Este es un plato de wok, lo cual implica una mínima estrategia, cuyo primer cimiento consiste en tener todos los ingredientes en fila como soldaditos, limpios, picados y ordenados en sus respectivos depósitos, listos para entrar en acción, combatir rápidamente con el fuego, acumular sus sabores al fondo común, y preservarlos perfectamente diferenciados para que a la hora de comer cada uno de los elementos conserve su propia identidad. ¿Qué usé para este plato de seis personas?  Lo siguiente, en orden estricto de aparición o, por mejor decirlo, en orden de preparación.

Ingredientes (seis personas)

 
• Un atado de cebollita china (cebollinos). Le saqué las raicillas, separé por un lado la parte blanca, sin picar, y por otro la parte tierna del rabo (la parte verde) que piqué muy fino transversalmente
• Un jenjibre (kion) mediano rebanado en láminas muy finas
• Ocho dientes de ajo rebanados en láminas muy finas.
• Media piña  pelada y picada en cubos tamaño bocado

 

• Un lomito de cerdo (es el corte más magro y tierno del animal) de 800 gramos, picado en cubos tamaño bocado y puesto a macerar en jugo de mandarina y  sal (pero no mucha) mientras se preparaban los demás ingredientes
• Cuatro mandarinas. Las pelé. El jugo lo vertí sobre los cubos de cerdo, a la cáscara le saqué la parte blanca y la incorporé al macerado del cerdo
• Unos 150 gramos de colantao (vainita china, snow pea) a los que corté las puntas
• Dos pimientos morrones cortados en tiras de medio centímetro de ancho
• Aceite de canola para saltear
• Aceite de ajonjolí para sazonar
• Aceite de ajonjolí picante para el último toque de sazón. Si no lo encuentra, espolvoree cayena o use rocoto molido en aceite de ajonjolí

Preparación.

El saltado es una de las formas más fascinantes de preparar la comida. Todas las formas de cocción hacen básicamente lo mismo: Transmitir calor a la comida para que se cueza. En el saltado, lo que uno trata es de meterle muchísmo calor a la comida por muy poco tiempo, a diferencia, por ejemplo del horneado, que por lo general sale más sabroso cuando menos calor se le pone a la comida durante más tiempo.

 Si tuviera un fuego realmente fuerte, comparable al de los chifas, haría todo prácticamente de un solo envión. Pero con el fuego moderado de una cocina doméstica, la única manera de conservar el calor que se necesita para un saltado chino es cocinando por partes.

• Calentar el wok. Mucho rato. Hasta que tocarlo le pueda causar una quemadura de tercer grado
• Poner una cucharada de aceite. Esto no es fritura. El aceite sirve como vehículo del calor. Si ha calentado el wok como debe, el aceite se le puede quemar. Tenga a mano los siguientes ingredientes.
• Saltar la parte blanca de las cebollitas y el jengibre. Saltar no es dejar que las cosas se cocinen solas. Es remover constantemente para que se cocinen por todos los lados y no se peguen al wok. Use una cuchara de wok, si es posible (son una cucharas planas con los bordes laterales ligeramente levantados en curva y el borde delantero recto. La curva le permite seguir la curva del wok, el frente, rasparlo. Si usa wok de teflón, use cuchara de plástico. Con wok verdadero, cuchara de fierro.
• Cuando las cebollitas están empezando a dorarse, agregar el ajo. Cuando las cebollitas están cocidas, saque todo y apártelo. ¿Cómo sabe que están cocidas? cuando empiezan a quemarse.  A mí me gustan un poco quemaditas. Así las hacen muchas veces en la comida de Sechuán y en la comida mexicana. Las dos son culturas que saben de picante, y éste será un plato picantón. Cuando están tostadas por fuera, las cebollitas estarán dulces por dentro, y esto es un gran contraste.
• Deje calentar nuevamente el wok. Mientras calienta, seque el cerdo como si fuera un bebé después de su baño. No se olvide de conservar el jugo de mandarina en el que estuvo macerando. Lo usará mas tarde
• Ponga más aceite en el wok, deposite el cerdo  y salteeelo. Junto con el cerdo, las cáscaras de mandarina. Dependiendo de la cantidad de cerdo, tendrá que hacerlo en dos o tres partes. La idea es poner la cantidad suficiente para que pueda moverse por el wok con toda comodidad, porque eso es lo que va a hacer. Hágalo como quiera: revuelva con la cuchara, sacuda el wok o las dos cosas. Lo importante es que el cerdo esté en constante movimiento. Ya verá cómo poco a poco se va poniendo dorado y luego tostadito. Siga dándole hasta que esté cocido, pero seco, aún ligeramente rosado en el interior, pero no rojo. Pruébelo. Para eso es cocinero y tiene privilegios. Si lo siente tiernísimo pero que todavía le falta un poquito, es que ya está listo. Si se pasa no comerá rico chanchito sino corcho ruin.
• Sobre los restos del cerdo, un poquito más de aceite y el pimiento. Revuélvalo, no deje que se queme, ni que se pase de cocción.  Incorpore el colantao. El colantao es el que le dirá cuándo están listas las dos verduras. Estarán cuando tome un color un poco más intenso. Separe el pimiento y el colantao tal vez en el mismo tazón de las cebollas, el kion y el ajo. Les gustará conversar un rato antes del almuerzo.
• Por último, o penúltimo, le llega al turno a la piña. Vuelva a supercalentar el wok y láncela toda. Revuelva en caliente hasta que se dore como si hubiera pasado el día en la playa. Eso se llama caramelizar. El sabor se hará más profundo. No lo dije antes, lo digo ahora: si cocina con piña use la mejor piña posible. Más vale una piña chica y buena que una grande y ácida. Si no tiene una gran piña a mano, use sin temor piña de lata.
• Con la piña bien dorada, ponga el jugo de la mandarina. Este es un buen momento para revisar la sazón. El líquido debe estar ligera, muy ligeramente pasadito de sal. Si está en su punto o un poco menos, tendrá que ajustar luego porque tiene muchos ingredientes que nunca vieron sal. Si se pasa, puede arruinar el plato. Si este fuera chifa ortodoxo, sería el momento de poner salsa de soya para regular la sal. En casa cunde la alergia a la soya, de modo que no usamos soya jamás.
• Una vez regulada la sazón básica, devuelva todos los sólidos al wok y revuelva. 
• Apague el fuego. 
• Vierta un chorrito de aceite de ajonjolí y revuelva
• Vierta un chorrito de aceite de ajonjolí picante o sus alternativas (tanto como su paladar y el de sus comensales quiera o esté dispuesto a tolerar. Revuelva y deje reposar mientras termina con sus tallarines. 

Los tallarines

Habrá notado que esta preparación se la podría comer sola, sin el soporte de pasta. Pero lo que habíamos decidido hacer eran tallarines con chancho, de manera que mientras preparaba la salsa, tenía otra olla donde preparé tallarines chinos. Usé tallarines chinos frescos de los que venden en todo el Perú en unos paquetes de plástico. Nunca he encontrado diferencias mayores entre una marca u otra. Con un segundo wok muy grande y una hornilla muy caliente, los hubiera salteado a fuego vivo después de cocidos. Carente de estos implementos, opté por acabar el plato a la manera occidental y cristiana. Una vez cocidos, los tallarines se fueron a la fuente y vertí toda la preparación encima, para que cada quien se sirviera a su gusto.

Este no es el tallarín saltado del chifa de su barrio. En general éste es un plato de relleno, con mucha pasta y poca gurrumina, con trocitos microscópicos de carne, algo más de verduras y en general bañado en grasa.  Como chaufa de fideos. Claro, hay excepciones y habría que aplaudirlas. Este es un supertallarín saltado que funciona perfectamente como plato único, entrada segundo y postre. Si tiene quien lo ayude a picar las verduras, es un plato rápido. Y es sumamente divertido de hacer, porque lo tiene a uno pendiente de la cocción. Para que salga perfecto, uno no puede distraerse. Y el resultado paga ampliamente el esfuerzo. 

 Si usted es diabético o está a régimen, vigile atentamente la cantidad de tallarines que se sirve. Allí está su enemigo. Si está en época muy estricta, prescinda de los tallarines. Si no tiene problemas de peso o glucosa, disfrútelos y buen provecho. Los ingredientes de la salsa son una buena y equilibrada comida, sin harinas, con carne magra, con mucha verdura y fruta. 

Pocas cosas y buenas. Estoy, me parece, en una onda seriamente minimalista. Tampoco tengo mucho tiempo para cocinar, y eso aguza el ingenio. Lo de hoy es lo que ve. Cinco ingredientes, sal y aceite de oliva. Nada más. Tal vez 15 minutos en la cocina. y sólo una sartén y una olla vaporera. En realidad, el truco está en una buena compra semanal y el la combinación de cosas que se sabe que van bien, con otras que nunca hemos comido juntas, pero uno tiene sus sospechas...La ruta que seguí hoy fue la siguiente.

• Comencé por lo que tardaría más en cocinar. Un camote, que corté en cubos y puse en el primer piso de la vaporera.
• Seguí con una berenjena que también corté en cubos y puse en el segundo piso de la vaporera.
• Los 8 portobellos que usé los partí por la mitad porque quería mantener su forma y su suculencia, y los puse boca abajo en la sartén de teflón caliente para que se doraran.
• Corté la parte dura de un paquetito de un cuarto de kilo de espárragos muy frescos y delgados.
• Piqué una cantidad navegable de menta. Era una menta fragante, maravillosa, comprada directamente al productor, el sábado pasado. Abrir la bolsa donde la tenía guardada inundó mi cocina de un aroma deslumbrante
• Lo primero que estuvo listo fue la berenjena. La separé y la sazoné con sal y aceite de oliva
• Fui dándoles vueltas a los portobello para que se cocieran por todos los lados. Eso lo hago con la mano, pero si no tiene práctica, mejor use una pinza, con cuidado para no aplastarlos
• Cuando los portobello estuvieron casi listos, puse los espárragos en la sartén.
• Poco después saqué los portobello, los puse en otro bowl, y los sazoné con un poco de sal gruesa.
• Para entonces, los camotes ya estaban casi casi cocidos. los saqué y los sazoné con canela y un poquito de sal.
• Vertí todos los ingredientes y la mitad de mi menta en la sartén, mezclé con cuidado, jugando al chef.
• Serví, puse más menta, un chorrito más de aceite, le pedí al plato que no se moviera mientras le tomaba la foto, y a comer, señores.

Bueno, bonito, sabroso. Uno de esos platos que uno se come y no extraña la carne. Es más. Agregarle carne sería casi un insulto culinario. Quedó como me gusta. Música de solistas, donde cada instrumento es igual que los otros, cada uno con su propio tono, timbre e intención. La base de camote es como un bajo contínuo. La berenjena aporta un sabor agresivo, pero tierno y una textura enormemente delicada. Los portobellos son el umame que llena, satisface y se siente visible. Los espárragos traen al concierto un sabor delicadamente herbal y una condición crocante que le da ritmo y alegría al almuerzo. El aceite, la sal y el mínimo de canela resaltan los sabores, y todo lo transfigura la menta, que en realidad no se percibe en sí misma pero que da a todo el plato un aroma fresco a vida pura.

¿Otra vez pura verdura, don Lucho? No se alarme. A la tarde vienen amigos a casa y voy a hacer entre otras cosas unos pancitos negros con trucha salmonada que son la muerte. Allí me recupero de mi actual carencia de proteínas. Voy a estar bien. Gracias.
Entre los hongos, llenos de fibra, fósforo, magnesio, potasio y selenio, las berenjenas, ricas en vitamina K, tiamina, vitamin b6 y folato, los espárragos que tienen fibra dietética, más proteina de la que uno piensa, vitaminaa A, C , E y K, Folato, hierro, niacina, riboflavina, fósforo, potasio, cobre y manganeso, la menta que tiene una lista parecida. El camote tiene más de lo mismo, pero se encarga de proporcionar buen y sano carbohidrato. Con un índice glicémico intermedio, y altísimo índice antiinflamatorio, no le extrañe verme comer camote con más frecuencia de lo normal. Además es riquísimo. La dosis necesaria de grasa, la pone el aceite de oliva, más bueno, imposible.

• Lo primero que se requiere es resignación. El puré de berenjenas, por más cuidado que se ponga va a dejar la cocina hecha un desastre. Si no está dispuesta a lavar con entusiasmo una cocina chorreteada y requemada, no intente esta empresa. Si está dispuesta a hacerlo, la cosa es muy fácil
• Comience encendiendo su hornilla más fuerte. Tiene que ser gas o leña. Cocinas eléctricas, no. Disculpe
• Tome la berenjena más grande, gorda, lisa y perfecta que pueda encontrar
• No le saque el tronquito. Sáquele, sí, con mucho cuidado las hojitas que rodean el tronco.
• Ponga la berenjena sobre el fuego. Empiece por la parte de abajo, la más gorda. Déjela estar.
• Paciencia, paciencia. Espere a que quede, no chamuscada, quemada, negra como un teléfono.
• Ahora empiece a girarla.
• Cuando toda la base esté negra, correosa y quemada, siga subiendo, con toda paciencia. Habrá terminado cuando toda la berenjena sea un monumento a la negrura.
• (En el camino habrá soltado jugos sobre la hornilla, esos jugos se habrán quemado y adherido a la cocina. Por eso la advertencia inicial)
• Abra el caño frío y lleve la berenjena debajo del agua. Pélela. No deje que se le quede un átomo de carbón en la superficie.
• Idealmente, tendrá en la mano una berenjena cocida, blanda, color gris verdoso clarito, con toda su forma.
• Si al sacar la cáscara se le va un pedazo de carne, no se preocupe. Póngala sobre la mesa y después la extrae con una cuchara o un cuchillo
• Coloque su berenjena cocida al fuego en la licuadora o el procesador.
• Una vez licuada, póngale una cucharada de aceite de oliva extravirgen y el jugo de un limón. Sazone con sal y pimienta negra recién molida. Licúe un poquito mas para que se mezcle.
• Ya está. Una sola recomendación. No la deje descansar mucho.  El puré de berenjenas prefiere que se lo coman recién hecho.

Hay gente, como nuestra amiga Luisita, que le pone ajo caramelizado. Alicia esta vez le regó cebolla seca al servir. Ambas son buenas opciones, y hay más. Infinitas.

Normalmente el puré de berenjenas se come con pan árabe. Nosotros esta vez lo convertimos en parte de uno de esos almuerzos perfectos que uno se puede regalar sin mayor esfuerzo adicional. Tenía en la refrigeradora dos piezas de pescado apanado en hojuelas de quinua que me sobraron de anteayer. Los calenté y los bañé en jugo de limón. Teníamos tomates y culantro. Hágase la ensalada. Con solo berenjenas y pescado, nos íbamos a quedar cortos. Un poco de papitas nativas, orgánicas y sin modificaciones genéticas puestas al vapor como me enseñó Beatriz, y almuerzo acabado. 

Nota a los lectores peruanos. Mi alusión a las modificaciones genéticas no es frívola. Nuestro mundo se está calentando por causa de las industrias del petróleo y los automóviles. La industria del tabaco ha matado a millones. Hoy, en uno de los rinconcitos del mundo con más riqueza genética nos está amenazando (con la anuencia feliz del Señor Gobierno) una de las industrias más peligrosas del siglo XXI. En nombre de la "productividad" quieren que importemos y paguemos semillas de laboratorio. Muy buen negocio, seguramente, para la Monsanto. Mal negocio para los seres humanos normales. No a la frankencomida (de Frankenstein, por cierto)

La berenjena es uno de esos alimentos mágicos que llenan pero no engordan. Tiene umame, que es como los japoneses describen a las cosas que dan sensación de saciedad. Tiene sólo un problema. Cuando se cocina con aceite es una verdadera esponja que invita a poner más y más aceite para que quede sabrosa. Cocida al fuego, como en este puré, el aceite que lleva es el mejor posible, y crudo, que es todavía mejor. El pescado y la ensalada de tomates, no pueden ser más recomendables. Con las papas tenga un poco de cuidado. Son carbohidratos que se convierten relativamente rápido en azúcar. Por eso es mejor comerla con cáscara, para retardar el proceso. No hay estudios que digan cuan superiores o no son las papas nativas, pero hay una comprobación de hecho que sí es importante. Las papas nativas son por definición productos orgánicos. Si quiere arruinar un sembrío de papas nativas, póngale abonos químicos. Menos químicos en la barriga, mejor para usted.

El plato es rápido. Me demoré en hacerlo el tiempo que se demoraron los fideos en hacerse. Más o menos 10 minutos para hervir el agua y 4 minutos más de cocción como marcaba el paquete.

Usé, por cierto, tres bolas de fettucini integrales italianos de sémola de grano duro y salvado. Aprox. 150 gramos. Los portobello fueron de tamaño mediano y los corté en rebanadas para que se integraran mejor a la pasta. Los tomates cherry los partí a la mitad y el perejil lo piqué muy finito.

Lo primero fue saltear medio paquete de portobellos medianos (aproximadamente 300 gramos)  en una cucharadita de aceite de oliva extravirgen, con mucho olor y sabor. Usé sartén de teflón, sin miedo a que se me pegaran. No les puse sal, porque se encogen. Empecé a saltear los portobello cuando el agua de los fideos estaba casi a punto de ebullición.

Cuando los portobello ya estaban cocidos, incorporé los tomates cherry y seguí salteando. El la forma más divertida de cocinar, cuando uno logra que los ingredientes se entremezclen con un rápido movimiento de muñeca. Recién en este punto puse sal gruesa

En cuanto los fettucini estuvieron al dente, los escurrí en un colador amarillo (no es indispensable: puede usar de otro color) y los puse en la sartén donde tenía los portobello y los tomates.

Vuelta a saltear, esta vez con ayuda de una espátula. Cuando estuvieron bien mezclados, apagué el fuego, puse el perejil y removí de nuevo para mezclar. Uno en este punto no quiere recocinar el perejil. Está allí por aroma y color, no vale que se mustie.

Antes, inmediatamente antes de servir, molí pimienta negra directamente sobre la sartén.

Eso fue todo. Pocas cosas hay que salgan tan bien con tan poco esfuerzo. Lo único que hay que hacer, realmente, es elegir bien los elementos.  Con spaghetti, este plato no habría sido tan leve. Con champignones normales no habría sido tan suculento. Los tomates grandes se habrían deshecho. Otras hierbas (o una combinación) se habrían impuesto sobre el sabor de los champignones. Un aceite sin sabor no habría redondeado tan ricamente el plato. La sal gruesa no terminó de difundirse parejamente por todo el plato, lo que contribuyó a la sorpresa del paladar.

La dieta del diabético (o del que quiere adelgazar) no es una dieta de castigo. Si a usted es como yo, le debe gustar la pasta. Bien elegida y en cantidades moderadas, no tiene nada de malo.

Bien elegida: grano duro (que en el Perú no se conoce) y de preferencia integral. Así llena más, la digestión es más lenta y la conversión de pasta en glucosa se hace despacito.

Cantidades moderadas: este plato es típico del truco que uno le puede hacer a la pasta: acompañarla con una salsa enorme, pero inocente en términos dietéticos. Poca pasta y mucha salsa es mejor que mucha pasta y poca salsa. A la izquierda verá la tabla de nutrición de los champignones. Tiene un fullness factor o sea una capacidad de llenar, muy alta. Recomendados para perder peso y mantener una salud óptima. Abajo está la lista de nutrientes que contienen.

Lo que engorda en la pasta no es, en general la pasta misma, sino lo que uno le pone encima. Una salsa Alfredo, por ejemplo, tiene una camionada de mantequilla y harina blanca. La mantequilla se va directamente a las caderas de las señoras y la barriga de los caballeros. La harina blanca comida en salsa se convierte en glucosa tan rápido como el azúcar. Para eso, mejor cómase una torta de chocolate. 

Si es diabético, la pizza de pizzería no es para usted. Salvo que se resigne a una rebanadita de pizza delgada. O que tenga la buena fortuna de contar con un pizzero que haga masa integral. Es posible: también hay chanchos que vuelan. PARE DE SOFRIR!! Tome la pizza en sus manos, hágala con cariño y buenos ingredientes, y la única diferencia que sentirá es que su pizza es más sabrosa.

Los peruanos tendemos a presumir de nuestra cocina. Vanidad de vanidades. Nuestra cocina tiene áreas oscuras, sótanos donde impera el aburrimiento, territorios ajenos al paladar con imaginación. Creemos que en nuestra tierra bendita hay de todo y bueno. Más vanidad. Que levante la mano el ha visto en un anaquel de supermercado más de dos variedades de lentejas. En realidad una sola variedad, en dos tamaños: la lenteja marrón traída de España. ¿Alguien ha visto lentejas rojas, verdes, amarillas? ¿Blancas, verdosas con pintitas negras? Francamente, en materia de lentejas estamos en la calle. Peor aún, a la hora de prepararlas, la culinaria nacional es un bostezo. Lo cual es una pena. Si Esaú vendió  a Isaac por un plato de lentejas, no es porque fuera un desalmado, sino porque las lentejas son buenísimas. Por un buen plato de lentejas, yo también vendería a mi hermano. Claro, para mí es fácil decirlo porque no tengo hermano... pero usted me entiende.

Así, pues, hoy hice unas lentejas poderosas, con todos los sabores del mundo, basado en uno de los cientos de platos de lentejas que forman parte de la culinaria hindú. Todos los ingredientes se encuentran en el Perú y en cualquier supermercado bien abastecido del mundo. Lo que hace de esta receta un plato realmente suculento es que no se hace con timidez. Es cocina fuerte, sólida, sin miedo. La mitad de los comerciales de televisión dicen "atrévete a esto o a aquello". Atrévase a hacer unas lentejas memorables. Si quiere conservar la tradición peruana, guárdeselas para el lunes, como es costumbre.La lista de ingredientes es larga. Las instrucciones de preparación son cortas. Como de costumbre, tenga todo a mano antes de echarse a preparar.

Ingredientes para 4 personas bien comidas o tres glotones o dos que quieran repetir a la noche 

• 4 tazas de lentejas cocidas. En general en casa se prepara menestras (legumbres) para varios días, sin sal y con mínima sazón. 
• 2 pechugas de pollo cortadas en cubos
• Sal al gusto
• 1 cucharada de aceite. No un chorro, no media botella. Una cucharada basta. Es menos de una cucharadita por cabeza.
• Una cebolla colorada (o morada como le dicen algunos) cortada a la pluma (tiras finitas)
• 2 cucharadas de pasta de jengibre y ajo (la puede hacer moliendo partes iguales de jengibre y ajo como usted quiera: licuadora, piedra, mortero)
• Una cucharada de comino en polvo
• Una cucharadita de Palillo (turmeric)
• Entre una cucharadita y una cucharadota de ají molido. Puede ser cayena, ají rojo, lo que pique y cuanto aguante. Yo puse una cucharadota, quedó perfecto para mí, pero demasiado picante para Alicia. Ella come arroz, así que problema resuelto
• Una cucharada de Garam Masala. (Esto es lo más complicado. Si no lo tiene, aproveche, hágalo de una vez y le servirá bien tapado durante un buen tiempo. Es fundamental. No lo puede eludir. Sin Garam Masala este plato no existe. Aquí hay una receta: ¡Guarde ese frasco de curry!
• El jugo de un limón
• Hojas de culantro (perdón, cilantro) para decorar

Las menestras son grandes amigas de los diabéticos. Y también de la gente que cuida su peso, aunque usted no lo crea. Son tan llenadoras y contundentes como los fideos, el arroz o el pan, pero no tienen su carga de carbohidratos y más bien tienen harta proteína y la fibra soluble que se necesita para controlar el colesterol. Las especies tienen toda suerte de nutrientes, y el pollo (o la carne del Daal Ghost original) terminan de completar el panorama. Pero francamente usted no necesita ser diabético para comer este plato de lentejas. Si es sano de toda salud, con un buen diente a prueba de balas y un paladar exigente, estas lentejas son para usted.

Sabe bien, se ve bien, huele bien. Hace media ahora terminé de almorzar y la casa todavía está perfumada por este plato inspirado en la comida de Sechuán. No huele a comida. Huele a sabrosura. ¿Dónde está el secreto? Creo que el aroma de este saltado se debe a tres de sus ingredientes: el jengibre (kion), la mandarina y la carne de cerdo, la de olor más apetitoso de todas las carnes. Lo único que lamento en este instante es que hayamos raspado el wok y que no quede siquiera un restito para recuperar el sabor. No importa. Sé que volveré una y otra vez a este plato o una de sus infinitas variaciones. 

Como sabe, este blog simplemente consigna las cosas que voy cocinando día tras día y que me dejan contento. Rara vez trato de convencerla, querida lectora, a que haga una receta. Pero ésta no vaya a dejarla pasar. Y dice así:

Como en todo saltado, es imperativo que tenga sus ingredientes ya cortados, limpios, preparadísimos antes de prender el fuego o el tiempo le va a ganar la partida. Tenga a mano dos woks o un wok y una sartén grande, porque va a tener que trabajar dos cosas a la vez.

Ingredientes y su preparación para dos personas

• Un cuarto de kilo de lomo fino de chancho, cortado en tiritas finas y delgadas. El lomo fino es un corte con muy poca grasa, y esto es importante. Córtelo temprano en la mañana y póngalo a reposar en un bowl cubierto con plástico y los siguientes dos ingredientes. Naturalmente, consérvelo refrigerado
• Cuatro mandarinas. Pélelas con cuidado. El jugo exprímalo sobre su cerdo cortado en tiritas. Las cáscaras trabájelas así: primero, sáqueles todo lo blanco, para que queden anaranjadas por los dos costados. Esto toma un poquito de práctica. Yo lo hago con cuchillo, pero no cortando sino jalando hacia afuera lo blanco. En el camino va a perder cáscara, no se preocupe. Si le queda la mitad, está bien. Segundo, córte las cáscaras en hilos finitos y póngalos en el bowl con el chancho y su jugo
• Un pedazo de kion (jengibre) como de tres o cuatro centímetros, rallado con el rallador más fino. Ponga en el bowl del cerdo el jengibre rallado y su jugo. Mezcle bien y deje reposar
• Un cuarto de kilo de vainitas (chauchas, ejotes....) con las puntas cortadas. Elija las más finitas de todas.
• Un atado de cebollinos (cebollitas chinas). Separe por un lado las cabecitas enteras, sin picar, y por el otro la parte verde, fresca, picada finito hasta llegar a las hojas
• Aceite de girasol, canola o maní, si fuera posible. Esto es demasiado caliente para el aceite de oliva
• Una media docena de ajíes chinos secos, remojados en agua caliente. Los ajíes chinos no son otra cosa que lo que se llama malagueta, putaparió o pipí del mono según sea el lugar de origen.  Los llaman chinos, pero son más americanos que el maiz y la papa. Si no tiene, cualquier otro ají picante. El propósito de estos ajíes es saborizar, por eso no hay que partirlos. A la hora de comer, los paladares más heroicos se los podrán comer a su antojo hasta las lágrimas, pero no hay por qué castigar a toda la concurrencia.
• Sal
• Aceite de ajonjolí. Esto es fundamental. Si no tiene, no cocine este plato. Pero es facilísimo de encontrar y puede ser adictivo.

 Casi desde cualquier punto de vista dietético, éste es un plato irreprochable. Proteínas, una dosis sensata de carbohidratos, poca grasa, la carne más magra posible, cantidades navegables de fibra. Harto kion, que contribuye a una digestión apacible. Calorías controladas, y todos los nutrientes que necesita. Pero ojo, si usa un corte graso de cerdo y en lugar de hilitos de aceite puestos sólo para que los ingredientes se cocinen mejor pone chorros de aceite para que se frían, y si acompaña todo con una paila de arroz, su rico plato dietético se convertirá en una de esas cosas con las que los restoranes castigan al enemigos. Bien sabrosona, pero rigurosamente insalubre. Segundo ojo: si usted es diabético, mejor no piense en el arroz. Hágase la idea que no existe.

¿Piensa que el pastel de acelga (o de espinaca, que para el caso es lo mismo), es un tentempié o una entrada? ¿Piensa que el pastel de acelga tiene invariablemente una cáscara compuesta a partes iguales por harina y grasa? Lea esto y cambiará de opinión. Porque lo que hemos almorzado hoy ha sido un verdadero plato de fondo.

No lo cociné yo, sino Alicia, la campeona indiscutible de los pasteles. Lo hizo ayer, porque  el pastel guardado sabe mejor al día siguiente. Cada vez que lo cocina sale distinto, porque es uno de esos platos que no siguen una fórmula, sino que permiten utilizar los ingredientes que buenamente hay a mano. La receta seguirá un formato ligeramente distinto a lo normal, porque más que una receta es una congregación de pequeñas recetas, cuyo resultado es mayor que la suma de las partes.

Ingredientes para cuatro personas (o seis si sirve otras cosas)  y su preparación

• Dos grandes atados de espinaca, con todo y tallos.
  De esa espinaca gruesa que parece hermana de la acelga. Vistos en crudo parece imposible que un ser humano se los pueda comer todos, pero la espinaca es 90% agua, de modo que reduce muchísimo. Alicia los lavó, les sacó las raíces y los puso a cocinar con poca agua en la olla más grande de la casa. Cocinar es mucho decir. Técnicamente blanqueó la espinaca. Le sacó lo crudo, pero no la convirtió en blandas espinacas cocidas. Una vez semicocida, la puso en una coladera y la escurrió hasta quitarle toda la humedad, la picó grueso y la pasó por el procesador de alimentos. ¿No tiene procesador? ¡Saque la mano de la licuadora! No se le vaya a ocurrir licuar la espinaca. Saque fuerza de flaqueza y siga picando hasta que todo ese monton de hojas se haya reducido a partículas pequeñas. Mientras pica, piense seriamente de dónde sacar una procesadora. Créame, si yo tuviera que vivir en una isla desierta con electricidad, y un solo artefacto, me llevaría el procesador. 
• Una docena de dientes de ajo
  Los ajos se caramelizaron en sartén con mínimo aceite de girasol, a fuego bajo y tapados. Cuando quedaron marrones (no negros) y blandos, Alicia los sacó de la sartén y los aplastó con tenedor .
• Dos cebollas blancas grandes. 
  Las cebollas se pican finito y se caramelizan a fuego lento en la misma sartén donde se caramelizó el ajo. Hay cebollas dulces y menos dulces. Si la suya no endulza bien, ayúdela con azúcar negra o, si es diabético estricto, con splenda. No con equal, que no aguanta el calor.
• Un pimiento morrón.
  El pimiento se pone al fuego vivo para quemarle y quitarle la cáscara. Luego se le saca las venas y las semillas y se corta en tiras.
• Dos poros (porros, puerros, leeks)
  Se les quita las hojas externas. que son muy duras, se parte en dos a lo largo, se lavan bien, porque siempre tienen tierra, se cortan en rebanaditas muy finas, casi transparentes, la parte blanca y las hojas, hasta el punto en que están como cuero. No se cocinan.
• Medio atado de culantro (perdón, cilantro para los castos oídos de fuera del Perú) picado finito. Se deja sin cocinar.
• Queso. Este es un buen plato para usar esos trozos de queso que ya no se pueden rallar porque están duros y secos. Alicia los cortó en trocitos muy pequeños que luego se derritirían en el pastel.
• 4 huevos mezclados, pero no batidos (es decir sin burbujitas) con un chorrito de leche evaporada para mezclar. En los huevos va la sazón principal: sal,  pimienta y canela china.  Esta mezcla quedó aproximadamente con el punto de sal que debería tener el pastel ya hecho. Tal vez un puntito más salado, pero cuidado, si se pasa se le daña todo. Mejor que quede un poquitín bajo de sal.
• Aromáticos. Podría decir que un poco de esto, un poco de aquello y un puñadito de lo de más allá. Pero usted quiere algo más preciso, aquí va la lista: pimienta de cayena, canela, nuez moscada, canela china, orégano fresco y orégano en polvo.

Acabado final. Como si fuera pizza

Si está a dieta, pero quiere comer abundante, nutrido y sustancioso, ésta es su receta. Creo que no conozco nada que llene tanto y sepa tan bien con tan pocas calorías y carbohidratos. La espinaca no es tan prodigiosa como pretende Popeye, pero tampoco está nada mal. Este es un plato fuerte, sin timideces, con muchos sabores que cantan a coro y ninguno disuena ni predomina. La sugerencia de pizza que le otorga el acabado de tomate y mozarella, lo separa de los pasteles de acelga o espinaca de su vida anterior.  Si quiere de todas maneras una dosis de carbohidratos, un pan integral puede ser una buena compañía. Si en realidad las harinas no le preocupan, camina perfecto con arroz. De hecho así se lo comió Alicia. 

Ingredientes

• Cuatro hongos de porcón, grandes, puestos a remojar en agua hirviendo y licuados con su propia agua hasta lograr una pasta ligera, oscura y fragante.
• Media cebolla picada muy finito.
• Unos seis dientes de ajo picados finito, pero no molidos
• Dos cucharadas de pasta de tomate
• Seis hongos portobello medianos cortados en láminas
• Un pimiento morrón
• Aceite de girasol
• Aceite de oliva
• Dos cucharadas de queso Filadelfia descremado
• Sal
• Pimienta

Proceso

• Lo primero fue preparar la salsa misma. Para eso puse a saltear en fuego bajo, para no quemarlas, las cebollas y el ajo picado finito, con tal vez una cucharadita de aceite de girasol.
• Paralelamente puse la olla de los fideos a hervir, y naturalmente coloqué los fideos cuando borboteaba alegremente.
• Cuando las cebollas estuvieron más que transparentes, bastante bien cocidas, incorporé el licuado de hongos de porcón y la pasta de tomate y seguí cocinando hasta que la cebolla prácticamente se disolviera en el conjunto.
• Durante esta etapa impedí que la salsa se secara añadiendo agua de la hidratación de los hongos secos de Porcón.
• Mientras tanto, pelé y piqué muy finito el pimiento morrón y corté los hongos portobello.
• Cuando la salsa de hongos estuvo lista, la separé, lavé mi sartén y me puse a saltear los portobellos y el morrón, que previamente había bañado con media cucharadita de aceite de girasol.
• Cuando estuvieron listos, los separé y los puse en otro bowl.
• Para entonces, los fideos ya estaban casi cocidos, pero todavía algo crudones, así que devolví la salsa de porcón a la sartén, la puse en fuego fuerte y trasvasé los fideos de la olla a la sartén, y dejé que se terminaran de cocinar en la salsa.
• Como esta parte se hace sin tapa, controlé el secado de la salsa incorporando cucharón a cucharón el agua de los fideos. Esto le da suavidad a la salsa.
• Sazoné con sal y pimienta e incorporé las dos cucharadas de queso Filadelfia. El truco es ponerlo en el centro de la sartén, no sobre los fideos y echarle encima un poco de agua para remover y mezclar, sin dañar la pasta.
• Para terminar, y ya con el fuego apagado puse una cucharada de aceite de oliva extravirgen y terminé de revolver.
• Puse los fideos en el plato y los coroné con la preparación de portobellos y pimiento morrón, que sazoné inmediatamente antes de servir.
• Esparcí un poco, no mucho de parmesano rallado, y listo.

Lo que conseguí fue maravilloso: una salsa con la untuosidad episcopal de la más cremosa salsa blanca, sin mantequilla y sin harina, pero con el poderoso sabor elemental a bosque y madre tierra que tienen los buenos hongos secos. Los portobello añadieron su textura, más importante que la de los hongos blancos, y el pimiento morrón le entregó al plato el acento de su color y un toque de dulce sabor adicional.

La salsa es inocente. Puros hongos, probablemente la comida que da más satisfacción al estómago con menos calorías. Comer hongos es casi como comer lechuga, pero llenan más y dan la sensación de estar comiendo carne. A esto los japoneses le llaman umame, uno de los sabores fundamentales. Las comidas con hongos, tienen, por lo general un montón de calorías porque tienden a prepararse con mucho aceite, y los hongos lo absorben como esponjas. No es necesario. Mejor es un buen fuego fuerte para que se sellen bien y se hagan rapidito. La zona de riesgo es la pasta. Como de costumbre usé pasta integral, cuyo índice glicémico es más bajo que lo normal, en relativamente poca cantidad. Sólo una taza para dos personas.

Para empezar, ésta no es una pizza de masa. Uno de estos días tendré la paciencia de experimentar con harina integral y a ver si sale algo decente. Pero a falta de paciencia, hay buenos panes integrales en mi super (los llaman baguette integral). Por prudencia, lo primero que hago es cortalo en dos (arriba y abajo) y sacarle la miga. Lo que me queda es cascarita. Pasado el primer escollo.

Luego lo unto con pasta de tomate sin sal ni ingredientes adicionales. Puro y simple tomate. Su poquito de sal, su poquito de orégano.

Sobre la pasta de tomate le pongo, para darle cuerpo y contundencia unas rebanaditas de palta. Una pizca más de sal.

Sobre la palta, jamón de pechuga de pavo, el único embutido realmente inocente que uno puede encontrar. Francamente si no está a dieta, póngale un buen jamón de cerdo, como dios manda. Su pizza será, tal vez, más rica que la mía. Dije buen jamón. No Jamón de Pizza, como se conoce en los mercados peruanos uno de los subproductos más penosos del cerdo.

Sobre el jamón, rebanadas de tomate y sobre el tomate un chorrito leve de aceite de oliva.

Sobre el tomate, láminas de mozarella. He encontrado en el super una mozzarella de las que tienen forma de bolitas. Es muy buena, rinde bien.

Por último sobre la mozarella, otro poco más de salsa de tomate y una pizca de sal.

Ahora sí, todo al horno, de medio para alto, hasta el momento en que se ve que la mozarella está blanda.

En ese punto a mí me gusta encender el broiler, para darle un último golpe de calor y que la mozarella se empieza a dorar levemente.

De allí, al plato, del plato al tenedor, del tenedor a la boca. Mmmm, ohhh, ahh. Rico, rico, muy rico.

Y si le gustan las sensaciones fuertes, un platito con ají de pizza y otro con orégano para los valientes, y le hará un favor adicional a su paladar.

Eso es todo. No es una verdadera pizza, pero es mejor comida, más sabrosa, satisfactoria y buena que la mayor parte de pizzas que andan por allí.  No lo digo, conste, con resignación, sino con la alegría del que tiene la barriga llena y el corazón contento.

Para el diabético el diablo de la pizza está escondido en la masa. Normalmente es harina blanca y grasa. Las dos son cosas de las que hay que cuidarse. Pero también en las salsas. Si usted mismo se cocina puede asegurarse que su salsa de tomate no tiene azucar añadido. En la calle, quien sabe. Y si, como muchos diabéticos, tiene que controlar su peso, los rellenos de las pizzas suelen ser un atentado al pudor. ¿Sabe la grasa que se está metiendo con los jamones y los choricitos varios que son tan ricos?  Y por último la mozarella. Salvo contadas pizzerías que saben lo que hacen, lo que le darán no es mozzarella  sino un queso industrial que se derrite de puro grasiento.

Después vemos a Neil Perry mostrando a un gran pescado (tuna o yellowfin), usado para hacer un sashimi.

Finalmente vemos a lidia Bastianich, muestra un sombrero usando los ingredientes usados en la elaboración de pastas italianas, incluyendo un tenedor...

Ingredientes para dos

• Seis fondos de alcachofa cortados en cuartos
• Una taza de tomates cherry
• 3/4 de taza de aceitunas de botija, mitad negras, mitad semiverdes
• 2 hongos de porcón remojados y cortados en trozos pequeños
• Una cantidad obscena de dientes enteros de ajo
• Aceite de oliva para cubrir el fondo de la sartén
• Tomillo fresco (tres ramitas)
• Salvia, un puñado
• Sal
• Pimienta.

Cómo lo hice.

Como siempre, primero tuve todos mis ingredientes a mano.

• Puse el aceite a calentar a fuego medio y coloqué mis ajos. Láncese con confianza. Tostados y cocidos 20 minutos, los ajos no transmiten olores ni sabores excesivos. Se suavizan y se endulzan. Acaban como una pasta celestial.
• Cuando empezaron a dorarse, puse las alcachofas cuidadosamente.
• Al terminar de ponerlas les di la vuelta. Ya estaban empezando a dorarse.
• Vertí los tomates, las aceitunas y los hongos. Imagino, y lo dice Bittman, que también se puede hacer con tomates normales cortados en trozos tamaño bocado, pero temo que pierdan su forma. Para quienes no conocen los hongos de porcón, son como el hermano sabroso de los funghi porcini. La receta original no los consideraba. Pero yo los tenía a mano y estaba seguro que casarían bien con el resto de ingredientes.
• Puse las hierbas
• Revolví bien y vertí el agua del remojo de los hongos.
• Dejé tomar hervor. Lo hizo muy rápidamente, tapé y bajé el fuego al mínimo
• Dejé todo cocinándose 20 minutos bien tapado
• Puse a calentar en la plancha pan pita integral para acompañar
• Destapé y probé si las alcachofas ya estaban bien tiernas y si los ajos estaban completamente cocidos. Todo en orden. Dejé unos segundos cocinando a fuego suave con la olla destapada, para que se espesara el jugo.
• Probé la sal y sazoné por primera vez, con precaución.

Eso fue todo. Fácil, rápido, bueno. Muy, pero muy bueno. Estas alcachofas a la provenzal han pasado a la categoría de las cosas que preparar cuando viene gente a comer. Pocas veces he conseguido tanta calidad con tan poco esfuerzo. Las alcachofas, generalmente condenadas al purgatorio del soufflé, se convierten en bocados tiernos llenos de sabor. Los ajos, dulces y cremosos. Los tomates le dan al conjunto el ácido y el dulce que se complementa tan soberbiamente con el sabor a madre tierra de los hongos. Si no estuviera cuidándome, habría acompañado el plato con pan negro de miga ancha. No me quejo de mis panes pita, pero miré con envidia cómo Alicia rescataba hasta la última gota de la salsa. Gracias, Mark Bittmann. No es la primera ni será la última vez que tus consejos me regalan un plato memorable. Hablando estrictamente en términos de platos buenos para diabéticos y también para celíacos, estas alcachofas a la provenzal son absolutamente impecables. No lo son tanto para quienes además están reduciendo o controlando férreamente su peso. La razón es que requiere tal vez un cuarto de taza de aceite de oliva para dos personas. Tampoco es tanto como para alarmarse, y un poco de ejercicio vigoroso lo ayudará a librarse de toda culpa. Lo demás es una especie de catálogo general de nutrientes.

Lo ví en la tele y lo he leí en el blog de Beatriz, con el nombre de Fideua. Pero nunca lo había hecho: cocinar los fideos en su propia salsa. ¿Por qué no? ¿Por qué ser esclavo de la misma forma de cocción una y otra vez?

Con eso en mente, me puse a hacer pasta en salsa de tomate, ajos y pimiento, cocinado todo en la misma olla ancha, como de paella. Debo decir que el resultado superó mis expectativas. La comunión de la salsa con la pasta fue perfecta como nunca; la vista agradeció y también la panza. Y una cantidad reducida de pasta me dió un almuerzo memorable,

Ingredientes, para dos personas. No se asuste. Parece mucho, pero no estoy loco. Es exactamente lo que usé.

• Una cebolla roja picada muy finito.
• 15 dientes de ajo rebanados en laminillas muy finas (ese es otro de los juegos divertidos de la cocina: cortar como quien toca un tambor redoblante, sin rebanarse un dedo.
• Tres tomates grandes picados muy fino para cocinar y dos más picados gruesos para servir (vea más adelante por qué).
• Un pimiento morrón grande quemado al fuego
• Una taza de penne rigate integrales.
• Dos tazas de caldo de pollo
• Agua caliente
• Sal
• Pimienta
• Vinagre de jerez
• Dos cucharadas de aceite de oliva.
• Media lata chica de pasta de tomate sin sal

Preparación

• Puse en mi olla ancha, la que se parece a una paella, pero más alta, una cucharada de aceite de oliva. Dejé que calentara un poco a fuego medio y puse las cebollas picadas fino. Removí bien.
• Cuando empezaron a tomar color, puse mi casi media taza de ajos y revolví con entusiasmo para que se empezaran a cocer casi en seco
• Cuando la cebolla empezó a tostarse (y recuerde que estaba trabajando con muy poco aceite, de manera que esta parte es crítica) vertí mis tres tomates picados y seguí revolviendo.
• Cuando la mezcla empezó a secarse peligrosamente, vertí mis dos tazas de caldo de pollo. Le debo confesar que me había olvidado de descongelarlo, así que lo puse un momento en el microondas para que cediese y lo eché a la olla aún helado. No importa. En un par de minutos estaba perfectamente líquido
• Ya en ese momento tenía una cantidad suficiente de líquido muy caliente, y llegó el momento de vaciar la pasta y revolver bien. Quería que se cubriera de líquido, así que puse un poquito de agua hirviendo (ahora sí, enfriar la mezcla podía tener consecuencias imprevisibles
• Mezclé mi media lata de pasta de tomate sin sal, sazoné los fideos con sal, pero con mucho cuidado, bajé el fuego al mínimo y tapé la olla.
• Los fideos decían: cocción en 10 minutos. Los dejé 8 minutos cocinando a ciegas.
• Mientras tanto, puse a tostar el morrón directamente sobre el fuego, y mientras se hacía, aproveché para picar mis otros dos tomates. Los puse en un bol.
• En cuanto los morrones estuvieron listos, los pelé rápidamente con un secador de papel, los corté en rebanadas y los puse en un bol para sazonarlos con la otra cucharada de aceite de oliva, sal y un chorro de vinagre
• Al abrir la olla, todavía había líquido, y no queríamos fideos ensopados, así que puse el fuego a toda madre para ayudar a evaporar.
• Cuando prácticamente se secaron, bajé rápidamente el fuego. No se fueran a quemar.
• Revisé la sazón. Le faltaba una ñizca de sal y se la puse. Puse pimienta, revolví e incorporé los morrones y finalmente los tomates crudos.
• Así sobre caliente y humeando, serví los fideos.

Cocinados así, todos los ingredientes de la cocción consiguieron transmutarse en una sola cosa completamente llena de sabor, desde la salsa hasta el corazón de los fideos. El tomate y la cebolla se convirtieron en una unidad, los ajos mantuvieron su dulce personalidad (cocidos así, sin aplastar, el sabor fuerte que a muchos desagrada no llega a sugerise. Los morrones con sabor a quemado y el ácido del vinagre, combinaron estupendamente con los tomates crudos o casi crudos y sin sazonar que contribuyeron con su fresca frescura a hacer leve y nuevo un plato que podría resultar de otro modo fatigado y rutinario. Haga la prueba. Cocinar distinto no hace daño.

Uno no puede, ni debe, eludir los carbohidratos. Pero puede aprender a manejarlos. En primer lugar, controlando la cantidad. Si este plato ho hubiera tenido una salsa tan contundente, media taza de penne rigate secos por cabeza apenas le hubiera hecho cosquillas a mi hambre tradicional. Pero también controlando la calidad. Integrales, de cocción lenta y hechos al dente, estos fideos son también de digestión lenta, es decir, se convierten en glucosa más despacio que los fideos de harina blanca sobrecocidos. La diferencia es dramática. Por su lado, la salsa es de una inocencia dietética ejemplar: mucho de todo, y todo bueno por muchas razones. Y con suficiente sabor como para no extrañar el queso parmesano.

Light y suculento. Dietético y sabroso. Sencillo y complejo. Rápido y bueno. Este plato inspirado en el tradicional lomo saltado peruano demuestra que no son términos contradictorios. Todo lo contrario. El secreto está en el modo de cocción y la selección y proporción de ingredientes. Pocos, pero que se llevan mágicamente bien: pollo, papas nativas, portobello, espárrago y tomate. De yapa, un poco de yacón enchilado.

Los ingredientes (para dos personas) en orden de aparición

• Una pechuga de pollo sin piel ni grasa cortada en cubos
• Cuatro papas pequeñas, con cáscara, cortadas en rebanadas delgada, del ancho de un espárrago. Papas orgánicas de altura.
• Ocho hongos portobello pequeños, cortados en rebanadas del ancho de la papa.
• Ocho espárragos verdes. Separé y descarté la parte dura (es sólo cosa de doblarlos hasta que se quiebren).
• Un tomate grande cortado en ocho.
• Sal.
• Pimienta.
• 2 1/2 cucharaditas de aceite de oliva.
• Vinagre de jerez. No use por favor ese líquido que en el Perú llaman vinagre, cuesta centavos y debería estar en la sección limpieza de los supermercados. Si lo hace va a asesinar a este plato. El buen vinagre no es barato, pero se usa poquísimo y le va a durar mucho tiempo.
• Un yacón.
  
• Medio limón.
  
• Pimienta de cayena.

Herramienta indispensable:

• Sartén de teflón grande.

Procedimiento

Esta es una de esas recetas cuyo ingrediente más importante es el tiempo. Las cosas llegan en su orden, y tienen que estar preparadas como los boy scouts para entrar a la sartén cuando les toque. Yo tengo unos tazoncitos de acero inoxidable que me resultan utilísimos para poner en fila a todos mis ingredientes. Antes usaba platos y pyrex varios y era un caos.

• La pechuga de pollo la corté, las sazoné con sal,  pimienta de cayena (podría haber sido ají amarillo o panca, cambia el sabor pero todo vale) y una cucharadita de aceite de oliva.
• Las papas rebanadas las mezclé bien con una media cucharadita de aceite de oliva, lo suficiente para que todas las superficies se cubrieran con una capa delgada.
• Lo mismo hice con los hongos y los espárragos.
• Al tomate sólo le quité las semillas.
• El yacón lo rallé como si fuera queso y le puse el jugo de medio limón para que no se oxide.
• Calenté la sartén de teflón y puse el pollo.  Salteé vigorosamente hasta que estuviera unánimemente dorado y lo puse en un pyrex que tenía en horno muy bajito, para que no se enfríe ni se cocine de más. Esta es la parte más divertida, porque uno puede jugar a chef de la tele con la sartén. Al comienzo con este juego se le va a caer al piso la mitad del pollo, pero con el tiempo le va a salir perfecto.
• Luego puse las papas. Dejé que se doraran de un lado, les di la vuelta y las dejé dorar del otro. Les puse sal en la sartén cuando estuvieron listas se fueron al pyrex.
• Salteé los hongos portobello hasta que estuvieron empezando a tomar color.
• Sin sacar los portobello, puse los espárragos a saltear.
• Cuando empezaron a estar casi cocidos, puse los trozos de tomate y seguí salteando.
• Cuando los tomates empezaron a cocinarse, sazoné con sal, pimienta y un chorrito de vinagre e incorporé el contenido del pyrex del pollo y la papa, con todos sus jugos.
• Unas vueltecitas de saltado antes de que los tomates se pongan blandos, y a la mesa.

Este plato lo acompañé con el yacón crudo rallado y sazonado con pimienta de cayena. Esto es un préstamo de la costumbre mexicana de comer jícama enchilada. La jícama tiene una textura crocante y aguosa muy parecida al yacón, pero menos dulce. En ambos casos, la combinación con picante es sensacional. Y en este caso le añadió al saltado un toque de frescura y dulzura que complementaba muy bien a todos los demás sabores.

Digo todos, porque el pollo sabía poderosamente a pollo. La papa, a papa. Los portobello y los espárragos tenían cada uno su propio, inconfundible sabor ligeramente silvestre y a la vez las texturas más disímiles: crocante el espárrago, suculento y tierno, pero resistente el portobello.

Me va a costar trabajo hacer un plato más equilibrado como éste. Tiene papa, que no es una de las cosas que un diabético debe comer, pero hay que servirse poca y está acompañada con aceite y vinagre, y tanto las grasas como los ácidos retardan el proceso de conversión del carbohidrato en glucosa. (Ojo: éste no es un elogio ni juna justificación de la papa frita). La pechuga de pollo sin piel es la fuente terrestre de proteínas con menos grasa y colesterol. Los portobello, los espárragos y el tomate son perfectamente amigables. El tomate cocido tiene más del antioxidante licopene que el tomate crudo.

¿De cuando acá fideos en dieta? Eso engorda... Ya me lo imagino pensando esto. Y me declaro culpable. Los fideos que me gustan tanto tienen mucho que ver con mi culpable panza. Pero los pobres son más bien inocentes. La culpa es mía por servirme bien taypá (abundante como decimos en esta tierra). Comidos con prudencia y sin salsas grasientas, los fideos son una bendición.  Lo que cociné esta vez fue un poco de pasta con un montón de verdura. Y el resultado fue espectacular.

Ingredientes para dos personas.

Penne Rigate integrales: 1 taza (aproximadamente 1/4 de paquete de medio kilo. Rindieron para un almuerzo y medio. Esta pasta cuesta en Lima entre tres y cuatro veces más que la pasta nacional, pero es de trigo durum integral, y la diferencia no llega a un sol por porción. Si tiene que cuidar sus carbohidratos, dese un golpe en el codo y abra la mano, mi amigo.

• Dos cebollas medianas cortadas en aros. Esta vez usé blancas, y no me arrepiento.
• Seis fondos de alcachofa cortados en tiras.
• Dos cucharadas de queso parmesano rallado finito. Si no tiene que controlar el sobrepeso, sea más generoso. Si tiene que controlarlo, el rallado fino hace que muy poco queso rinda un montón.
• Una cucharadita de aceite de oliva
• Caldo de pollo
  
• Sal
• Pimienta
• Comino en polvo
• Perejil picado finito
  

Preparación:

Puse mi breve ración de aceite al fondo de una olla ancha y poco profunda, y conforme calentaba en fuego medio lo esparcí muy bien para que cubriera toda la base. Puse las cebollas y las revolví largamente para que se cocieran por los cuatro costados.

Cuando cambiaron de color y se pusieron transparentes, puse las alcachofas y seguí revolviendo con cuidado para no romperlas.

Espolvoree comino sobre esta mezcla y seguí trabajándola

Cuando las alcachofas perdieron su palidez inicial y empezaron a broncearse un poquito, como bajo sol tímido de primavera, puse el caldo de pollo. Esperé que tomara hervor, tapé y puse el fuego bajito.

En ese punto encendí el fuego de la olla de los fideos y salé. En cuanto empezó el hervor, puse la pasta a cocinar.

Las alcachofas seguían tapadas, hablando sabe dios de qué con las cebollas. Se las sentía contentas.

El paquete de los fideos señalaba 10 minutos de cocción. Como eran fideos italianos y ellos comen su pasta bien al dente, le creí a ciegas al paquete.

A los 5 minutos,  destapé la olla de la salsa para dejarla secar y sazonar con la sal y la pimienta. Cuando se secó, reemplacé líquido con agua de los fideos.

A los 9 minutos empecé a trasvasar la pasta a la olla de la salsa. Para eso tengo unas  espumaderas de chifa. absolutamente invalorables. Cuestan centavos, cómprese una este domingo. Me lo va a agradecer.

Mezclé bien, espolvoreé perejil picado y parmesano rallado. para que se viera más bonito, serví,  tomé la foto y nos  comimos nuestros penne rigatte con alcachofa y cebolla.

Tuve cuidado de servir poca pasta. Aproximadamente la mitad que mis pantagruélicas porciones tradicionales. Pero había tanta alcachofa que pensé que no me iba a quedar bajo. Y así fue.

Sin cremas, sin quesos, sin grasa en general, pero de ninguna manera privada de sabor,  esta  pasta con alcachofas sospecho que se va a convertir en uno de los platos habituales de la casa

La pasta está hecha de harina. Por lo tanto es un carbohidrato, ergo no debería ser parte de la dieta del diabético. ¿Cierto o falso?

Como mucho en la vida, parcialmente cierto, parcialmente falso.  En primer lugar, sólo las dietas más descabelladas eliminan los  carbohidratos. Los carbohidratos son indispensables. Lo que uno tiene que evitar son los carbohidratos que se convierten instantáneamente en glucosa. Y en este campo la pasta puede ser una buena aliada. Bien elegida y bien preparada, la pasta puede convertirse más lentamente en glucosa.

• Bien elegida: de trigo duro, harina integral y extruída.
• Bien preparada: al dente.

El trigo duro tiene más proteinas, por lo tanto menos carbohidratos. La harina integral viene menos refinada, por lo tanto es más lenta de digerir. Los fideos extruídos son más compactos y eso también ayuda. Cocinar al dente no sólo es más rico, sino que la sobrecocción de los fideos hace que se digieran rapidísimo y se conviertan en glucosa al toque.

El impacto del cultivo de la papa andina, así como las actividades principales que se realizarán por las celebraciones del Año Internacional de la Papa en el marco de la V Cumbre de Jefes de Estado y de Gobierno de América Latina, el Caribe y la Unión Europea (ALC-UE), fue el tema de la conferencia de prensa que brindó el Ministro de Agricultura, Ing, Ismael Benavides, en la Sala Amazonas de la Biblioteca Nacional del Perú (BNP), donde funciona el Centro Internacional de Prensa.

El Ministro invitó a la prensa internacional a apreciar el "Stand de la Papa", una muestra de 18 variedades de papa de las 2,800 que se cultivan en nuestras tierras, que se exhibe en la Terraza 2 de la BNP; y la exposición fotográfica "Papa Madre", del artista francés Jean-Louis Gonterre, que ha sido instalada en la Terraza 1 de esa institución.

Asimismo, para el miércoles 14, se ha programado un espectáculo musical en el estacionamiento de la BNP, en el que se rendirá homenaje al Perú y para el cual se realizará una representación del ritual de la papa, como símbolo de peruanidad.

La producción, distribución y consumo de papa está creciendo significativamente a nivel mundial, por lo que se requiere de la aplicación de programas para impulsar el agro, sobre todo en las regiones altoandinas productoras de este tubérculo, que son, asimismo, las zonas más empobrecidas del país.

* RPP (14 de Mayo del 2008)

En mi larga lucha contra el vicio (de la Coca Cola) el agua marroquí con agua de azahar que recomendó Leticia ha sido una gran ayuda. Pero no fue suficiente. Volví a recaer. Agua es agua y mi vicio reclama algo con más sabor.

Ayer me llegó esta receta  de agüita con canela y menta, y sólo puedo decir que me ha deslumbrado. Es fácil, es bonita de ver y es sabrosa.  Tiene aire de saludable.

Ingredientes:

• 8 tazas de agua
• 2-3 ramitas de canela
• Un puñado de hojas de menta fresca (unas 10-15 hojas)
• Un poquito de canela en polvo
• Azúcar para los que pueden, endulzante para los que tienen.

Preparación:

• Se pone el agua a hervir, se ponen las ramitas de canela y se hierven como 10-15 minutos. Se saca la olla del fuego y se ponen los demás ingredientes.

A Alicia le gusta caliente o tibio. A mí, caliente me gustó, pero helada me pareció un agua sensacional .

Más fácil, no canta un gallo

Primero una aclaración. Esa cosa grasienta que las cadenas de fast food llaman hamburguesa es un ejercicio de difamación, una falsificación, una burla. La hamburguesa, mis amigos, es -o puede ser- un plato noble, robusto y variado, hecho para calmar hasta el hambre mas fiero, el ayuno más fuerte.  Hoy les quiero hablar de la hamburguesa que preparé para el almuerzo y de algunas de las hamburguesas de mi vida. Y en el medio habrá algo de receta.

Segundo, una confesión: a mí las hamburguesas me gustan con pasión. No puedo pasar uno o dos meses sin comerme una. Y usted, querido lector, no se me haga el rengo: a usted también le gustan, y la foto de mi hamburguesa del día lo hizo salivar. No puede evitarlo. Creo que la hamburguesa está en nuestros genes, y que por eso hasta sus perversos remedos tienen el éxito universal que tienen. Ni todo es propaganda, ni la propaganda es tan eficiente.

A falta de restaurantes que pongan alma, vida y corazón, a sus hamburguesas, uno tiene que tomar la carne por las astas y prepararse sus propias hamburguesas. Con un poquito de cuidado y de cariño, serán larguísimamente superiores a las que consigue en la calle.  Déjeme contarle cómo hacerlo.

Lo primero que hay que recordar es que la hamburguesa es la suma de  elementos inmutables y de otros  variables.

Ensayemos una lista.

Inmutables son:

• la carne molida (no una determinada carne molida, como veremos más adelante)
• La lechuga
• El tomate
• La mostaza amarilla (nada de afrancesamientos con la hamburguesa)
• El ketchup 

Variables son:

• El pan, que si bien generalmente es el bollo blando que conocemos como pan de hamburguesa, puede ser también un robusto pan de molde integral o una sólida ciabatta
• Los pickles (pepinillos encurtidos), que casi casi están entre los elementos inmutables
• El queso, ídem
• Los otros saborizantes que su imaginación le recomiende.
• La mayonesa, que es optativa
• La forma de cocción: plancha, sartén o parrilla.

Esta lista es el resultado de haber comido por lo menos una vez por semana durante muchos años en el Island Burguer de la novena avenida y la calle 48 –una de las mecas de la hamburguesa en este mundo– sin agotar el menú,  y en una variedad de diners con camareras setentonas de minifalda y restoranes familiares para camioneros o estudiantes que comen como camioneros en no menos de 10 estados de la Unión Americana. Es decir, en aquellos lugares que se encuentran en las antípodas de Mac Donald's, Burguer King y Wendy's o cadenas vergonzosas como White Castle (donde confieso que he comido: me declaro culpable, señor juez).

Ahora vayamos por partes

La Carne. Cómo comprarla:

La hamburguesa más clásica es de carne de vaca. Y su trabajo, mi querido lector, comienza en el momento de comprarla.  No se deje seducir por esos bloques  de carne molida que le sonríen desde las bandejas del supermercado.  Pida que le den la mitad y observe. Si la carne está rosada por fuera y negra por dentro, le están viendo la cara (de bobo). Rechácela. Que se la vendan a otro, realmente bobo. Usted quiere carne fresca (o recién descongelada, que es lo mismo), no carne maquillada que esconde quien sabe cuantos días de fríos y calores. ¿Fui suficientemente claro?

Segunda cosa: en tratándose de vaca, generalmente sus opciones son dos: primera y segunda. Primera, de color rojo intenso porque tiene poca grasa y mucha carne. Segunda, de color rosado, por el sebo que le ponen para que estire y rinda. Proteína por proteína, la carne de segunda es mucho más cara que la de primera. Pero no la descarte: a veces la carne de primera está demasiado libre de grasa. Entonces su mejor opción será combinar, digamos, 3/4 de primera por 1/4 de segunda.

Naturalmente puede hacer sus hamburguesas con pollo o con cerdo (si lo encuentra molido). Y si es cliente de un carnicero de verdad, puede hacer que le muelan la carne. Escoja una carne sabrosa, y que se la muelan sin recortarle toda su grasita. Pero no mire hacia otro lado. A la primera de bastos aún su carnicero de confianza se la rebajará con un trozo de sebo. La carne de hamburguesa no debe ser totalmente magra, pero tampoco grasa con trocitos de carne. Para eso, interrumpa su lectura y vaya al fast food más cercano.

La carne. Cómo prepararla

Siempre que he podido he observado con atención, y he leído y he escuchado hombres sabios que hacen de la hamburguesa una religión. Todos coinciden en una cosa: la carne de la hamburguesa no debe amasarse como si fuera masa de pizza.  No debe amasarse y punto.  Tómela con las manos,  aplástela sobre una tabla y dele la forma de su pan. Dele como un centímetro o centímetro y medio de altura. Más, también se puede. Menos, no. Sazónela por los dos lados con sal, de preferencia gruesa. No tiene que hacer nada más. No caiga en la tentación de ponerle cebolla ni de mezclarla con harina o pan remojado para estirarla. Y no le ponga pan rallado. Así nomás, en crudo, con la menor manipulación posible.

Una sola excepción: la carne de pollo molida tiende a ser pegajosa. Si su hamburguesa es de pollo, el pan rallado no estará de más. La de la foto fue justamente de pollo.

Una vez que sus hamburguesas tienen forma, póngalas en sartén muy caliente con muy poca grasa o, si la tiene, en plancha, que es su hábitat natural. Si está haciendo parrillada, aproveche, pero necesitará una superficie con malla de alambre o una rejilla muy apretada para que no se le descochunflen.

Si son hamburguesas altas, de más de dos centímetros, el centro le puede quedar demasiado crudo. Haga la prueba de tapar la sartén.

Si le va a poner queso, téngalo ya cortado en láminas más pequeñas que su hamburguesa  y póngalo apenas le de vuelta. Así se derretirá sin chorrearse.

Cocínela bien, pero no la recocine. Una buena hamburguesa es jugosa, nunca seca. Si tiene confianza ciega en su carne, hágala tan poco cocida como quiera. Si tiene un ápice de desconfianza, que se cocine hasta el centro

Los otros elementos invariables

El tomate. Elíjalo con cuidado. Un tomate pálido matará su hamburguesa. Búsquelos muy rojos, pero firmes. Dulces. De sabor marcado. No los corte com micrótomo, sino en rebanadas generosas. No recomiendo una variedad sobre otra. Idealmente debería ser tomate grande, pero si los grandes están verdes o aguados, use chicos. Calidad sobre forma y cantidad. No se olvide de ponerle sal.

La lechuga. Una hamburguesa sin lechuga es como un whiskey sin hielo. Eluda las lechugas decorativas. Para la hamburguesa usted quiere una lechuga de hoja grande, tierna, tal vez un poquito crocante.

La mostaza es uno de los dos sazonadores básicos. Se lo dije arriba. Mostaza de hamburguesa es mostaza amarilla. Yo me inclino por la marca Libby's, pero hay otras igualmente buenas.

El ketchup es uno de los pocos alimentos industriales que tienen un estándar indiscutido y que no vale siquiera la pena intentar reproducir. Otro es la salsa inglesa: si no es Lea & Perrins, no vale la pena. En el ketchup, Heinz es el estándar. Los demás, americanos o nacionales, de marcas desconocidas o marcas célebres, son segunda. La diferencia de precio no es descomunal, sobre todo si se piensa en lo que rinde un frasco. Centavos de diferencia por hamburguesa

Los elementos variables

El pan: en la mayor parte de casos, un buen pan "de hamburguesa" será más que suficiente. Tiene el tamaño adecuado, y una buena textura. Su cáscara, aunque blanda, es bastante impermeable, cosa fundamental. Pero es enteramente válido ponerse creativo en este rubro, con una sola observación. No escoja nunca un pan que se le vaya a ensopar y derretir con los jugos de la hamburguesa, la mostaza y el ketchup. Hasta en el último bocado el pan debe ser pan, no migas mojadas. El ciabatta es una buena alternativa. Los panes tipo campesino, también. Un buen pan hecho con sus manitas podría ser perfecto.

Los pickles. Creo que hay dos escuelas de pensamiento: quienes piensan que los pickles son obligatorios y los que piensan que son altamente recomendables. Yo estoy en la segunda, pero nunca me faltan pickles de hamburguesa. Se compran hechos, duran siglos en la refrigeradora, y dan un golpe de ácido y un mordisco crocante tan, pero tan complementarios al sabor y la textura de la hamburguesa que no emplearlos es casi una incorrección. Ahora tengo pickles ácidos cortados en zig zag. Otras veces tengo pickles molidos dulces. En la variedad está el gusto.

El queso. En las hamburgueserías comerciales el queso es un pretexto para inventar una categoría (el cheeseburguer) y una franja de precios. En su casa, usted hace lo que quiere. Pero un buen queso de sabor importante no es de desdeñar. Debe poder derretirse con cierta facilidad. Cuando encuentro Cheddar, uso Cheddar. Si no, un buen Edam o un Dambo. Hágase un favor. Evite esas versiones que no saben a nada. Un queso insípido no añade nada a su hamburguesa.

Los otros saborizantes. Una hamburguesa virginal, sin nada que la acompañe no tiene nada de malo, pero después de un tiempo puede ser un tanto aburrida.  A mí me gusta ir cambiando. Esta vez caramelicé una cebolla cortada en tiras finitas poniéndola a cocinar en un poco de aceite a baja temperatura, y cuando estaba casi lista completé con champignones cortados en láminas que dejé cocer apenas. Todo lo ligué con una cucharada de algarrobina. Funciona espectacular, y si no tiene algarrobina, no le faltará un poquito de miel. Pero hice esto porque eran ingredientes que tenía a mano. En estos complementos la imaginación no tiene límite

Mayonesa: esta vez pensé que ya estaba bueno de sabores. No necesitabla mayonesa. Pero si la hubiera necesitado, no recomendaría una mayonesa industrial. A diferencia del ketchup y la mostaza, prefiero invertir tres minutos de trabajo, una yema, mostaza, aceite, limón y sazón para hacer la mayonesa del día.Claro, si usted usa mayonesa a cada rato, puede ser más práctico comprarla hecha, pero ése no es mi caso.

El ensamblado: hay varias maneras de hacerlo. A mí me gusta poner los elementos en este orden: pan, ketchup y mostaza, lechuga, carne (con su queso más), tomate, saborizantes, pan.  Si no lleva queso ni saborizantes, tiendo a untar el ketchup y la mostaza en la carne misma

Y con esto se acabó. Creo que nunca he visto una receta tan verbosa sobre una cosa tan simple. O no tanto. Realmente creo que si aún en sus versiones innoblemente comerciales la hamburguesa es uno de los alimentos más populares del planeta, merece que la tratemos con cariño y con algún respeto.

(causa, plato emblemático de la culinaria peruana)

En directo, vía tecnología virtual, desde Miami con la presencia del presidente de la OSIL, Raúl Diez Canseco y de los chef Diego Macher y Peter Haessler, se transmitirá este miércoles 23 la conferencia de prensa denominada: "Escuela Don Ignacio Lo Mejor del Perú".

Dicha actividad será transmitida desde la ciudad de Doral, evento que reunirá a autoridades y empresarios locales, a horas 4:30 pm (hora de Lima), y podrá ser apreciada en la Escuela de Chef del Campus USIL- sito Av. La Fontana 550 La Molina.

El Nuevo Herald de Miami, ha destacado en su publicación la presencia de la escuela de la OSIL, con una nota donde se destaca la importancia de la culinaria peruana.

* RPP (22 de Abril del 2008)

Dicho galardón se obtuvo en Londres, tras una reñida competencia entre 26 mil libros de cocina y vinos que se publican cada año en el mundo, y con el cual la mencionada organización distingue a quienes "cocinan con la palabra", ayudando de esa manera a los lectores, a encontrar los mejores libros de cocina.

Andrés Ugaz, connotado chef e investigador, agradeció el apoyo de la Corporación E. Wong y de la Universidad San Martín de Porres, coeditores de la publicación, así como de los auspiciadores; y dijo que recibía el premio "como un estímulo para seguir investigando".

La obra, que se gestó durante tres años, contiene un registro fiel de la historia de la panificación en 12 regiones del país, y señala que el pan resulta ser el eslabón que vincula la arqueología con la gastronomía, y que el encuentro del maíz y el trigo es otra muestra del mestizaje enriquecedor entre dos culturas. "El pan no reemplaza una comida, sino que la acompaña y la prolonga", puntualizó el autor.

Agregó que el consumo per cápita de pan en el país es de 28 kilos al año, uno de los más bajos de la región, pues en Argentina y Chile están por los 90 kilos anuales.

Destacó que el contenido nutricional del pan se puede enriquecer con cebada, quinua, maca y zapallo loche, por ejemplo, y con insumos locales. Una muestra de ello es la variedad de sabores y colores de panes que existen en el interior del país.

"Debemos vincular la panificación con la gastronomía en una propuesta más rica y fuerte como país, así como dignificar al panadero, certificar su trabajo, que en las escuelas de cocina se les enseñe cómo hacerlo mejor", señaló al tiempo de resaltar que el Instituto Peruano de Gastronomía busca brindar certificación a los panaderos empíricos.

También dijo que la Cadena Productiva del Pan tiene una propuesta sobre elaboración de ese alimento en nuestro medio, que contempla prepararlo con un 50% de trigo importado, 30% de trigo nacional y 20% de un insumo local.

* RPP (15 de Abril del 2008)

Vaya uno a saber por qué, pero los frejoles que trajeron nuestros antepasados africanos (sí señor, en el Perú quien no tiene de Inga tiene de Mandinga, a mucha honra) son a la vez el alimento más emblemático y querido de Latinoamérica (con excepción de los países europeos que quedaron anclados en el Sur) y uno de los menos ritualizados.

Digo, los brasileños tienen su feijoada, los mexicanos sus frijoles refritos, nosotros nuestro tacutacu y así, cada quién el suyo. Pero de allí no salimos. El frejol es un alimento genérico, como para dormirse de puro aburrimiento. Creo que aprendemos a comerlos de una manera equis de niños, y allí nos quedamos. Pero no es porque el frejol no nos guste: nos encanta. Es porque lo hemos dejado fuera del territorio de la imaginación.

A mí me gustan los frejoles. Son uno de mis comfort foods. Y me he hecho el propósito de no dejar que me cansen o me aburran. Hace un par de meses preparé unos frejoles con cerdo y chocolate complicados, poderosos y sabrosísimos. Hoy me voy por el lado simple, con unos frejoles entomatados que se hacen con los ojos cerrados y una mano amarrada a la espalda.

Ingredientes

Frejoles:

• 3/4 de kilo (una bolsita) de frejoles bayos (colorados o rojos, según de donde sea usted, querido lector). Esta vez usé por primera vez frejoles orgánicos iqueños del mercado ecológico de Miraflores (mapa). Normalmente los pongo a cocinar a las 8, después del desayuno, para tenerlos listos a las 12. Esta vez estaban tiernísimos a las 10. Rápidos y de buen sabor, creo que aquí terminó mi búsqueda.
• Agua de la cocción de los frejoles
• Cinco tomates italianos pelados y trozados
• Una cucharada de miel de abeja
• Dos cucharaditas de cebollinos secos
• Aceite de oliva
• Sal
• Pimienta

Arroz

• 1 taza de arroz parboiled (ya viene, ya viene un dia que tenga tiempo una perorata sobre los arroces, otro de los olvidados, preteridos y postergados de la cocina)
• 2 cucharadas de cebolla seca
• 6 dientes de ajo
• Sal

Preparación

Arroz

• Un poquito de aceite en la olla
• Sobre el aceite los ajos sin cortar y la cebolla seca
• Al empezar a tostarse el ajo, entra el arroz
• Bien meneado el arroz, 2 tazas de agua
• Olla abierta, fuego alto hasta ver huequitos en toda la superficie
• Olla cerrada, fuego bajo hasta servir. No menos de 10 minutos, no más de 20. Con el fuego bajito el arroz no se quema ni cria concolón. (Concolón es el arroz tostado que queda en el fondo de la olla. Mmmm)

Frejoles

• Se cocinan temprano, ayer  o hace semanas si los deja congelados. Si al momento de empezar la preparación ya están a temperatura ambiente, vamos bien
• En una sarten grande se calienta un poquito de aceite de oliva
• Los tomates se ponen a cocinar, prácticamente a freir a fuego vivo
• Cuando ya están bien cocidos, o si quiere antes, entra el cebollino seco.
• Si se reseca –y se va a resecar, créame- tenga a mano el agua de los frejoles para que todo siga cociéndose a fuego medio sin requemarse.
• Cuando los tomates están bien cocidos agregue la miel
• Sazone. Déjelo un poco bajo de sal
• Incorpore los frejoles, revuelva bien, baje el fuego al mínimo, tape la sartén bien tapada y  vaya a conversar por teléfono,  o a trabajar un poco o a leer el periódico.
• Si cuando regresa y destapa la olla, el jugo ha reducido a casi  nada y los frejoles están todos bien bañados de salsa, está a punto de servir. Si todavía hay líquido, dejelos estar un ratito más
• Antes de servir, rectifique la sal, póngales pimienta y un chorrito de aceite de oliva. Revuelva y sirva.

Si usa pimienta molida de sobre, no se qué está haciendo en esta página. Rectifíquese, pecador, apártese de la senda del mal y consígase un moledor de p