Alkohol nicht wär, könnte man das Zeug glatt so wegsüffeln. So schützt er sich selbst und wartet auf seinen Einsatz in Desserts und Pralinen. Und die nächste Flasche Korn mit den Safranüberschüssen ...

Der Likör benötigt mindestens zwei Wochen Vorlauf, doch es ist ja noch ausreichend Zeit bis Weihnachten. Grundsätzlich gibt es für Likör zwei bewährte Varianten (Rezepte ergeben jeweils etwa 1 Liter Flüssigkeit). Für beide Rezepte ist es wichtig, die Mischung an einem dunklen, nicht zu warmen Ort ziehen zu lassen.
Die Erste: Das geschmacksgebende Gut in 90%-igem Alkohol ziehen lassen und zur Vollendung mit Zuckersirup mischen. Die Zweite: geringerprozentigen, relativ neutralen Alkohol wie Korn, Tequila oder Wodka verwenden und von Anfang an Zucker hinzugeben.
Für Zitronenlikör wären das dann entweder: 5 ungewachste Biozitronen, heiß abgewaschen und mit dem Sparschäler nur das Gelbe dünn abgeschält, 1/2 Liter 90%-iger zum Verzehr geeigneter Alkohol (dieser ist nur in der Apotheke erhältlich und nicht ganz günstig, aber bitte keinen vergällten Alkohol verwenden!), 400 g Zucker, 1/2 Liter Wasser, Saft von einer Zitrone. Die Zitronenschalen und Zitronensaft in dem Alkohl etwa zwei Wochen ziehen lassen, durch ein feines Sieb oder einen Kaffefilter gießen. Zucker mit Wasser einige Minuten lang kochen, abkühlen lassen. Alles miteinander vermischen und dann abfüllen.
Mit der zweiten Methode: Die identisch erlangte Zitronenschale der gleichen Menge Zitronen, 0,7 l Alkohol und 125 g Zucker zwei Wochen ziehen lassen. Der Zucker sollte sich am Ende vollständig aufgelöst haben.
Den Likör verschenken und/oder eisgekühlt pur, auf Eis, mit Crêpes oder in Sekt servieren. Oder in Mascarpone rühren und als Dessert reichen. Oder oder...
Auf die gleiche Weise lassen sich sämtliche ungespritzte Zitrusschalen verarbeiten, ebenso Kaffee, Zimt, frische Chili, diverse Gewürze etc. Schöne Flaschen gibt’s zum Beispiel hier oder hier.