En una cacerola grande agregar el pollo.

Luego de tres minutos agregar las longanizas y dejar durante 3 a 4 minutos a fuego medio.

Agregar las cebollas partidas en 4 y las cabezas de ajo enteras muy bien lavadas, luego los mejillones y sobre esto las almejas y la pimienta.

Dejar cocinar hasta que los mariscos se abran.

OJO al comprar los mariscos, estos deben estar vivos. Es decir, si están cerrados o que si al tocarlos no se cierran, están muertos, y no hay forma de saber desde cuando lo están.
Revolver cuidadosamente antes de servir, acompañar con papas hervidas.

Historia

Artes culinarias/Recetas/Pulmay

Bien casero, pero una delicia para grandes y chicos.

Escalopas de carne de vacuno (una por persona), pueden ser de lomo o posta.  4 cucharadas de perejil picado fino, una bolsa de aceitunas verdes deshuesadas, 2 bandejas de champiñones, aceite de oliva, sal y pimienta.

Salsa:

2 cebollas cortadas en pluma, 1 tarro chico de tomates al natural, 1 a 2 cucharadas de harina, páprika (al gusto), agua (cantidad suficiente), bouquet garni (ramo de olores compuestos).

1. El Relleno:

Picar en cubitos las aceitunas. Picar en cubitos los champiñones y dorar muy rápidamente en aceite de oliva con sal y pimienta a gusto. Mezclar con el perejil picado y las aceitunas.

2. Extender las escalopas, aplanarlas si fuera necesario, salpimentar y rellenar con el relleno de champiñones y aceitunas, envolver formando rollitos y amarrar. El relleno debe quedar bien envuelto dentro del rollo de carne.

3. En una olla gruesa dorar los rollitos en aceite de oliva, deben quedar bien sellados.

4. La salsa:

Dorar en la olla en que se sellaron los rollitos de carne, la cebolla en aceite de oliva, añadir los tomates sin su líquido, un poco de páprika y harina. Mojar con agua y dejar cocer a fuego lento con olla tapada. Agregar el bouquet garni y los rollos de carne. Dejar cocer por al menos una hora o hasta que la carne esté bien blanda.

5. Montaje final:

Terminado el tiempo de cocción, sacar la carne de la olla y pasar la salsa por cedazo a una olla limpia. Dejar en reserva hasta el momento de servir.

6. Para servir, calentar la salsa con la carne en ella, previamente desamarrada. Servir caliente acompañado de arroz o papitas cortadas con sacabocados.

Filete de Cerdo a la Naranja

Levemente agridulce, de muy lindo color acaramelado, ideal para un almuerzo o comida liviana. Si se quiere hacer para más personas, doblar las cantidades de los ingredientes.

2 filetes de cerdo, 2 cucharadas de aceite de oliva.

Marinada:

Sal, pimienta a gusto, 1 cucharada de harina, 2 cucharadas de azúcar, 1/2 cucharadita de jengibre rallado , 1 diente de ajo molido, 1/2 taza de jugo de naranjas, 1/4 taza de jugo de limón, la ralladura de la cáscara de una naranja, 1/4 taza de salsa de soya, 2 cucharadas de ketchup, 2 cucharadas de syrup para panqueques o miel de palma.

1. Mezclar todos los ingredientes de la marinada en un bol y batir con batidor de alambre hasta obtener una mezcla homogénea. Verter sobre la carne y dejar marinando por al menos 8 horas, refrigerado.

2. Dar vuelta la carne dentro de su marinada para que se impregne de los sabores.

3. Estilar la carne de la marinada, y sellar en una sartén con el aceite de oliva. Retirar la carne de la sartén y desglasar éste con media taza de agua hirviendo, hasta despegar lo dorado que haya quedado adherido.

4. Poner la carne en una asadera que pueda ir al horno, verter la marinada encima, más los jugos de la sartén y asar en un horno a 200 °C por 25 minutos.

5. Retirar del horno y reposar tapado por 5 minutos. Cortar en tajadas no muy gruesas y servir cubierto de la salsa. Acompañar de arroz blanco y brócolis salteados en mantequilla.

Coditos con Queso (macaroni and cheese)

Este plato tan simple y clásico puede ser un gran acompañante de las noches frías de invierno si es que nos resulta cremoso, sabroso y de buena presentación.

7 cucharadas de mantequilla sin sal, 1/4 taza más dos cucharadas de harina, 4 tazas de leche, 1 1/2 cucharadita de mostaza en polvo, 1 pizca de pimienta de cayena en polvo, 2 cucharaditas de salsa inglesa, sal y pimienta blanca a gusto, 450 gr de coditos, 3 tazas de queso mantecoso o mozzarella rallado grueso, 1 1/3 taza de queso parmesano rallado, 1 taza de migas panko (migas de pan japonesas, crujientes).

1. En una olla derretir 6 cucharadas de mantequilla y añadir la harina. Formar una pasta. Añadir de a poco la leche caliente, siempre revolviendo, formando una salsa bechamel. Hervir por 5 a 8 minutos hasta que la harina se haya cocido completamente. Aliñar con la mostaza en polvo, la pimienta de cayena, la salsa inglesa y sal y pimienta blanca a gusto.

2. En otra olla cocinar la pasta en agua hirviendo con sal y un poco de aceite, hasta que esté "al dente". Esto demora aproximadamente 7 minutos.

3. Estilar bien. Poner la pasta cocida en un bol junto con la salsa bechamel, el queso mantecoso, y una taza del queso parmesano. Unir bien.

4. Enmantequillar una fuente para horno que pueda ir a la mesa. Verter la pasta.

5. Unir el panko con el resto de queso parmesano rallado y espolvorear encima del guiso.

6. Partir en cubitos la cucharada de mantequilla restante y poner encima de las migas de pan.

7. Hornear en un horno medio hasta que esté dorado y burbujeante, aproximadamente 30 minutos. Servir caliente en la misma fuente.

Gratín de Papas con Portobellos

Recomiendo usar las papas de cáscara blanca que también se llaman papas alemanas. Son ideales para preparar cualquier tipo de puré. Este guiso es un excelente plato vegetariano acompañado de una ensalada verde como también acompañamiento de carnes o aves al horno.

1 1/2 kilo de papas, 3/4 taza de crema ácida, sal, pimienta y nuez moscada a gusto, 2 cucharadas de mantequilla, un cuarto taza de cebolla picada fina, 450 gr de champiñones Portobello  un tercio taza de albahaca picada fina, 1/4 taza de queso parmesano rallado, un pizca de páprika, 2 cucharadas de aceite de oliva.

1. Lavar las papas y poner en una olla cubiertas de agua fría. Una vez que suelten el hervor, bajar el fuego y dejar hervir por alrededor de 30 minutos o hasta que estén blandas.

2. Estilar, enfriar levemente y pelar. Reservar media taza del líquido de cocción. Pasar por el prensapuré, añadir el líquido de cocción y agregar la crema ácida caliente. Aliñar con sal, pimienta, nuez moscada y batir bien con cuchara de palo. Finalmente agregar la mantequilla y revolver muy bien.

3. En una sartén derretir el aceite de oliva, añadir la cebolla picada fina y cocinar hasta que esté transparente. Añadir los portobellos laminados finos y cocinar por alrededor de 4 minutos hasta que todo el líquido se haya evaporado. Aliñar con la albahaca. Reservar.

4. Enmantequillar una fuente para horno de unos dos litros de capacidad, esparcir un tercio de la mezcla de puré. Continuar con la mitad de la mezcla de los champiñones, seguir con papas y así continuar hasta finalizar con papas.

5. Espolvorear con el parmesano y páprika y gratinar por unos 25 minutos. Servir caliente.

Ñoquis de Aceitunas Verdes

250 gr de puré de papas deshidratado, 2 tazas de leche caliente, 1 taza de aceitunas verdes, deshuesadas y picadas gruesas, 2 yemas, 40 gr de queso parmesano, 1/2 taza de harina, 1 cda. de mantequilla, 150 gr de queso roquefort desmigajado, 1 taza de hojas de rúcula lavadas.

1. En una olla poner a hervir las dos tazas de leche con sal y pimienta a gusto.

2. Añadir el puré deshidratado y revolver. Retirar del fuego y añadir el resto de los ingredientes. Verificar la sazón.

3. Con las manos ligeramente enharinadas formar pequeños cilindros.

4. Dar forma y poner en una lata de horno o bandeja, espolvoreada con un poco de semolina.

5. Cocer en agua hirviendo con sal y unas gotas de aceite de oliva. Esperar que floten en la superficie y dejar cocinar por 2 a 3 minutos más.

6. Estilar en papel absorbente y poner en budinera enmantequillada. Calentar en el horno con salsa a elección.

Nota: para que las aceitunas no resulten muy saladas, se recomienda que una vez deshuesadas se las remoje en agua fría varias veces, botando el agua cada vez y así eliminar el exceso de sal.

Souffle de Quínoa

Muy reconfortante plato para acompañar carnes o aves al horno. Delicioso también por sí solo. Hoy podemos fácilmente encontrar quínoa en todos los supermercados, en la sección naturista.

1 taza de quínoa, 1/2 taza de queso parmesano rallado, 1/2 taza de mozzarella rallado grueso, 2 cucharadas de mantequilla derretida, 2 huevos, 1 taza de leche.

1. Lavar muy bien la quínoa para retirar impurezas.

2. Poner a cocer la quínoa en dos tazas de agua hirviendo con sal. Cocinar hasta que esté al dente. Escurrir el agua si sobra. Poner en un bol junto a la leche y los quesos. Aliñar con sal y pimienta a gusto.

3. Añadir las yemas y la mantequilla derretida. Finalmente añadir las claras batidas a nieve.

4. Incorporar todo muy bien y poner en un molde para horno enmantequillado. Hornear por 30 minutos hasta que esté dorado y gratinado.

5. Servir caliente, con una salsa de tomates natural si se quiere.

1.-Preparaciones preliminares:

• Pelar, lavar las patatas
• Frotar los moldes a gratin de ajo, untar con mantequilla groseramente
• Hacer hervir la leche, dejar enfriar un poco.
• Cortar las patatas en rodajas de 2 mm y disponerlas en una fuente, salar, pimentar, añadir una pizca de nuez moscada .
• Añadir la leche, luego la nata, luego el resto de la mantequilla cortado en trocitos, mezclar. Rectificar
• Repartir en los moldes a gratin, junto con el gruyère rallado.

2.-Cocción:

Arrancar la cocción al fuego y terminar en el horno, a fuego moderado (160ºC), aproximadamente una hora.

Este clásico de la cocina francesa se suele servir como acompañamiento de carnes o pescados y es enseñado tal cual en todos los centros de formación de aprendices cocineros.

También es un gran acompañamiento para el confit de carnard

Filetes de Cerdo con Marinada Oriental

Deliciosa marinada para filetes o chuletas de cerdo. También puede usarse para un filete de vacuno e incluso pechugas de pollo deshuesadas. Si sobra marinada, se puede congelar para usar en otra oportunidad.

3 a 4 filetes de cerdo (solomillo).

Para la marinada:

• 2 cucharadas de aceite de maravilla
• 1 taza de cebolla picada
• 5 cucharadas de azúcar
• 1 1/2 taza de vino tinto
• 3/4 taza de salsa de soya
• 1/4 taza de vinagre balsámico
• 2 cucharadas de jengibre rallado
• cucharadita de canela en polvo
• 1/2 cucharadita de pimienta.

1. En una olla mediana, calentar el aceite y dorar la cebolla sin quemar por 3 minutos. Añadir el azúcar y cocinar hasta que la cebolla esté dorada, 6 minutos más.

2. Agregar el resto de los ingredientes y hervir a fuego suave por 10 minutos más o hasta reducir un poco la salsa. Dejar enfriar completamente.

3. Poner los filetes de cerdo en una budinera. Cubrir con la marinada fría y dejar reposar refrigerado por 4 a 6 horas.

4. Al momento de servir, estilar la carne de la marinada y grillar en una parrilla a fuego medio hasta que la carne esté a punto, alrededor de 25 minutos.

5. Ir pincelando con la salsa a medida que se va dando vuelta la carne durante la cocción.

Cuando la carne esté casi a punto, poner la marinada restante en una olla pequeña y hervir por 5 minutos.

6. Retirar la carne de la parrilla, cortar la carne en tajadas y acompañar de la salsa caliente.

Corvina, Ostiones y Camarones a la Vinagreta

Un plato súper veraniego, ideal para disfrutar en familia. La vinagreta es muy buena para aliñar una ensalada de hojas verdes, de papas o de arroz.

• 1 corvina fileteada de unos 2 kilos, con piel
• 30 camarones ecuatorianos sin cáscara
• 30 ostiones con coral
• 1/2 taza de perejil picado
• sal, pimienta
• jugo de limón
• aceite de oliva

Para la vinagreta:

• 1/2 taza de jugo de limón
• 2 cucharaditas de mostaza tipo Dijon
• 3/4 de taza de aceite de oliva extra virgen
• 1 taza de tomates de cóctel partidos en cuartos
• 1/3 de taza de aceitunas verdes y negras mezcladas picadas
• 2 cucharadas de alcaparras (enjuagar antes de usar)
• 3 cucharadas de piñones árabes tostados (se tuestan en una sartén sin aceite).

1. Aliñar la corvina por el lado de la carne con sal, jugo de limón, pimienta y aceite de oliva. Espolvorear con perejil. Aliñar los mariscos de la misma forma. Reservar hasta el momento de grillar.

2. Para la vinagreta:

Batir juntos el jugo de limón y la mostaza. Sazonar con sal y pimienta a gusto. Añadir el aceite de a poco siempre batiendo con un batidor de alambre. Finalmente agregar los últimos ingredientes y chequear la sazón. Reservar.

3. Encender la parrilla a gas o a carbón. La corvina se puede envolver en papel aluminio haciendo un paquete con cada filete o poner en una rejilla para asar pescados. Asar el pescado por 15 a 20 minutos hasta que esté a punto.

4. Los mariscos se ponen directamente en una sartén con aceite de oliva sobre la parrilla. Éstos se cocinan por 3 minutos.

5. Servir la corvina junto a los mariscos, rociar con la vinagreta y servir el resto en una salsera aparte.

Chimichurri de Tomates Secos

Variación del clásico argentino. Muy sabroso para acompañar una carne al grill o bien para untar grisines o tortillitas mexicanas.

• 1 taza de tomates secos previamente hidratados y macerados en aceite de oliva
• 3 cucharadas de perejil picado
• 3 cucharadas de romero picado
• 1 diente de ajo picado
• 1/3 de taza de aceite de oliva
• sal y pimienta

1. Picar los tomates secos, no moler.

2. Mezclarlos con el resto de los ingredientes, verificar la sazón.

Ensalada Asiática

Guarnición ideal para acompañar las carnes al grill. Es una variación del clásico pebre chileno con un toque agridulce y tropical. También es ideal para acompañar cebiches y mariscos fríos. Rica también para tortillitas mexicanas.

1 mango, 1 papaya tropical, 1 palta no demasiado madura, 1 cebolla morada, 1/2 taza de cilantro picado, el jugo de dos limones sutil, 1/3 taza de aceite de oliva, sal y pimienta a gusto.

1. Pelar las frutas, retirar las semillas a la papaya y el carozo al mango y la palta. Cortar en cubitos (brunoise).

2. Cortar la cebolla de la misma forma, dejarla macerar por unos 10 minutos con el jugo de limón.

3. Una media hora antes de servir mezclar las frutas con la cebolla y el cilantro. Salpimentar y añadir el aceite de oliva.

Choclo Mayo y Queso Parmesano

Distinta forma de comer el choclo en su coronta. Les va a encantar a grandes y chicos.

10 choclos con sus hojas, media taza de aceite de maíz, 1/2 taza de mayonesa, 1/2 taza de queso parmesano rallado

1. Hervir los choclos en abundante agua con sal, con sus hojas, por unos 8 minutos o hasta que estén cocidos. Retirar del agua y estilar hasta el momento de grillar.

2. Al momento de servir, rociar con aceite de maíz, envolver bien en sus hojas y calentar a la parrilla. Retirar del calor, pintar con mayonesa, espolvorear con parmesano y servir de inmediato.

Alitas de Pollo con Roquefort

Las clásicas "búfalo chicken wings" siempre han sido fritas. Aquí va una versión más liviana que pueden ir al horno o la parrilla para darles una costra crujiente y más sana.

30 unidades de "tutitos de ala" de pollo, 1 cucharadita de pimienta de cayena o merquén, 1 cucharadita de ají Tabasco, 1 cucharadita de sal, pimienta a gusto, un cuarto taza de aceite de oliva. Para el dip de roquefort: 3 cuartos de taza de queso roquefort desmigajado, media taza de mayonesa, media taza de crema ácida o yogurt natural, 2 cucharadas de leche, 1 cucharadita de salsa inglesa (Worcestershire), sal y pimienta a gusto.

1. Remover el exceso de grasa de los "tutitos". Raspar con la ayuda de un cuchillo el hueso de los tutitos y bajar la carne hacia un extremo; el hueso queda pelado y la carne queda concentrada en un extremo.

2. Poner los tutos en una olla con agua, sal y una hoja de laurel. Hervir los tutitos por 5 a 8 minutos a fuego bajo. Estilar. Esto es para darle una pre–cocción al pollo. Estilar y poner en una budinera con todos los aliños. Mezclar bien y dejar marinar por al menos 2 horas o de un día para otro.

3. Para el dip de roquefort: Mezclar todos los ingredientes en la procesadora o en un bol batiendo enérgicamente. Verificar la sazón.

4. Para las alitas: encender una parrilla eléctrica, a gas o a carbón. También pueden ir al horno con el grill por encima. Cocinar unos 15 minutos o hasta que estén bien doradas y crujientes en su superficie.

5. Servir calientes con el dip de roquefort.

Berenjenas a la Parmesana

Estas berenjenas van muy bien con los filetes de cerdo al grill o con el salmón a la parrilla. También son muy buena opción para un almuerzo vegetariano acompañadas de unas papitas nuevas y una ensalada de hojas verdes.

5 berenjenas no muy grandes y firmes, 1 kilo de tomates perita maduros, 1 taza de queso mozarella en ruedas, aceite de oliva, sal, pimienta a gusto, 2 cucharadas de hierbas mixtas (tipo Herbes de Provence), media taza de parmesano rallado.

1. Lavar las berenjenas y cortarlas a lo ancho en tajadas finas. Usar cuchillo y no mandolina. Poner en una lata de horno, pincelar con aceite de oliva, añadir sal y pimienta a gusto y espolvorear con las hierbas. Hornear a 180º C hasta que estén muy blandas, alrededor de 25 minutos. Retirar del horno y reservar.

2. Cortar los tomates en tres a lo largo. Proceder igual que las berenjenas y hornear hasta que estén muy blandos.

3. Armar en una fuente de horno, una capa de berenjenas, una de tomate, una de queso, etcétera, hasta terminar con tomates. Espolvorear con parmesano y al momento de servir gratinar por al menos 30 minutos. Retirar del horno, y dejar reposar por 10 minutos tapado con alusafoil.

4. Servir caliente. Ideal para acompañar carnes y pollo al horno.

Coleslaw con Aliño de Sésamo

El "coleslaw" es la clásica ensalada gringa para acompañar costillitas y carnes a la parrilla. Aquí va una versión "light", ya que la clásica lleva mayonesa en su aliño. Este aderezo puede guardarse refrigerado y sirve también para aliñar otras ensaladas de hojas verdes. No deje de comprar el aceite de sésamo, le da un toque muy especial.

5 tazas de repollo blanco picado fino, 1 taza de zanahorias en julianas, 1/2 taza de hojas de rúcula o espinaca baby, 1/2 taza de cebollines en ruedas finas, 1/2 taza de cilantro fresco picado, 1/2 taza de almendras tostadas y laminadas, 2 cucharadas de semillas de sésamo tostadas, 1 manzana roja pelada y cortada en julianas.

Para el aliño:

1/4 taza de salsa de soya light, 1/4 taza de jugo de limón, 2 cucharadas de azúcar, 1 cucharada de vinagre de arroz, sal y pimienta al gusto, 2 cucharadas de aceite de sésamo tostado, un tercio de taza de aceite vegetal.

1. Para el aliño:

1. Mezclar todos los ingredientes en un bol usando un batidor de alambre. Reservar hasta el momento de servir.

2. En una fuente de servir mezclar todos los ingredientes de la ensalada, menos las almendras y sésamo.

3. Rociar con el aliño, revolver mezclando las hojas con el aliño. Esparcir semillas de sésamo y almendras encima.

4. Servir de inmediato.

Torta Helada de Vainilla, Limón y Merengue

Impresionante su aspecto, pero facilísimo de preparar. Este postre lo tiene todo: una costra de nueces y galletas, helado de vainilla, y un rico relleno de limón. Se corona con una capa de merengue dorado.

Para el curd de limón (relleno de limón):

2 huevos enteros, 2 yemas, 6 cucharadas rasas de mantequilla sin sal, 1 taza de azúcar, 6 cucharadas de jugo de limón fresco, 2 cucharaditas de ralladura de limón.

Para la masa:

1 taza de galletas de vainilla molidas, media taza de nueces o almendras tostadas y molidas gruesas, media taza de mantequilla derretida, 4 tazas de helado de vainilla ablandado (dejar un rato a temperatura ambiente).

Para el merengue:

4 claras a temperatura ambiente, 1 pizca de sal, 6 cucharadas de azúcar.

1. Preparación del relleno de limón:

En un bol con una cuchara de palo batir las yemas con los huevos enteros, el azúcar y el jugo de limón. Añadir la mantequilla derretida, pero tibia y poner todo a bañomaría siempre revolviendo hasta que espese. Esto demora alrededor de 8 minutos. La mezcla toma forma de mayonesa. Retirar del fuego y añadir la ralladura de limón. Refrigerar por 4 horas.

2. Para la masa:

Unir todos los ingredientes de la masa en un bol. Presionar sobre la base y los costados de un molde de bizcochuelo de 24 centímetros de diámetro que sea desmontable.

3. Hornear por 12 minutos hasta que esté la mezcla esté dorada.

4. Dejar enfriar y congelar por 30 minutos.

5. Para armar el postre:

Poner la mitad del helado ablandado sobre la masa de galletas. Congelar por 1 hora. Poner la mezcla de limón y volver a congelar por 1 hora. Cubrir con el resto del helado y congelar por dos horas más.

6. Para el merengue:

Batir las claras a nieve con la pizca de sal hasta que estén montadas a nieve. Añadir de a poco el azúcar y seguir batiendo hasta que la mezcla esté firme.

7. Esparcir el merengue sobre el postre.

8. Se puede congelar el postre de esta manera hasta dos días antes de servir. Entonces, gratinar la superficie del postre con un soplete. Debe quedar la superficie dorada. Servir de inmediato.

Nota: los sopletes se venden en tiendas especializadas de cocina y en algunas ferreterías.

Mango Melón Colada

Novedoso trago de inspiración tropical, ideal para estas épocas de calor.

2 tazas de melón cantaloupe (calameño) picado fino, una taza y media de mango pelado y cortado, 3 cucharadas de crema de coco, 2 cucharadas de jugo de limón de Pica, jarabe de goma a gusto, 1/2 taza de ron blanco.

Mezclar todos los ingredientes en la juguera con 2 tazas de hielo picado. Poner en vasos altos y servir de inmediato.

La barbacoa estadounidense más común en la actualidad es una forma de grill bastante rápida de preparar, que suele consumirse durante los brunch de los días de verano.

Se combina todo y lo se deja reposar un par de horas para que tome sabor.

• 600 gramos de arroz arborio
• 350 gramos de habas frescas
• 20 ostiones limpios con coral
• 1 puerro finamente picado
• 2 cucharadas de mantequilla
• 8 a 10 pistilos de buen azafrán
• 2 litros de caldo vegetal caliente
• 1/2 taza de "Martini dry"
• 3 cucharadas de aceite de oliva
• sal y pimienta.

1. Cocinar las habas en agua hirviendo por 6 a 8 minutos hasta que estén apenas tiernas, escurrir el agua, pelar y reservar.

2. Colocar la olla con caldo vegetal a fuego bajo y mantener caliente. En una olla grande, calentar el aceite de oliva y saltear el puerro picado por 2 minutos, agregar el arroz y tostar a fuego vivo por 2 minutos hasta que se ponga apenas cristalino. Agregar de golpe el martini y esperar que se evapore el alcohol, salpimentar.

3. Bajar el fuego a medio y comenzar a incorporar de a poco el caldo caliente, y en la medida que se absorba el caldo, agregar más y revolver frecuentemente (se usarán 1 y medio litros de caldo aproximadamente).

4. Al cabo de unos 12 minutos de cocción, agregar los ostiones, las habas y el azafrán, y completar la cocción por 5 minutos, agregando si es necesario el resto del caldo, para que quede un tanto jugoso y el risotto esté al dente.

5. Agregar la mantequilla, mezclar cuidadosamente y servir.

Risotto de Trufa Blanca

• 350 gr de arroz arborio o de grano corto grueso
• 1/2 cebolla blanca picada finamente
• 35 gr de trufa blanca
• una pizca de nuez moscada rallada
• 2 cucharadas de mantequilla
• 1/2 taza de queso parmesano rallado
• 1/2 taza de vino blanco seco
• 1 litro de caldo de carne caliente
• 3 cucharadas de aceite de oliva
• sal y pimienta.

1. En una olla calentar el aceite a fuego medio y sofreír la cebolla por 5 minutos hasta que se ablande. Agregar el arroz y revolver dorándolo un minuto. Verter el vino blanco, mezclar y dejar que evapore el alcohol.

2. Comenzar a cocinar el risotto, agregando poco a poco el caldo de carne caliente en la medida que se absorba.

3. Mezclarlo suavemente y continuar añadiendo caldo hasta que esté cocido al dente, esto es con el grano apenas duro. Dar el último toque de caldo, dejándolo un poco húmedo y muy suave. Retirar del fuego, agregar 2 cucharadas de mantequilla y el queso parmesano, amalgamar bien y agregar casi toda la trufa rebanada en láminas delgadísimas. Finalmente servir espolvoreando trufa extra sobre los platos.

Risotto al Limón

• 350 gramos de arroz arborio
• 1/2 taza de leche
• 1/2 cebolla picada muy fina
• 4 cucharadas de queso parmesano rallado
• 2 yemas
• 2 limones
• la piel de 1 limón (parte amarilla) en tiritas
• 1 litro de caldo vegetal
• 3 cucharadas de aceite de oliva
• 1 cucharada de mantequilla.

1. En una olla, calentar el aceite y sofreír la cebolla por 3 minutos hasta que se vuelva cristalina. Agregar el arroz y dorar por 3 minutos. Entonces agregar el caldo poco a poco, como en las recetas anteriores, al cabo de unos 15 minutos, tiempo en que se habrá cocinado; retirar del fuego y agregar sal, las yemas disueltas en leche, el queso parmesano rallado, el jugo de limón y los hilos de cáscara de limón.

2. Mezclar suavemente, agregar 1 cucharada de mantequilla y servir de inmediato decorado con más hilos de limón.

Risotto de Callampas

• 400 gramos de arroz arborio o de grano corto
• 3 cucharadas de aceite de oliva
• 1 cebolla molida
• 1 diente de ajo, sal
• 1 cucharadita de azafrán
• 1 litro de caldo de ave caliente
• 150 gramos de callampas secas
• 1 cucharadita de pimentón molido
• 1/2 taza de queso parmesano rallado
• 2 cucharadas de mantequilla.

1. Remojar las callampas secas en agua caliente por 10 minutos hasta ablandar. Entonces escurrir, picar y reservar. Calentar el caldo de ave y mantener caliente.

2. En una olla grande, calentar el aceite y saltear allí la cebolla junto al diente de ajo por 4 minutos hasta que esté blanda. Retirar el ajo.

3. Agregar el arroz y cocinar junto a la cebolla por 3 minutos, a fuego medio, hasta que esté cristalino. Entonces comenzar a agregar cucharones de caldo y añadir en la medida que se absorba. Incorporar el azafrán disuelto en un poco del caldo y luego añadir las callampas secas y el pimentón molido. Revolver frecuentemente mientras el caldo se absorbe y el risotto se cocina.

4. Finalmente (unos 20 minutos), el arroz estará hinchado y cocido al dente, entonces apagar el fuego, agregar el queso parmesano, la mantequilla y servir de inmediato.

Risotto Frutti de Mare

• 500 gr de arroz arborio
• 400 gr de almejas pequeñas
• 400 gr de choritos pequeños
• 400 gr de colitas de camarones pelados
• 3 cucharadas de aceite de oliva
• 2 dientes de ajo enteros
• 3 cucharadas de perejil picado
• 1/2 cebolla picada
• 1 cucharada de orégano
• hojas de albahaca
• 1 vaso de vino blanco seco
• 1 1/2de caldo vegetal caliente
• más el caldo de cocción de mariscos (total 2 litros)
• sal y pimienta
• 2 cucharadas de mantequilla.

1. En una olla con medio litro de agua y 1 diente de ajo cocinar al vapor los choritos y las almejas por 5 minutos, sólo hasta que se abran. Apagar el fuego, escurrir guardando el caldo de la cocción. Retirar las conchas a los mariscos y reservar.

2. En una olla grande, a fuego medio, calentar el aceite de oliva y saltear allí el ajo y la cebolla por 5 minutos, hasta que se ablanden. Agregar el arroz, revolver, salar y verter el vino blanco. Dejar que se absorba y se evapore.

3. Continuar la cocción agregando cucharones de caldo caliente (vegetal combinado con el agua de cocción de mariscos). A los 15 minutos, añadir los mariscos, orégano, perejil, y apagar el fuego. Agregar 1 cucharada de mantequilla, pimienta molida y la albahaca.

Preparación

En un mortero amplio de piedra ponga sal, los ajos y los granos de pimienta, muela hasta obtener una pasta. Parta los ajíes a lo largo, elimine sus pepas y nervaduras, píquelos y muela en el mortero.

Agregue el orégano, el perejil y el cilantro bien picados y continúe moliendo. Incorpore dos tomates a la molienda para que licuen la pasta y vacíela en una fuente de greda, donde estarán los tomates pelados y trozados gruesamente; añada el aceite y revuelva con la mano, apretando y reventando los trozos de tomate.

Algunas notas de vinagre tinto no están demás de más si el ácido del tomate fuera insuficiente

 

Spaghetti Provenzales

• 1 paquete de spaghetti secos
• 2 berenjenas frescas
• 1 brócoli
• 100 gramos de nueces
• 100 gramos de aceitunas verdes
• 6 fondos de alcachofas
• 50 gramos de tomates deshidratados
• perejil, aceite de oliva, sal, pimienta, ajo

1. Trozar el brócoli y blanquear en una olla con agua hirviendo y sal.

2. En un bol con agua caliente, hidratar los tomates deshidratados. Poner a calentar una olla grande con agua, una vez que hierva agregar un chorro de aceite de oliva y sal. Poner los spaghetti cuidadosamente dentro del agua y dejar que hiervan por algunos minutos hasta que queden bien al dente.

3. Picar las berenjenas en juliana (sólo la cáscara con un poco de carne). Moler las nueces en la procesadora. Picar las aceitunas en rodajas. Partir los fondos de alcachofas en 4. Cortar los tomates deshidratados a lo ancho y picar finamente el perejil.

4. En un wok poner a calentar aceite de oliva y colocar de uno en uno todos los ingredientes, menos el perejil y saltear. Luego agregar los spaghetti, mezclar bien y rectificar con sal y pimienta. Poner en una fuente previamente calentada con agua caliente y espolvorear con perejil picado fino.

Fettuccine con Jaiba y Champiñones

• 400 gramos de fettuccine.

Para la salsa:

• 3 cucharadas de cebollines picados finos
• 1/4 taza de oporto
• 1/2 taza de vino blanco
• 1 cucharada de estragón seco
• 1/2 cucharadita de pimienta negra
• 1 1/2 taza de crema líquida
• 1/4 cucharada de ralladura de limón
• 1 cucharada de sal
• 1 1/2 tazas de tomates pelados sin semillas y picados en cubos.

Para la jaiba y champiñones:

• 3 cucharadas de mantequilla
• 3 cucharadas de cebollines picados
• 250 gramos de champiñones en cuartos
• 1/2 cucharadita de estragón seco
• 1/2 taza de tomates picados
• 2 cucharadas de jugo limón
• sal, pimienta
• 300 gramos de jaiba
• 1 cucharadita de perejil.

1. En una olla con abundante agua hirviendo salada cocinar la pasta hasta que esté al dente.

2. Retirar del fuego, estilar bajo un chorro de agua fría y reservar.

3. Para preparar la salsa:

En una olla pequeña colocar los cebollines, el oporto, el vino, el estragón y la pimienta. Cocinar, revolviendo ocasionalmente, a fuego medio alto, hasta reducir la mezcla a un cuarto de taza. Agregar la crema, la ralladura de limón, la sal y llevar a ebullición sin dejar de revolver. Luego agregar los tomates y cocinar por 2 minutos más. Retirar del fuego y reservar.

4. Para la preparación de la mezcla de jaiba con champiñones:

Calentar una sartén grande a fuego medio, colocar una cucharada de mantequilla, los cebollines y los champiñones; cocinar revolviendo hasta que los champiñones estén cocidos. Agregar el resto de la mantequilla, el estragón, los tomates y el jugo de limón. Sazonar con sal y pimienta.Aumentar el calor a fuego alto, añadir la jaiba y cocinar a fuego alto hasta calentar.

5. Distribuir la pasta en una fuente o en platos, verter la salsa de la jaiba encima y espolvorear con perejil.

Ravioli de Betarraga

Para los ravioli:

• 350 gramos de harina
• 3 huevos
• 1 cucharada o más de leche
• sal

Para el relleno:

600 gramos de betarragas, 100 gramos de ricota o 125 gramos de queso crema, 1 cucharada de queso parmesano, 40 gramos de mantequilla sin sal, 1 huevo.

Para el condimento:

1 cucharada de semillas de amapola, 100 gramos de mantequilla, queso parmesano rallado.

1. Para la preparación de los ravioli:

Hacer un volcán con la harina, colocar los huevos y la sal al centro. Mezclar y añadir un poco de agua o más harina si fuera necesaria. Trabajar la masa hasta que este lisa y compacta, dejar reposar por 1/2 hora como mínimo, envuelta en papel film. Luego estirarla usando la máquina para la pasta, espolvoreando con harina en cada pasada.

2. Pasar la masa cuantas veces sea necesario, hasta obtener el grosor deseado. Una vez obtenido el grosor cortar con un círculo de aproximadamente ocho centímetros de diámetro.

3. Para el relleno:

La noche anterior, cocer las betarragas ya peladas en agua hirviendo salada. Deshacer con un tenedor o con un prensapapas y poner a estofar en una buena sartén con la mantequilla sin sal. Deshidratarla lo más posible removiendo el puré y luego reservar.

4. Mezclar la ricota con el huevo, parmesano y sal. Si el relleno fuera demasiado suave, secar con una pequeña cantidad de pan rallado.

5. En los discos de ocho centímetros de masa, poner el relleno y humedecer los bordes con un pincel mojado con agua. Cerrar sobre sí mismo doblando por la mitad y obtener un minicalzoncito o medialuna. Cocer los ravioli en abundante agua salada hirviendo.

6. Tostar las semillas de amapola en una sartén grande por un minuto. Añadir la mantequilla. Verter la pasta en esta salsa. Servir con parmesano rallado.

Pasta de Perejil con Salsa de Alcachofas

• 400 gramos de corazones de alcachofas
• 250 ml de agua
• jugo de limón
• 80 ml de aceite de oliva
• 20 hojitas de perejil
• 360 gr de langostinos
• pasta fresca de perejil
• sal.

1. En una olla poner los corazones de alcachofa cortados en tiras de 1/2 centímetro, el jugo de limón, el aceite de oliva, la mitad del perejil picado, la sal y el agua. Cocinar unos 15 minutos aproximadamente, hasta que las alcachofas estén tiernas pero firmes y el líquido se haya vuelto ligeramente untuoso. Condimentar los langostinos y ponerlos brevemente a cocer al vapor, sobre el agua en que está hirviendo la pasta.

2. Para la preparación de la pasta: Usar la misma preparación de pasta que la de los ravioli, agregando un poco de vino blanco en vez de leche y perejil picado finamente. Cortar en la máquina pasta como fettuccine o del tamaño deseado.

3. Cocerla un par de minutos como máximo y transferirla un poco húmeda a una sartén con la preparación de las alcachofas, los langostinos y el perejil. Darle punto sobre el fuego y servir bien jugosa.

4. Disponer en una fuente y decorar con hojas de perejil.

Pappardelle con Ragú

• 400 gramos de pappardelle frescas
• 400 gramos de hongos portobello
• 400 gramos de champiñones
• 400 gramos de setas
• 40 ml de aceite de oliva
• 3 dientes de ajo
• 60 gramos de mantequilla sin sa
•  sal, pimienta
• 10 ramitas de perejil
• 100 ml de pisco
• 50 ml de vino blanco
• jugo de limón
• 2 docenas de camarones.

1. Limpiar los camarones. Preparar un caldo de camarones con las carcazas (saltear las carcazas en mantequilla y agregar vino blanco y agua, dejar reducir).

2. Remojar los hongos secos en agua tibia por media hora, limpiarlos y exprimirlos, eliminando las partes duras y láminas gruesas. Poner en una cacerola con la mitad de la mantequilla, 15 ml de aceite, perejil, sal, pimienta, la mitad del pisco y los dientes de ajo. Machacar en un mortero los dientes de ajo y echarlos en el ragú revolviendo.

3. Poner a hervir 6 litros de agua con 30 gramos de sal. En un sartén grande, poner a calentar lo que queda del aceite de oliva hasta que esté casi humeante. Secar los camarones y echarlos al aceite caliente dorando bien a fuego alto. Salpimentar, incorporar el pisco para flambear y luego apagar con el vino blanco. Retirar los camarones con una espumadera.

4. Verter la reducción del caldo de los camarones en la sartén, dejar espesar un poco más, retirar del fuego y emulsionar con la mantequilla.

5. Sancochar las pappardelle frescas (según receta de los ravioli, cortadas como lasañas de 3 centímetros de ancho por 10 centímetros de alto) por unos minutos, escurrirlas y mezclarlas en otra sartén con el ragú de hongos.

6. Poner la pasta en platos individuales y cubrir con los camarones. Espesar a punto la crema de camarones, verterla en cada plato y decorar con perejil fresco.

Rigatoni con Chorizo Español y Ostiones

• 400 gramos de rigatoni secos
• 2 unidades de chorizo español picado en rodajas
• 2 unidades de rocoto picado en juliana
• 1 albahaca fresca picada
•  100 gramos de ostiones
• aceite de oliva
• aceto balsámico
• sal, pimienta, ajo.

1. En una olla con abundante agua hirviendo salada cocinar la pasta hasta que esté al dente. Retirar del fuego, estilar bajo un chorro de agua fría y reservar.

2. En una sartén con un chorro de aceite de oliva, echar el chorizo y el rocoto; cocinar hasta que el chorizo esté caliente. Reservar.

3. En otra sartén, calentar aceite de oliva y ostiones con sal, pimienta y unas gotas de aceto balsámico.

4. Transferir la salsa reservada a la olla con la pasta y cocinar a fuego alto hasta calentar. Montar en una fuente. Sobre los rigatoni disponer los ostiones. Espolvorear con la albahaca picada.

Historia

Foto Cocina

Arbusto pequeno e resistente de folhas ovais e aromáticas, de sabor picantes quando frescas. Tem flores brancas, lilases ou levemente púrpura.

Os gregos usavam-no como condimento e dele extraíam álcool ou licor aromático muito apreciado. Com importantes qualidades anti-sépticas, era utilizado por esse motivo no embalsamamento de múmias.

É encontrado fresco, seco ou em pó.

Utilização: Pode condimentar carnes, sopas de peixes, tomates, cenouras, saladas, ovos, queijos e também para conservar azeitonas.

Nome em Francês: Thym

Nome em Inglês: Common Thyme

• 1 1/2 kilo de papas

• 1 huevo

• 2 tazas de harina (500 gramos)

• sal, pimienta y nuez moscada a gusto.

1. Cocinar las papas en agua con sal hasta que estén tiernas, pero sin recocer. Escurrir las papas, pelarlas y finalmente pasarlas por el prensapuré.

2. Colocar la mezcla sobre una mesa de trabajo, mezclar con el huevo, condimentar con sal, pimienta y nuez moscada. Enfriar y agregar harina hasta formar una masa tierna que no se pegue en los dedos.

3. Cortar porciones y formar un cilindro alargado y no muy grueso. Con un cuchillo cortar trocitos y darles forma de gnocchi, pasándolos por el revés de un tenedor.

4. Cocinarlos en abundante agua con sal. Cuando suban a la superficie, esperar a que el agua hierva nuevamente y escurrirlos. Servir de inmediato con la salsa de gorgonzola.

Salsa de gorgonzola

• 200 gramos de queso gorgonzola

• 200 cc de crema

• 8 nueces partidas

• 2 cucharadas de aceite de oliva

• 3 cucharadas de perejil picado

• caldo vegetal, sal.

1. En una ollita a fuego muy suave, calentar la crema junto al queso en trocitos, y derretir.

2.Agregar las nueces, aceite de oliva y finalmente perejil y 1/2 taza de caldo vegetal, o simplemente agua y sal.

3. Retirar del fuego y verter sobre los gnocchi recién preparados. Servir,

Malfatti de Espinacas

• 600 gramos de espinacas, cocidas

• 10 hojas de albahaca picadas

• 350 gramos de ricotta

• 200 gramos de harina

• 1 yema de huevo, sal y pimienta

• 1/2 taza de parmesano rallado fino.

1. Calentar abundante agua en una olla grande.

2. Picar las espinacas en la procesadora. Mezclar en un bol con la ricotta, albahaca, yema de huevo, harina, sal y pimienta. Agregar el queso parmesano, formar una masa suave que no se pegue.

3. Enharinar una superficie de trabajo y formar cilindros que se cortarán del tamaño de un gnocchi.

4. Cocinar los malfatti en abundante agua hirviendo con sal. A medida que suben a la superficie de la olla escurrirlos, cubrirlos con salsa pomarola con aceitunas y servir.

Salsa Pomarola

• 4 cucharadas de aceite de oliva

• 1/2 cebolla molida

• 1 kilo de tomates maduros

• 1 diente de ajo molido

• 1 taza de aceitunas negras partidas y sin carozo

• 2 cucharadas de páprika o pimentón molido

• 2 cucharadas de hojas de albahaca picada.

1. Lavar, pelar los tomates, partir, y quitar las semillas.

2. Calentar aceite de oliva en una olla, agregar la cebolla y cocinar por 5 minutos hasta blanquear.

3. Agregar tomates, ajo, sal, pimienta, páprika, y cocinar a fuego medio por 10 minutos revolviendo de vez en cuando. Finalmente agregar la albahaca.

4. Licuar si se quiere, antes de usar; finalmente agregar las aceitunas y servir.

Gnocchi de Zapallo

• 500 gramos de zapallo camote

• 2 tazas de harina

• 1/3 taza de queso parmesano  rallado

• pimienta negra recién molida.

1. En una olla, con un poco de agua hirviendo, cocinar el zapallo trozado en dos por 8 minutos hasta que esté tierno. Escurrir toda el agua y dejar estilar un rato antes de moler.

2. Moler el zapallo y colocarlo en un bol grande, tamizar la harina sobre el zapallo, añadir el queso parmesano y la pimienta, revolver hasta unir bien la mezcla y formar una masa suave que no se pegue en los dedos. Tomar porciones del tamaño de una bolita de masa y formar cilindros largos de unos 30 centímetros, cortar cada gnocchi y dar forma ovalada apretándolo con un tenedor enharinado.

3. Hervir abundante agua con un poco de sal y cocinar los gnocchi. Cuando suban a la superficie dejar cocinar por un minuto más y escurrir.

Gnocchi con Salvia

Una alternativa diferente al gnocchi de papa es esta deliciosa variedad. Es un gnocchi más grande y se corta con molde; de textura suave y blanda.

• 1 litro de leche

• 1 cucharadita de sal

• 1 cucharada de mantequilla

• 300 gramos de sémola

• 2 yemas, pimienta y nuez moscada a gusto

• 5 cucharadas de queso parmesano rallado

• 1/2 taza de hojas de salvia

• 1/2 taza de mantequilla derretida

• 1/3 taza de aceite de oliva.

1. En una olla calentar la leche, mantequilla y sal. Cuando comience a hervir, agregar la sémola en forma de lluvia. Bajar el fuego y cocinar por 5 minutos revolviendo constantemente. Retirar del fuego, dejar entibiar, agregar las yemas, pimienta, nuez moscada y queso. Mezclar bien y verter la mezcla sobre una bandeja de horno húmeda. Extender dejándola de 1 centímetro de espesor.

2. Dejar enfriar y con un vaso o cortapasta de unos 4 centímetros de diámetro, cortar círculos. Disponerlos en una fuente de horno engrasada, uno al lado del otro o traslapando uno sobre otro. Rociar con 1/2 taza de mantequilla derretida, rociar con aceite de oliva, cubrir con salvia y espolvorear con queso parmesano rallado.

3. Gratinar en el horno a temperatura media por 15 minutos o hasta dorar.

Ragú Italiano

• 200 gramos de hígado de vacuno molido

• 200 gramos de lugániga

• 1/2 cebolla molida

• 1/2 taza de concentrado de tomates

• 1/2 taza de vino tinto

• 1 hoja de salvia

• 1/2 litro de caldo vegetal

• aceite de oliva, sal y pimienta.

1. Saltear la cebolla en tres cucharadas de aceite de oliva con una hoja de salvia, el hígado molido y la salchicha picada muy pequeña; ahogar con el vino tinto, agregar el concentrado de tomates, dos cucharones de caldo vegetal, sal y pimienta. Cubrir con tapa, bajar el fuego, colocar la olla sobre un tostador y cocinar el ragú por una hora.

2. Revisar ocasionalmente y si comienza a secarse, agregar más caldo vegetal hasta terminar la cocción. Entonces, cubrir los gnocchi recién preparados con el ragú. ya

La traducción literal de la palabra miso es: mi (sabor) y so (fuente). Un miso de buena calidad contiene vida enzimática que nos ayuda a regenerar nuestra flora intestinal y facilita la digestión. Es un alimento nutritivo, rico en carbohidratos, aceites esenciales, vitaminas, minerales y proteínas. Algunos de los beneficios más importantes son:

Crea un buen nivel de energía y vitalidad.

Mantiene una temperatura corporal estable en estaciones frías.

Regenera y conserva la flora intestinal

Nutre la piel y el cabello.

Contiene ácido linoleico y lecitina, que ayudan a disolver el colesterol.

Existen muchas clases de miso, el más corriente es el mugi miso (soja y cebada). También encontramos el genmai miso (arroz integral y soja), kome melo (arroz blanco y soja), hatcho miso (100% soja) y miso blanco.

BENEFICIOS DEL MISO

Para la vitalidad: el miso contiene grandes cantidades de glucosa, un energetizante. En invierno, los platos con miso nos previenen del frío.

Para un metabolismo adecuado: el miso es rico en minerales.

Para la digestión: el miso contiene enzimas vivas. Disminuye los efectos de comidas pesadas, despeja las obstrucciones.

Para enfermedades cardíacas: el miso contiene ácido linoléico y lecitina que disuelven el colesterol en la sangre. Evita la arterioesclerosis o la hipertesión.

Para la belleza: el miso nutre la piel y promueve la regeneración de células. Hace brillar el cabello con vitalidad.

El miso disminuye los efectos del consumo excesivo de alcohol, tabaco, drogas, productos químicos y radiaciones.

Según su modo de empleo y en combinación con otros alimentos, también sirve en casos de asma, diabetes, diarreas, jaquecas y dolores de cabeza.

¿QUÉ ES EL MISO?

La palabra miso significa ‘fuente del sabor’. MI es ‘sabor’ o ‘condimento’ y SO es ‘fuente’.

Es una pasta de color pardusco hecha a base de soja amarilla (u otra legumbre), sal marina y, en general, un cereal. Esta pasta se obtiene a través de un largo proceso de fermentación láctica por medio de la acción de un hongo, el Aspergillus Orizae. El periodo de fermentación oscila entre los 6 y los 36 meses.

Determinados alimentos, cuando están fermentados, son más nutritivos que en su forma original. Del mismo modo que en Occidente se hace fermentar la leche para producir distintos tipos de queso y yogurt, en Oriente se fermentan las semillas de soja para producir entre otros alimentos, el miso. El cuerpo asimila con más dificultad los carbohidratos de las semillas de soja que los de otras leguminosas. No obstante, el cambio estructural provocado por la fermentación del miso hace posible que el cuerpo aproveche dichos carbohidratos sin dificultad.

La mayoría de los complejos vitamínicos B presentes en las legumbres se pierden en el proceso de la cocción, pero no así durante la fermentación. Por ello es muy importante que, una vez echado el miso, el plato a preparar no vuelva a entrar en ebullición.

PROPIEDADES MEDICINALES

Las propiedades medicinales del miso son muy utilizadas por la Medicina Tradicional China, la Medicina Ayurvédica y la Macrobiótica; por todo lo que aquí se cita y por su alto contenido en enzimas vivas. Estas últimas, sólo cuando el miso está sin pasteurizar. No obstante, cuando una sopa hecha con miso pasteurizado se deja fuera de la nevera 24 horas, vuelve a producirse el proceso de fermentación y ésta contiene de nuevo vitamina B12.

¿DE DONDE PROCEDE?

Según la mitología japonesa, el miso fue un regalo de los dioses para garantizar al hombre salud, longevidad y felicidad. Aparece inicialmente en las zonas montañesas para combatir el frío.

PROPIEDADES DEL MISO

Posee un alto valor nutritivo dado su equilibrado contenido en:
- carbohidratos naturales (31%),
- proteínas (34%), (el doble que la carne o el pescado y once veces más que la leche),
- materias grasas (18%),
- aminoácidos esenciales
- minerales (calcio, fósforo, hierro, magnesio...)
- lecitina y
- vitamina B12.

VARIEDADES DE MISO

Las más corrientes son:
- Miso de cebada (mugi miso o barley miso).
- Miso de arroz (aka miso).
- Miso de soja puro (hatcho miso).
- Miso de garbanzos (yellow miso).
Existe también miso de color beige claro cuya fermentación es muy corta (de 1 a 3 meses), se sabor muy dulce.

Para nuestra latitud y características particulares en Canrias, los más recomendados son el miso de cebada y el de garbanzos.

EN LA COCINA

El miso puede utilizarse de muchas maneras, pero lo más habitual es en sopas. De ahí la tradicional “sopa de miso” japonesa.

Al preparar la sopa, el miso se usa de forma muy parecida al cubito de caldo tradicional. Se agrega al final, una vez elaborada. Conviene disolver el miso por separado en un poco de caldo bien caliente de la mismo sopa. Añadir y cocer durante unos 5 minutos, pero prestando atención para que no vuelva a hervir.
El miso conviene que sea sin pasteurizar y que se conserve en lugar fresco, fuera de la nevera, ya que el frío también destruye las enzimas.

SOPA CAMPESINA

Para 2/3 personas. Preparación: 5’. Cocción: 25’.
- 1 zanahoria. - 2 cuch. De café de miso.
- 1 rama de apio. - perejil
- 1 cebolla.
1.- Se lava la zanahoria y el apio y se cortan en forma de dado. Se pela la cebolla y se corta en láminas. Se ponen unas gotitas de aceite en el caldero y se saltean las hortalizas. Se añaden 2 boles de agua, se llevan a ebullición y se deja cocer lentamente durante 20’, tapado.
2.- En un recipiente aparte se disuelve el miso en un poco del caldo de la sopa y, luego, se vierte en la cacerola.
3.- Se calienta lentamente, sin que hierva, durante 1 ó 2 minutos. Se sirve acompañado con perejil picado.

Otros platos: champiñones con salsa de miso-mostaza; endibias con salsa de miso-naranja; sopa de miso con brócoli y sésamo; mantequilla de miso con nueces; ensalada de alga wakame, pepino y miso; etc...

INVESTIGACIONES

- El Instituto Japonés del Cáncer, basándose en un estudio realizado sobre 260.000 personas durante 25 años, informa de la acción preventiva del miso contra el cáncer. Se hicieron 3 grupos:
A) Personas que comían miso todos los días.
B) Personas que comían miso 2/3 días en semana.
C) Personas que nunca comían miso.
Los resultados indicaron que el grupo C tenía una incidencia de cáncer del 50% por encima del resto.
- La menos cantidad de casos de cáncer de mama se da entre mujeres japonesas. Están 8 veces por debajo de la estadística norteamericana en este tipo de cáncer.
- Recientes investigaciones de la Universidad de Hiroshima (Japón) han confirmado que el miso no sólo posee un efecto protector contra la radioactividad, sino que ayuda a eliminar los elementos radioactivos del cuerpo.
- Un estudio estadístico llevado a cabo por en el Japón ha demostrado que los fumadores que toman regularmente sopa de miso estaban menos expuestos al cáncer de pulmón.
- Otros estudios han demostrado que el consumo regular de distintos productos derivados de la soja, especialmente los fermentados, contribuyen a prevenir y mejorar trastornos típicos de la premenopausia y menopausia en la mujer.

BIBLIOGRAFÍA

“Como cocinar con miso” de Aveline Tomoko Kushi. Borrás Ediciones.
“Comer bien, comer sano” de diana y Gérard Cazals. Editorial Aura.
“Remedios Macrobióticos Caseros” de Michio Kushi. Publicaciones GEA.
“La era atómica y la filosofía de Extremo Oriente” de Georges Ohasawa. Centro Macrobiótico Maldonado.
“Natural Immunity: insights on diet and AIDS” de Noboru B. Muramoto. George Ohsawa Macrobiotic Foundation.

Fuente:http://www.alimentacion-sana.com.ar/...entos/miso.htm

• A

ABÓBORA: Fruto da abobreira. Excelente tanto para pratos salgados como para doces. O mesmo que gerimum.

ABOBRINHA: Variedade de abóbora. Prepara-se ensopada, frita ou refogada, passada em ovos, farinha de trigo ou de rosca.

ABRICÓ: O mesmo que damasco. Fruta seca com acentuado sabor azedo. Ótima para doces e recheios de bolos. Antes de prepará-la, convém colocá-la de molho por algumas horas.

ACELGA: Verdura com folhas muito desenvolvidas, com talo branco, largo. Tanto as folhas como o talo são comestíveis. Refogada em azeite é muito saborosa.

ACIDULAR: Acrescentar sumo de limão ou vinagre à água em que se deve clarear ou amaciar alguma verdura ou carne, ou para que os grãos de arroz fiquem separados depois de cozidos, ou para fazer ovos pochés, etc.

AÇÚCAR MASCAVO: Açúcar comum, não refinado, de cor escura. Úmido e meio grosso.

AÇÚCAR VANILLE: Também conhecido como açúcar de baunilha. Usado em caldas e doces, como aromatizante.

AÇÚCAR DE BAUNILHA: Também conhecido como açúcar de baunilha. Usado em caldas e doces, como aromatizante.

AÇÚCAR DE CONFEITEIRO: Açúcar muito fino, usado para confeitar doces e bolos.

AFERVENTAR: Cozinhar ligeiramente em água fervente ou outro líquido.

AGRIÃO: Planta que cresce em terreno alagadiço. Ótima para saladas.

AIPIM: O mesmo que mandioca. No Nordeste é conhecido como macaxeira.

AIPO: Planta herbácea. Usa-se refogado em azeite ou cru, em saladas. Em pó, é empregado como condimento.

ALCACHOFRA: Planta hortense. Prepara-se frita ou recheada, cozinhando-se antes em água e sal. Quando muito tenra, também pode ser consumida crua, em saladas.

ALFACE: Planta hortense usada em saladas. Existem alfaces lisas, repolhudas e amargas.

ALFACE-SERPENTINA: Cortada em tirinhas finas.

ALHO: Bulbo formado por pedaços pequenos, denominados dentes. Caracteriza-se por um cheiro muito ativo. É um dos temperos indispensáveis na cozinha.

ALOURAR: Dourar ao fogo.

A LA KING: Prato servido com molho cremoso, geralmente guarnecido com cogumelos, temperado com pimenta e aromatizado com xerez.

AMASSAR: Juntar farinha de trigo, gordura e gema de ovo.

AMEIXA PRETA: Fruta passeificada usada em doces e bolos, podendo também ser recheada, depois de retirado seu caroço.

AMÊNDOA: Semente usada em culinária para recheios e enfeites de doces, bem como ingredientes de massas em geral.

AMENDOIM: Fruto e semente usado principalmente em doces. Quando torrado é um esplêndido acompanhamento para aperitivos.

AQUECER PREVIAMENTE: Ligar o forno e esquentar até a temperatura desejada, antes de colocar o alimento.

AROMATIZAR: Perfumar os molhos ou alimentos com ervas aromáticas, como louro, tomilho, orégano, aipo, salsa, etc.

ASSAR: Cozinhar em forno previamente aquecido.

ASSAR AO FOGO: Num pouco de gordura quente, tostar bem a carne vagarosamente, em todos os lados (cerca de 15 a 20 minutos). Acrescentar um pouco d'água, tampar, ferver em fogo lento, sob baixo calor, até a carne se tornar macia. Use esse método para carnes menos tenras (lagarto).

ASSAR EM GRELHA: Cozinhar sob o calor de uma grelha, sobre carvão de pedra aquecido ou entre duas superfícies aquecidas.

ATAR: Amarrar com fio uma ave, carne, etc, para conservar sua forma durante o cozimento.

ATAVIAR: ou decorar: Dar forma bonita à carne ou a outros alimentos, tirando a gordura ou partes mais feias, e enfeitá-la para que adquiram melhor aparência quando servidos.

AZEITE: Óleo comestível extraído da azeitona, empregado em saladas e maioneses, bem como para preparar peixes e camarões.

AZEITE DE DENDÊ: Azeite especial usado em pratos do Norte e Nordeste (vatapás, carurus e moquecas).

AZEITONA: Fruto da oliveira, de onde se extrai o azeite. Empregada em recheios e diversos pratos salgados. Também um bom acompanhamento para aperitivos.

• B

BABEUSSE: Nome usado para indicar omeletes ou fritadas úmidas.

BACON: Parte do toucinho defumado que é entremeada com carne. Usado em feijão, carnes, assados, etc.

BANHA: Gordura animal, de porco principalmente, utilizada na cozinha.

BANHAR: Mergulhar substâncias em calda de açúcar quente até ficarem bem embebidas nela.

BANHO-MARIA: Encher o fundo da vasilha que vai ao fogo com cinco centímetros de água, deixando-a ferver. Colocar nessa vasilha a outra contendo o alimento, devidamente coberta para que não entre água. Cozinhar pelo tempo indicado na receita.

BARDAR: Envolver aves ou peixes em uma fatia fina de presunto ou toucinho de fumeiro.

BARDEAR: Envolver a carne em fatias de toucinho, atando-a em seguida.

BARQUETES: Casquinhas de massa, semelhantes a barquinhos, que são assadas vazias e recheadas no momento de servir.

BARRAR: Revestir uma fôrma com caramelo. O mesmo que caramelar.

BATATA: Também chamada batata-inglesa. Tubérculo comestível largamente empregado em nossa cozinha.

BATATA-DOCE: Tubérculo comestível que se pode cozinhar, fritar ou fazer doces.

BATATA-DOCE ROXA: Própria para doces.

BATER: Bater na carne para amolecer.

BATER: Fazer uma mistura uniforme, com o auxílio de batedeira elétrica, manual, ou uma colher de pau.

BATER COM COLHER: Com uma colher de pau, levantar a mistura rapidamente, várias vezes, trazendo a parte de baixo para cima e misturando os ingredientes por igual. Ao bater, incline a tigela.

BAUNILHA: Substância aromatizante encontrada em vagens ou favas, açúcar ou essência. Usada em doces e bolos.

BAVAROISE: Creme gelado, geralmente à base de gelatina.

BERINJELA: Fruto comestível que pode ser preparado frito, ensopado ou recheado.

BETERRABA: Raiz carnuda e grossa da qual se extrai açúcar. Pode ser usada em saladas e de seu suco obtém-se excelente tintura para fins culinários.

BOUQUET GARNI: Um molhinho de ervas para aromatizar molhos. Ramo de cheiros.

BRAISER: Mover lentamente as carnes sobre azeite e manteiga para que dourem de todos os lados.

BRANQUEAR: ou blanchir: Passar verduras amargas várias vezes em água, às quais se quer tirar o sabor muito forte, ou alguma carne que se deseje tornar mais clara. Exemplo: berinjelas, alcachofras, fígado de vitela para fazer patê, etc.

BRANQUEAR: Mergulhar em água fervendo, durante alguns minutos, as carnes e os legumes.

BRÓCOLIS: Planta hortense cuja parte comestível se assemelha a um buquê. Seu talo, descascado, também é aproveitável. Deve ser cozido em água e sal antes de ser servido em saladas.

• C

CALDA DE AÇÚCAR QUEIMADO: Usa-se processo idêntico ao de caramelar, acrescentando-se depois um pouco de água fria. Deixa-se ferver até dissolver bem o caramelo, ficando em ponto de fio.

CAMBUQUIRA: Grelo da abobreira, haste antes de desabrochar a flor. Usa-se no feijão e na carne.

CANAPÉS: Misturas salgadas colocadas sobre quadradinhos de pão de fôrma ou bolachas, que vão ao forno. São acompanhamentos para coquetéis.

CANELA: Especiaria, em pau ou em pó, usada em doces.

CANELONI: Canudos de massas recheados com carne ou doce.

CANJICA: No Sul e Centro, sopa de milho branco à qual se mistura açúcar, leite e canela. Prato que, no Norte, leva leite de coco e recebe o nome de Mungunzá. A canjica nortista e nordestina é o que no Sul se chama de creme de milho verde, canjiquinha e curau.

CANUDINHOS: Forminhas cilíndricas, em forma de canudas, em torno das quais se enrola a massa, fritando-se essa juntamente com o canudo. Depois que esfriar, retira-se o canudo e recheia-se a massa com doces ou salgados.

CAPELLETI: Massas pequenas, cozidas em sopa ou água e sal e depois servidas com molho de tomate e queijo ralado.

CARAMELO: açúcar derretido.

CARAMELAR: Numa panela grande, sob calor brando, derreta o açúcar, mexendo sem parar até caramelar numa mistura dourado-escura. O açúcar refinado caramela em menos tempo.

CARNE DE SOL: Também carne do sertão, levemente salgada e secada ao sol e ao vento. Usada no Nordeste.

CARNE DO SERTÃO: Também carne de sol, levemente salgada e secada ao sol e ao vento. Usada no Nordeste.

CARNE SECA: O mesmo que charque.

CARRETILHA: Utensílio doméstico, usado para cortar massas, pastéis, etc.

CARURU: Ensopado feito com a planta do mesmo nome ou com quiabos, aos quais se junta camarão ou peixe. Para temperá-lo, usa-se muito azeite de dendê e pimenta.

CAVIAR: Ovas de peixe, principalmente esturjão, salgadas e conservadas em azeite depois de secas. Ótimo para canapés.

CEBOLINHA: Por esse nome, tanto se conhece a cebola pequena, própria para conservas, como o tempero verde de sabor característico.

CHAMPIGNON: Cogumelo empregado em diversos molhos e pratos, como o strogonoff.

CHAMUSCAR: Passar aves ou pés de porco ou mesmo leitões sobre chama para que se possam tirar melhor as penugens e os pelos.

CHANTILLY: Creme usado para doces, saladas de frutas e sorvetes. Creme de leite ao qual se adiciona uma clara de ovo batida como para suspiro. Também uma mistura de manteiga, açúcar e creme de leite.

CHARLOTTE: Sobremesa à base de gelatina. O mesmo que mousse.

CHEIRO-VERDE: Tempero composto de cebolinha e salsa.

CHUCRUTE: Repolho picado e fermentado.

CHURRASCO: Pedaço de carne assada sobre brasas.

CINZELAR: Praticar pequenas incisões ou talhos nas substâncias a cozinhar para que o calor penetre no interior, facilitando o cozimento e tomando bem o sal. Usa-se nos peixes e carnes.

CLARAS EM NEVE: Claras muito bem batidas, de maneira que fiquem endurecidas quando o batedor for levantado, com as pontas firmes, pendendo um pouco, e a superfície ainda úmida e lisa.

CLARIFICAR: Tornar uma calda limpa empregando-se clara de ovo batida em neve e fervida na própria calda. Depois de levantar fervura, tirar do fogo e coar.

COALHADA: Leite não fervido que se deixa de um dia para o outro, até ficar talhado.

COAR: Fazer passar através de um pano ou peneira bem fina.

COBRIR BOLO: Estender com cuidado, por cima do bolo, depois de pronto, claras batidas com açúcar, creme ou glacê.

COGUMELO: Fungo comestível fresco ou enlatado. Quando adquirido no estado natural, exige muito cuidado, pois diversas espécies são venenosas.

COLHER DE FRITURA: Colher com furos que serve para retirar frituras da frigideira.

COLHER DE MATÉRIA PLÁSTICA: Apropriada para retirar mostarda, picles, etc.

COLHER DE PAU: Serve para bater bolo, maionese, e é muito útil para mexer alimentos enquanto estão fritando, pois evita riscar as panelas de alumínio. É também usada para retirar alimentos dos vidros.

COLORAU: Condimento vermelho extraído de pimentões secos.

COLORIR: Dar cor, tingir os alimentos. Comumente usam-se anilinas próprias para colorir.

COMINHO: Semente utilizada para temperar carne de porco e chouriços.

CONSOMMÉ: Caldo de carne ou frango, servido puro ou com gema, em recipientes especiais semelhantes a uma xícara com duas asas.

CORAR: Deixar o alimento tomar uma cor dourada no forno.

CORTAR EM FATIAS: Cortar ou partir em pedaços longos e finos.

CORTAR EM POSTAS: Cortar em fatias grossas.

CORTIR: Ficar bem entranhado de algum molho.

COZIDO: Prato composto de carnes, legumes e verduras, todos cozidos.

COZINHAR EM VAPOR: Submeter o alimento à ação do vapor.

CRAVO: Tempero muito aromático, usado em doces e bolos.

CREME DE ARROZ: Farinha muito fina de arroz.

CREME DE LEITE: Nata batida em ponto de creme, usada em alguns pratos salgados e doces.

CREME CHANTILLY: Creme usado para doces, saladas de frutas e sorvetes. Creme de leite ao qual se adiciona uma clara de ovo batida como para suspiro. Também uma mistura de manteiga, açúcar e creme de leite.

CROQUETE: Bolinho de carne, bacalhau, camarão ou verduras, de formato cilíndrico, que é passado em ovos batidos e farinha de rosca, antes de ser frito em banha bem quente.

CURAU: Nome usado no Sul para um prato feito com milho (canjica).

CUSCUS: Iguaria preparada com farinha de milho, cozida no vapor.

CUSCUS PAULISTA: Iguaria preparada com farinha de milho, peixe, camarão, ovos cozidos e inúmeros temperos, cozido no vapor em panela própria.

• D

DAMASCO: O mesmo que abricó.

DECANTAR: Passar um líquido de um vaso para outro, a fim de o separar dos sedimentos.

DECOCÇÃO: Extrair a substância de algum alimento por ebulição.

DEGLACER: Dissolver ou misturar o suco que as carnes soltam ao assarem com vinho ou caldo.

DEPENAR: Tirar as penas das aves. A fim de facilitar o trabalho, escalda-se. Depois da depenagem, chamusca-se a ave para eliminar a penugem.

DESCASCAR: Retirar a casca, como nas laranjas, bananas, maçãs, etc.

DESCAROÇAR: Remover o caroço ou a semente, como nas ameixas.

DESENFORMAR: Retirar da fôrma (gelatina, pudins, bolos, etc.).

DESENGORDURAR: Tirar o excesso de gordura de uma calda, sopa ou molho.

DESMANCHAR: Misturar uma substância seca com um liquido até que se obtenha uma solução.

DESOSSAR: Depois de depenar a ave, corta-se fora a cabeça e os pés, retirando com a ponta de uma faca toda a carcaça, sem estragar a pele. Conserva-se apenas o pescoço, as pontas das asas e os ossos das pernas. Tirar os ossos das pernas. Tirar os ossos de carnes e espinhas de peixes.

DESTRINCHAR: Com tesoura grande e apropriada, cortar a ave em pequenos pedaços.

DERRETER GORDURA: Fritar na caçarola pedaços de gordura ou de carne gorda, até dissolvê-la.

DILUIR: Misturar água com um alimento sólido, fazendo com que este se desfaça.

DOBRADINHA: Parte dupla do bucho da rês.

DOURAR: Passar sobre determinados alimentos, massas principalmente, com um pincel chato, gemas desmanchadas com um pouco de leite, água ou manteiga, levando ao forno, para lhe dar uma cor dourada.

• E

EMBEBER: Impregnar, ensopar de água, leite, vinho, calda ou líquido em geral.

ESPUMAR: Desengordurar ou retirar espuma dos alimentos, caldos ou molhos.

EMPANAR: Envolver em ovos e farinha de rosca ou outra massa, antes de fritar.

ENCAMISAR: Cobrir o fundo de uma fôrma com uma camada de gelatina, sorvete ou geléia.

ENCHOVA: Pequeno peixe do mar, conservado em azeite e sal, ótimo para sanduíches e pizzas.

ENFARINHAR: Polvilhar com farinha.

ENGROSSAR: Dar consistência a uma mistura adicionando farinha ou maisena.

ENSOPAR: Cortar os alimentos em pedaços, refogá-los e ir juntando água aos poucos até ficarem macios e o molho incorporado.

ENTRADA: Iguaria que precede o prato principal de uma refeição.

ERVA-DOCE: Semente aromática usada no preparo de chá e algumas qualidades de doces.

ERVILHA: Em vagem, é um legume saboroso. Em conserva, é ótimo acompanhamento para diversos pratos.

ESCALDAR: Passar em água fervente.

ESCALOPE: Alimento preparado ao forno, em camadas, com molho.

ESCAMAR: Tirar as escamas do peixe com faca ou um aparelho próprio, removendo-as da cauda em direção à cabeça.

ESFRIAR: Deixar permanecer na temperatura ambiente até o ponto em que se possa tocar.

ESPARGO: Planta do gênero hortense. Faz sopas e cremes deliciosos e, quando em conserva, acompanha alguns pratos.

ESPECIARIAS: Condimentos básicos usados em culinária (canela, cravo, noz moscada, cominho, pimenta, etc.).

ESPETOS: Ferros compridos nos quais se enfiam pedaços de carne, linguiça, galinha, etc. para tostar.

ESPINAFRE: Planta de folha pequena e bem verde. Prepara-se com molho branco, refogado com tomate e cebola.

EXTRATO DE CARNE: Concentração, em pasta ou em tabletes, de extrato de carnes (boi e galinha) e temperos.

EXTRATO DE TOMATE: Massa de tomates em conserva para molhos ou tempero de salada.

• F

FARINHA D'ÁGUA: Farinha preparada da mandioca pura, por um processo especial.

FARINHA DE ARROZ: O mesmo que creme de arroz.

FARINHA DE ROSCA: Pão torrado e reduzido a pó.

FERMENTO DE CERVEJA: Fermento comprado em garrafas, nas cervejarias, usado em determinados bolos e pães doces.

FERMENTO FLEISCHMANN: Fermento em tabletes ou granulado, usado em bolos, tortas e pães.

FERMENTO ROYAL: Fermento em pó muito macio, acondicionado em latinhas.

FERVER: Cozinhar o alimento em líquido fervente. Logo que levantar a fervura, abaixar a chama até ao ponto em que seja suficiente para conservar o líquido em ebulição. A fervura lenta é tão eficaz quanto a rápida.

FILÉ: Parte da rês cuja carne é muito macia. Presta-se para bifes, rosbife, etc.

FINES HERBES: Sopas e molhos condimentados com salsa picadinha, cebolinha, cerefólio, etc.

FÔRMA UNTADA: Besuntada com manteiga ou gordura.

FRIGIR: Cozinhar numa pequena quantidade de gordura.

FRITAR: Cozinhar um alimento em gordura quente e abundante.

FRITURA: Gordura ou qualquer matéria gordurosa que se põe ao fogo até adquirir o grau de calor que permite fritar carnes, peixes, massas, etc.

FRUTA PILÉ: Fruta descascada servida com gelo em volta.

FUNIL DE TRÊS BICOS: Utensílio usado no preparo de fios de ovos.

• G

GALANTINA: Prato feito com carne picada ou verdura, coberto ou misturado a uma solução de gelatina.

GELATINA: Substância que se extrai dos tecidos dos animais e com a qual se faz diversos pratos gelados, tanto doces como salgados. Vendida em folhas ou em pacotes com pós aromatizados.

GELO COLORIDO: Juntar um pouco de tinta vegetal, na cor preferida, à água que se vai colocar nas formas para gelar.

GENGIBRE: Raíz de sabor acentuado, usada em alguns doces e no quentão das festas juninas.

GLACÊ: Mistura de açúcar e diversos ingredientes, como leite, claras em neve, chocolate, etc., usada para cobrir bolos ou docinhos.

GOMA: Nome dado no Nordeste ao polvilho.

GRATINAR: Dourar por cima em forno forte qualquer preparado de creme, purê ou sobremesa.

GRELHAR: Assar em grelhas, no fogo ou sobre carvões incandescentes.

GUARDAR EM BANHO-MARIA: Maneira de conservar alimentos quentes. Coloca-se o recipiente com o alimento dentro de uma panela com água quente, deixando-se em fogo brando para a iguaria não esfriar.

GUARNECER: Enfeitar os pratos.

GUARNIÇÕES: Diversos alimentos preparados para acompanhar pratos ou enfeitá-los. Tem a vantagem de aumentar o prato, quando o elemento principal é insuficiente.

• H

HORS D'OEUVRE: Designação genérica de alimentos picantes que se comem antes de iniciar uma refeição, para estimular o apetite.

HORTELÃ: Folha muito cheirosa usada em algumas bebidas e chás medicinais.

• I

INCHAR: Colocar em líquido qualquer alimento, como arroz, feijão e massas em geral, deixando ferver até atingir o volume máximo.

INCISÃO: Dar pequenos cortes em carnes, peixes ou presunto, para facilitar sua cocção.

INGREDIENTES SECOS: Farinha, fermento, sal, especiarias, etc.

INFUSÃO: Líquido que se obtém derramando água fervendo ou outro líquido, como leite, por exemplo, sobre uma erva ou uma planta da qual se quer obter o sabor e o perfume.

• J

JARDINEIRA: Ensopado de diversos vegetais e carne servido no seu próprio molho.

JULIANA: Maneira de cortar legumes bem finos. Nome de uma sopa que contém legumes assim cortados.

• K

KETCHUP: Molho forte de tomate, encontrado em recipientes. Usado em coquetéis de camarão e outros pratos condimentados.

• L

LARDEAR CARNES: Com um furador ou faca pontuda, fazer furos na carne em várias direções, introduzindo tiras de presunto ou de toucinho.

LEITE DE COCO: Suco tirado do coco raspado ou ralado com um pouco de água fervendo. Para se obter o leite fino, lava-se o bagaço com água quente, depois de extraído o leite grosso.

LEITE CONDENSADO: Leite apurado e concentrado, usado em diversos doces e sobremesas.

LIGAR: Engrossar molhos ou sopas com farinhas, gemas, etc., desmanchadas em leite ou água.

LIMÃO: Fruta cítrica indispensável na cozinha. Substitui o vinagre em tempero de peixes e mariscos, sendo mais saudável.

LOURO: Folha que se caracteriza por um cheiro muito pronunciado, usada para temperar carnes e peixes. O louro confere um sabor especial ao feijão.

• M

MACERAR: Deixar frutas e carnes de molho numa preparação de vinho, licor ou vinagre durante dias ou horas.

MAIONESE: Molho à base de gemas cozidas e cruas às quais se acrescenta aos poucos, batendo sempre, azeite, vinagre ou limão, sal, mostarda, podendo temperar ainda com picles e molho inglês.

MAISENA: Amido de milho utilizado em cremes, bolos, mingaus e muitos outros pratos.

MANJERONA: Planta semelhante à salsa, ótima para temperar carne e peixe. Também usada em chás medicinais.

MANTEIGA: Substância gordurosa, extraída do leite, muito utilizada na cozinha.

MANTEIGA NOISETTE: Leva-se a manteiga ao fogo até começar a mudar de cor.

MARINAR: Deixar alguns alimentos banhados em preparação de azeite e vinagre com muitos temperos para que fiquem mais saborosos ou mais macios.

MASSA DE TOMATE: Condimento que pode ser preparado em casa ou comprado em latas. O seu uso em molhos de tomate é sempre indicado.

MEL: Substância doce produzida pelas abelhas. Empregada em diversos tipos de doces, bolos e pães.

MEXER: Com uma colher, em movimento circular do centro para fora, misturar bem todos os ingredientes.

MINESTRONE: Sopa italiana feita com feijão branco e macarrão.

MISTURAR: Unir bem dois ou mais ingredientes, usualmente com uma colher ou batedeira.

MIÚDOS: Nome que se dá aos órgãos das reses e aves.

MOER: Passar na máquina.

MOLHO ACEBOLADO: Feito com um pouco de gordura, onde se fritam as cebolas e os tomates, acrescentando depois sal e um pouco d'água. Muito usado para bife.

MOLHO OU CALDO: Líquido no qual a carne, aves domésticas, etc., foram cozinhadas em fogo lento até amaciar.

MOLHO BRANCO: Creme feito com leite e maisena. Serve para complementar certas iguarias.

MOLHO ESCABECHE: Molho feito com azeite, vinagre, cebola e vários temperos. É usado especialmente em peixes.

MOLHO INGLÊS: Molho de gosto muito ativo. É usado à mesa para dar melhor sabor às saladas e às carnes.

MOSTARDA: Condimento de sabor picante e ativo.

MOSTO: Suco de uva ou outra fruta antes da fermentação.

MOUSSE: Sobremesa à base de gelatina.

MOQUECA: Prato tradicional de diversos estados brasileiros.

MUSSARELA: Queijo cavalo utilizado em diversos pratos italianos.

• N

NABO: Raíz alimentícia usada em sopas e cozidos.

NHOQUE: Massa feita com farinha de trigo, batata, ovos, manteiga e sal. O nhoque é cozido em água com sal e servido, ainda quente, com molho de tomate e queijo ralado.

NOZES: Fruto seco muito usado em doces e massa.

NOZ MOSCADA: Semente de sabor acentuado usado em molhos e alguns licores.

• O

OMELETE: Fritada de ovos batidos.

OREGÃO: Ou orégano. Planta de folhas miúdas empregadas no tempero de carnes e peixes. Ótimo para pizzas.

OVOS DUROS: Cozidos durante dez minutos em água em ebulição. Retire da água quente para a água fria e descasque.

OVOS MOLES: Preparados como os duros, com apenas cinco minutos de ebulição.

OVOS QUENTES: Cozidos durante três minutos em água em ebulição. Tire da água e sirva logo.

• P

PAÇOCA: No Nordeste, carne seca assada, desfiada e pilada com farinha de mandioca. No Sul, amendoim torrado e pilado com açúcar e canela.

PAIO: Carne de porco salgada ensacada em tripas. Bom tempero para feijão, cozido, etc.

PALMITO: Caule comestível usado em saladas, podendo ser preparado frito ou refogado.

PAMONHA: Espécie de polenta doce. É feita de milho verde, leite de coco, manteiga, canela, erva doce e açúcar, sendo cozida em saquinhos feitos das folhas do próprio milho ou de folhas de bananeira, atados nas extremidades.

PANELADA: Iguaria preparada com miúdos de boi ou carneiro, no Norte e no Nordeste.

PÃO DORMIDO: Pão que sobra do dia anterior, o mesmo que pão amanhecido.

PÁPRICA: Pimentão húngaro, em pó, muito picante.

PASSAR: Escorrer no passador ou na peneira.

PATÊS: Pastas que podem ser de fígado, presunto, carne, etc.

PEGAR: Diz-se de uma substância que adere ao fundo da panela, ficando escura.

PELAR: Escaldar amêndoas, tomates, etc., para os descascar facilmente, o que se consegue pela pressão dos dedos polegar e indicador.

PENEIRAR: Passar ingredientes secos por uma peneira ou urupema.

PEPINO: Fruto muito usado em saladas e em conservas (picles).

PICLES: Vegetais conservados em vinagre. Dão um sabor especial a determinados pratos.

PILÃO: Gral em madeira rija para descascar e triturar arroz, milho, e fazer paçoca. Pilões pequenos são usados para os temperos.

PIMENTA: Nome genérico para o fruto de várias plantas piperáceas e solanáceas. Tempero excelente, quando usado com parcimônia. Conserva-se a primeira em vinagre ou azeite, sendo que esse último deixa-a muito concentrada.

PIMENTÃO: Fruto verde ou vermelho, empregado para temperar alimentos, podendo aparecer cru em saladas, ou cozido, recheado com carne.

PITADA: Porção de pó que se apanha com o polegar e o indicador.

PITU: Camarão grande, de água doce.

POLVILHAR: Cobrir ou borrifar suavemente com farinha, açúcar, etc.

PONCHE: Mistura de bebidas, sucos de frutas e açúcar.

PURÊ: Massa de batatas ou legumes esmagados e temperados com sal, leite e ovos.

• Q

QUIABO: Fruto verde e peludo, que pode ser frito, ensopado ou cozido em água e sal para ser usado em saladas.

QUIBEBE: Espécie de purê de abóbora.

• R

RALAR: Reduzir uma substância a migalhas ou polpa por meio de ralador.

RAVIOLI: Quadrados de massa com recheio de carne ou verdura, cozidos em água e sal e servidos com molho de tomates e queijo parmesão ralado.

RECHEAR BOLO: Entremear as camadas de bolo com cremes, glacês, etc.

RECHEAR CARNE: O mesmo que lardear carne.

RECHEIO: Picados de carne, legumes, ovos ou outras substâncias que se introduzem nas aves, carnes, peixes, etc.

REDUZIR: Diminuir pela fervura a quantidade de líquido.

REFOGAR: Fritar cebola, tomate e temperos em qualquer condimento gorduroso. Mergulhar um alimento em gordura quente e temperos para tomar gosto.

REFRESCAR: Depois de ter submetido a uma ligeira fervura os legumes e as carnes, deitá-los em água fria.

REGAR: Umedecer a comida enquanto estiver assando. Isto é feito com colheradas de líquido ou gordura.

REPOLHO: Espécie de couve de folhas bem recheadas.

RESFRIAR: Colocar na geladeira ou em outro lugar frio até esfriar.

RISSOLES: Pastéis pequenos de massa folhada.

ROSBIFE: Carne assada, feita de chã de dentro, filé ou lombo, ficando a parte de dentro sangrenta. Enquanto assa deve ser virada de vez em quando para não queimar.

ROUPA VELHA: Prato preparado com sobras de carne assada desfiada, farinha de mandioca e ovos.

ROUX: Molho-base de cozinha preparado com farinha e manteiga.

• S

SAIGNANT: ou Rosbife: Carne assada em panela, feita do chã de dentro, filé ou lombo, permanecendo a parte de dentro sangrenta.

SALMOURA: Solução de água e sal.

SALSA: Tempero muito usado em diversos pratos. Também é ornamental.

SALSÃO: Planta idêntica à salsa, com folhas um pouco maiores, com base esbranquiçadas.

SALTEADO: Alimento tostado em panela com uma pequena quantidade de manteiga ou gordura quente. De preferência manteiga.

SANDUÍCHES: Fatias de pão contendo entre elas um recheio de manteiga, presunto, queijo, etc.

SAUTÉ: Alimento tostado na caçarola em uma pequena quantidade de gordura quente ou manteiga.

SOUFFLÊ: Creme simples acrescido de vários alimentos, como queijo, presunto, camarão, peixe, etc. Prepara-se também com verduras e legumes. Batem-se algumas claras em neve, juntando-se ao creme. Depois de bem misturado, leva-se ao forno, servindo-se em seguida.

SOVAR: Misturar e bater bem a massa, vigorosamente, até abrir bolhas quando estendida.

SUAR: Cozinhar carnes, aves, peixes ou verduras em panela bem tampada, de maneira que cozinhe o alimento em vapor, com alguma gordura.

SUCO: Liquido que se obtém quando se espremem as frutas.

SUMO: Líquido e gomos que se desprendem das frutas, principalmente as ácidas, quando espremidas.

SURURU: Marisco muito abundante em Alagoas.

• T

TÂMARA: Fruto de uma palmeira que, seco, pode ser recheado, usado em bolos ou enfeites.

TARTELETTE: Massa assada em forminhas e recheada no momento de ser servida. Tanto pode ser doce como salgada.

TEMPERAR: Condimentar com sal, cebola, alho, aipo, louro ou pimenta para dar sabor.

TERRINAS (Cocottes): Panelinhas de barro, de porcelana ou de vidro refratário, de diversas formas para uso individual.

TOMATE: Fruto de incontáveis aplicações culinárias.

TORNAR CREMOSO: Com uma colher, friccionar ou manipular suavemente a gordura e o açúcar até chegar ao estado cremoso ou então usar a batedeira.

TORRAR: Corar ao forno, na torradeira ou sobre brasa.

TOSTAR: Escurecer a superfície rapidamente sob alto calor, como numa frigideira quente ou no forno.

TRATAR: Desembaraçar um pedaço de carne das peles, nervos, etc. Depenar uma ave, limpá-la, escamar peixes, descascar e cortar legumes, frutas, etc. Resumindo, tratar é preparar alimentos para que fiquem em condições de ir ao fogo.

TRITURAR: Reduzir a pequenos fragmentos, mas não a pó.

TRUFA: Fungo preto, semelhante aos cogumelos, muito aromático. É usado como tempero e guarnição.

TUTTI-FRUTTI: Frutas misturadas.

TUTU: Virado de feijão e farinha de mesa.

• U

UNTAR: Passar manteiga ou outra gordura em qualquer vasilha.

• V

VAGEM: Legume saboroso que se prepara em salada, ou se refoga ou ensopa.

VATAPÁ: Papa de pão misturada com peixe, camarão, farinha de amendoim, castanha, azeite de dendê e temperos picantes.

VIDRADO: Casca de limão ou laranja, somente na parte colorida.

VILLEROY: Passar ovos, carnes, camarões, etc., por molho bechamel grosso, ovo batido, farinha de rosca e fritar. Ex.: costelas de carneiro.

VINAGRE: Produto da transformação sofrida pelo álcool de certas bebidas em virtude da fermentação. Usado no tempero de saladas, carnes e alguns peixes.

VINHA D'ALHO: Preparação composta de vinagre, vinho, alho, cebola, pimenta do reino e sal com a qual se temperam carnes e peixes.

VIRADO: O mesmo que tutu, em São Paulo.

VITELA: Novilha com menos de um ano.

• X

XAROPE: Calda de água e açúcar que se leva ao forno para ferver durante um período de tempo suficiente para que o açúcar se dissolva.

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+ Veja também:

• Receita: Chocotone Trufado de Chocolate

• Receita: Panetone

• Receita: Ovo Trufado de Chocolate

- Esta carne se puede comer tanto fría como caliente

Las hierbas aromáticas se usan en la cocina tanto con fines gastronómicos como con la intención de conseguir los beneficiosos efectos que algunas plantas medicinales podrían generar en nuestro organismo. Se deben emplear siempre en dosis controladas y teniendo en cuenta sus posibles efectos secundarios. Su delicado sabor puede reemplazar, incluso con ventaja, al de mucha especias. A excepción del laurel, que se usa en seco, las hierbas aromáticas aportan más sabor y aroma a los platos si son frescas. Gracias a los aceites esenciales que contienen, constituyen un acompañamiento idóneo para los alimentos.

Sus propiedades son:

- Eupépticas

(tonifican los procesos digestivos y facilitan la digestión): eneldo, alcaparras, laurel, salvia, romero, perejil, albahaca, tamillo, comino, ajedrea.

- Carminativas

(evitan o reducen los gases intestinales: eneldo, hinojo, laurel, tomillo, anís verde, orégano, ajedrea. (sustituto, mas saludable, de la pimienta).

- Antisépticas

(inhiben el crecimiento de lo microbios): ajo, limón, tomillo, salvia.

• Condimentos ácidos

- Vinagre:

Se obtiene por fermentación del vino de uva, aunque también los hay de manzana, frambuesa y pueden estar aromatizado con hierbas. Por su acidez, su consumo no está indicado en personas con enfermedades digestivas, pero utilizado con mesura aporta un contrapunto interesante en aliños, verduras, pescados a la plancha y en algunas salsas.

- Limón:

Reemplaza, y con ventaja, al vinagre. Realza el sabor del pescado blanco y le confiere firmeza si se macera en crudo. En la elaboración de postres dulces, o aporta contraste cuando las frutas utilizadas adolecen de poco sabor. Para quien sigue una dieta de protección gástrica, el limón es mas adecuado en los aliños que el vinagre. Añadido su jugo a los platos, encubre e