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Wein (entlehnt aus lat. vinum, ursprüngl. georgisch gwino) ist ein alkoholisches Getränk aus dem vergorenen Saft von Weintrauben. Diese stammen meist von der europäischen Weinrebe Vitis vinifera, einer nicht reblausresistenten Rebenart, die deshalb meist auf amerikanische Unterlagen (Wurzeln) der Arten Vitis riparia, Vitis labrusca, Vitis rupestris, Vitis berlandieri oder der asiatischen Vitis amruensis aufgepfropft wird.

Die häufigsten Weine sind Rot- und Weißweine sowie Roséweine. Für Fachbegriffe zum Thema Wein siehe auch den Artikel Weinsprache.

Inhaltsverzeichnis 1 Definitionen 2 Wein 2.1 Anbau 2.2 Bestandteile 2.3 Herstellung 2.4 Haltbarkeit und Konservierung 2.5 Lagerung 3 Qualität 3.1 Qualitätsstufen 3.2 Möglicher Indikator: Marktpreis 4 Trinken 5 Geschichte, Mythologie und Religion 5.1 Geschichte 5.2 Mythologie und Religion 6 Sonstiges 6.1 Weinfeste 6.2 Weinbruderschaften und Weinkonvente 6.3 Weinberufe 7 Alkoholismus und gesundheitliche Gefährdung 8 Literatur 9 Filme 10 Einzelnachweise 11 Siehe auch 12 Weblinks

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Definitionen

• Handelsbezeichnung Wein: Nur ein Getränk, das von Früchten der Weinrebe stammt, darf die Handelsbezeichnung „Wein“ tragen. Laut der Gesetzgebung in der EU muss ein Wein mindestens 8,5 Volumenprozent Alkohol enthalten.

• Als Weine im weiteren Sinne werden auch bezeichnet:

Likörweine oder verstärkte Weine: Bei verstärkten Weinen ist in der Regel eine Verstärkung (Aufspritung) mit Weinbrand notwendig, da die Hefen bei 17,5 Volumenprozent Alkohol absterben. Deshalb wird durch die weitere Zugabe von Alkohol in Form von Weinbrand die Gärung gestoppt. Zu den verstärkten Weinen zählen u.a. Madeira, Marsala, Sherry, Portwein, Banyuls und Gletscherwein.

Schaumweine: Als Schaumweine - wegen des Gehaltes an perlendem Kohlendioxidgas - gelten Champagner, Sekt, Cava, Prosecco, Perlwein und Spumante.

Nicht ausgegorener Wein: Wein, der noch während der Gärungsphase getrunken wird, ist unter dem Oberbegriff Neuer Wein als Federweißer, Federroter, Sauser, Sturm, Bremser oder dergleichen im Handel.

• Weinhaltige Getränke enthalten außer Wein noch andere Stoffe - zur Aromatisierung oder zur Verdünnung. Zu den weinhaltigen Getränken gehören Sangría, Vermouth, Weinschorle oder Gespritzter.

• Weinähnliche Getränke sind solche, die nicht aus dem Saft der Beeren der Weinrebe hergestellt werden, sondern aus dem fruchtzuckerhaltigen Saft anderer Früchte oder aus sonstigen fruchtzuckerhaltigen Grundstoffen, wie Obstwein, Met (aus Honig), Rhabarber-Wein. Weine aus anderen Früchten als Weintrauben müssen immer den Namen der vergorenen Frucht enthalten (beispielsweise Wein aus Äpfeln = Apfelwein). Zu den weinähnlichen Getränken zählen keine Erzeugnisse aus stärkehaltigen Grundstoffen. Deswegen ist der Reiswein trotz seines Namens kein weinähnliches Getränk.

Wein

Anbau

Es gibt rund 16.000 Rebsorten, von denen ca. 300 in Deutschland und weit über 1000 für den weltweiten Anbau zugelassen sind. Häufig stammt das Lesegut hierfür aus einem der 13 bestimmten Weinbaugebiete. Auf dem Markt erhältlich sind auch Verschnittweine niedriger Qualitätsstufen aus den verschiedenen Weinbaugebieten, teilweise in Getränkekartons abgefüllt.

Erst mit dem „Ausbau” in einer Weinkellerei zu einer Vielzahl unterschiedlicher Qualitätsstufen wird der Wein zu einem fertigen Produkt.

Bestandteile

Jeder Wein verfügt über bestimmte Grundbestandteile:

Säure und Zucker

sind im Saft der Traube enthalten. Der Zucker wird bei der Gärung in Alkohol umgewandelt. Ein Teil davon kann aber als Restzucker erhalten bleiben - eine große Menge Restzucker ergibt süßen, eine geringe Menge trockenen Wein. Zudem ist in Deutschland und Österreich der Zusatz von Zucker vor der Gärung erlaubt. Säure als Bestandteil aller Früchte ist hingegen notwendig, um den Wein frisch und geschmacksintensiv zu machen.

Tannine (Gerbstoffe)

befinden sich in der Schale, den Stielen und den Kernen der Traube. Sie verursachen den bitteren Geschmack und können im Mund ein pelziges, zusammenziehendes Gefühl hinterlassen. Die richtige Menge jedoch kann die Textur und den Geschmack eines Weins enorm verbessern.
Tannine und Säure haben darüber hinaus die positive Eigenschaft, konservierend zu wirken. Weine mit einem hohen Anteil an einem oder beiden Stoffen halten sich in der Flasche oft viele Jahre lang. Weißwein hingegen verfügt über keinen nennenswerten Tanningehalt.

Alkohol

(Ethanol) bindet die Weinaromen, mildert die Säuren und intensiviert den Geschmack. Der aus den Weinbeeren gewonnene Wein erreicht in der Regel einen Alkoholgehalt zwischen 8,5 und 14 Volumenprozent Alkohol. Der Alkoholgehalt wird mit Hilfe eines Önometers bestimmt. Es gibt jedoch einige französische, spanische, kalifornische und ungarische Weine mit bis zu 16 Volumenprozent Alkohol. Einen Alkoholgehalt über 16,5 Volumenprozent hinaus können Weine durch natürliche Gärung nicht erhalten, da die Hefen durch die erhöhte Menge des Zellgifts Alkohol absterben.

Herstellung

Das Prinzip der Weinherstellung ist recht einfach: Wenn die Beerenhaut aufplatzt, kommt der Saft mit den Hefen in Kontakt, die ganz natürlich auf den Beeren siedeln. Die Hefepilze (Saccharomyces cerevisiae) ernähren sich vom im Traubensaft enthaltenen Zucker und erzeugen als Abbauprodukte Alkohol und Kohlenstoffdioxid. Dieser Vorgang wird alkoholische Gärung genannt. Die Aufgabe des Winzers ist es, dafür zu sorgen, dass während der Gärung die erwünschten – die gut schmeckenden – Verbindungen entstehen und die Bildung der unerwünschten – die zum Beispiel nach Essig riechen oder nach ranziger Butter schmecken – verhindert wird.

Die große Zahl möglicher Verbindungen ist für die breit gefächerte Geschmacksvielfalt der Weine verantwortlich. Doch der Prozess der Weinherstellung ist nur ein Teil des Ganzen: Die Rebsorte, der Ertrag des Weinstocks, das Klima und die Lage des Weinbergs, aber auch das teilweise praktizierte Reifen in Holzfässern tragen entscheidend zum Geschmack eines Weines bei, siehe hierzu: Terroir.

Haltbarkeit und Konservierung

Weine – wie alle Lebensmittel – sind (thermodynamisch) instabil. Je nach betrachteter Komponente des Weines äußert sich diese Instabilität auf ihre Weise. Beispielsweise kann der im Wein befindliche Alkohol zu Essigsäure abgebaut (oxidiert) werden. Dieser Prozess benötigt jedoch Sauerstoff. Daher kann man diesen unterdrücken, indem man den Wein vor Luftsauerstoff schützt (verkorkt). Einmal mit Luft in Kontakt gekommen, sollte der Wein bald verbraucht werden, weil sein Gehalt an Essigsäure bis zum völligen Verbrauch des Alkohols stetig zunimmt.

Neben diesem durch Essigsäurebakterien unterstützen Verderben des Weines gibt es noch zahlreiche andere Mikroorganismen, die die Haltbarkeit des Weines negativ beeinflussen. Die Stabilität des Weines ist also letztlich dadurch gegeben, wie positiv oder negativ die Inhaltsstoffe des Weines für die jeweiligen Mikroorganismen sind. Das hängt von zahlreichen Faktoren ab. Je höher der (natürliche) Gehalt an Alkohol, Gerbsäure (Tanninen) und anderen Säuren (Weinsäure, Zitronensäure, Apfelsäure, etc., nicht aber Essigsäure) ist, desto schlechter für die Mikroorganismen und besser für den Wein.

Aber dieser natürliche Schutz reicht zumindest bei Weinen mit Alkoholkonzentrationen von unter ca. 18% nicht aus. Alle normalen Weine müssen zusätzlich geschützt werden.

Schon seit dem Altertum wird Wein daher zur Konservierung „geschwefelt“, indem Schwefeldioxid hinzugegeben wird^[1]. Dieses Schwefeldioxid wirkt stark antimikrobiell. Zum Schwefeln wurde und wird elementarer Schwefel (aus Schwefelblüte) oberhalb der Flüssigkeitssäule eines Weinfasses verbrannt. Es bildet sich dabei Schwefeldioxid.

Dieses Schwefeldioxid löst sich teilweise im Wein als Schweflige Säure, steht aber immer in einem Gleichgewicht mit freiem Schwefeldioxid (sogenannter Freier Schwefel).

Je höher der Gehalt an freiem Schwefel, desto stabiler der Wein. Das obige Gleichgewicht wird dabei durch einen höheren Säuregehalt nach links verschoben. Das bedeutet, dass ein Wein der reicher ist an Säure mit insgesamt weniger Schwefeldioxid auskommt, als ein säurearmer Wein. Da Schwefeldioxid aber nicht nur für Mikroorganismen giftig ist, sondern auch für den Menschen, sind säurehaltige Weine in der Regel bekömmlicher, als säurearme Weine, die deutlich stärker geschwefelt sein müssen.

Wie stark ein Wein geschwefelt sein muss hängt dabei weiter davon ab, ob er gelagert werden soll aber auch von der mikrobiologischen Belastung selbst. Ein Wein, der aus Trauben gekeltert wird, die maschinell geerntet wurden oder zum Zeitpunkt der Ernte schon stark von Fäulnis befallen waren, ist natürlich deutlich stärker belastet als ein Wein, der aus von Hand gelesenen und gesunden Trauben gekeltert wird. Werden diese Weine dann noch über weite Strecken transportiert und sind dabei auch noch größeren Temperaturschwankungen ausgesetzt (beispielsweise bei Container-Transporten), so muss der Schwefelgehalt auch dieses widerspiegeln.

Heute werden Weine normalerweise durch die Zugabe von gasförmigem Schwefeldioxid aus Gasflaschen oder durch Zugabe von Salzen der Schwefligen Säure geschwefelt, da sich diese Zugabe wesentlich genauer dosieren lässt.

Alternativ oder zusätzlich zur Schwefelung dient auch der Ausbau von Wein in Eichenfässern (frz. “Barrique”) der Steigerung der Haltbarkeit. Neben Geschmacksstoffen des Eichenholzes gelangen auch Gerbstoffe aus dem Holz in den Wein und wirken anti-mikrobiell. Ein im Eichenfass ausgebauter Wein, jung getrunken, schmeckt deshalb oft hart und adstringierend. Über Jahre der Lagerung werden die Gerbstoffe langsam wieder abgebaut, der Wein wird runder und voller im Geschmack.

Eine weitere, moderne Methode zur Steigerung der Haltbarkeit ist die Filtrierung vor dem Abfüllen. Hefen und Bakterien werden weitgehend ausgefiltert, ohne die weiteren Inhaltsstoffe des Weines zu beeinflussen. Dabei wird nicht nur der Gärvorgang unterbrochen, sondern auch die Haltbarkeit verbessert.

Siehe auch: Rotwein, Weißwein

Lagerung

Optimale Lagerung erfolgt bei ca. 10°C bis 13°C.

Qualität

Qualitätsstufen

Das Deutsche Weingesetz bestimmt nur die Kennzeichnung von in der Bundesrepublik erzeugten Weinen und enthält folgende Qualitätsanforderungen und Bestimmungen:

• Tafelwein muss über mindestens 8,5 Volumenprozent Alkohol verfügen.
• Landwein ist ein gehobener Tafelwein mit gebietstypischem Charakter.
• Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete (Q.b.A.) muss bestimmte charakteristische Merkmale des Anbaugebiets aufweisen, unter anderem dürfen nur die für das jeweilige Anbaugebiet zugelassenen Rebsorten Verwendung finden. Das Etikett ist mit einer amtlichen Prüfungsnummer versehen. Classic und Selection sind keine Prädikate, sondern Bezeichnungen für Qualitätsweine mit harmonisch trockenem Geschmacksprofil.
• Prädikatswein: Das minimale Mostgewicht für die verschiedenen Prädikate variiert je nach Weinbauzone und Rebsorte. Als Richtwerte können gelten:

Prädikat Kabinett (mind. 67° Öchsle)

Prädikat Spätlese (mind. 88° Öchsle)

Auslese (mind. 104° Öchsle)

Prädikat Beerenauslese (mind. 120° Öchsle)

Prädikat Trockenbeerenauslese (mind. 154° Öchsle) verlangt Handlese.

Eiswein benötigt das gleiche Mindestmostgewicht wie die Beerenauslese, zudem müssen die Trauben bei der Lese gefroren sein (-7° C) und in gefrorenem Zustand ausgepresst werden, das heißt ohne die entsprechenden Wetterbedingungen kann kein Eiswein produziert werden, auch wenn die anderen Rahmenbedingungen erfüllt sind.

An Tafelweine und Landweine werden nur geringe Anforderungen bezüglich Alkoholgehalt, Mostgewicht und Herkunft gestellt. Allerdings werden auch einige der Spitzenweine der jeweiligen Regionen als einfache Tafelweine deklariert, wenn sie beispielsweise wegen der angebauten Rebsorte per Gesetz nur als Tafelwein bezeichnet werden dürfen.

Außerhalb der Bundesrepublik erzeugte Weine behalten beim Import die Qualitätsstufen ihres Herkunftslandes bei. Eine Kennzeichnung nach deutschem Recht findet nicht statt, ein direkter Vergleich der Qualitätsstufen ist nicht praktikabel, da die verschiedenen, ausländischen Gesetzgebungen die Ausbaumethoden “Verschnitt” und “Chaptalisation” unterschiedlich behandeln.

Siehe auch Hauptartikel: Qualitätsstufe (Wein)

Möglicher Indikator: Marktpreis

Die teuersten Weine der Welt:

• Jéroboam-Flasche 45er Mouton ca. 42.500 Euro
• Château Mouton-Rothschild 1945, bei Christie’s in Los Angeles 28.750 US-Dollar (22.650 Euro)

Dazu zählen zum Beispiel auch die Erstweine der Weingüter Alejandro Fernández (Pesquera), Château Le Pin, Château Latour, Château de la Roche-aux-Moines, Château Pétrus, Château Valandraud, Domaine de la Romanée-Conti

Trinken

Wein wird aus Weingläsern getrunken, von denen es je nach Art des Weines spezielle Formen und Größen gibt. Die unterschiedlichen Glasformen dienen zwei Zwecken: Zum ersten soll die Gesamtform eines Glases die Entfaltung der mit der Nase aufgenommen Aromen unterstützen. Zum zweiten soll durch Art und Anordnung der Mündung die Kopfhaltung beim Trinken beeinflusst werden, damit wird die Wahrnehmung durch die Zunge gesteuert (Gläser für Süßweine bedingen zum Beispiel eine Haltung, die beim Trinken dafür sorgt, dass die Geschmackswahrnehmung “süß” in den Hintergrund tritt, um dem Trinkenden die Erfassung der übrigen, vorhanden Aromen zu ermöglichen).

Während Weißweine gekühlt (8–10° C) serviert werden, werden Rotweine bei 16–18 oder auch 20° C getrunken.

In der gehobenen Gastronomie ist es üblich, Weißweinflaschen erst am Tisch zu öffnen und den Gast zunächst degustieren zu lassen. Einen alten Rotwein, bei dem Inhaltsstoffe wie Weinstein auskristallisiert sind, wird ein Kenner zunächst aus der Flasche in eine Karaffe umfüllen, wobei er ihn dekantiert. Bei diesem langsamen Abgießen über die Kante des Flaschenhalses bleibt eventueller Satz, das Depot, in der Flasche zurück. Anschließend lässt man den Rotwein längere Zeit „atmen“, das heißt, man gibt den Inhaltsbestandteilen Gelegenheit, mit dem Luftsauerstoff Verbindungen einzugehen. Bei sehr alten Weinen ist allerdings Vorsicht angeraten, zu lange Oxidation durch Luftsauerstoff kann zum Verderb führen. 2006 veröffentlichte das Institut National de la Recherche Agronomique in Paris jedoch eine Studie, nach der eine übermäßige Oxidation durch Zugabe einer Prise gewöhnlichen Speisesalzes verhindert werden kann.

Geschichte, Mythologie und Religion

Geschichte

Weinbau wurde schon seit dem 6. Jahrtausend v. Chr. in Vorderasien betrieben. Das antike Persien gilt jedoch als das Ursprungsland des Weines. Näheres enthält der Hauptartikel Geschichte des Weines.

Mythologie und Religion

Bereits im alten Ägypten erfuhr der Weinanbau eine erhebliche Beachtung und Ausbreitung. In der antiken Mythologie waren es Osiris (Ägypten), Dionysos (Griechenland), Bacchus (römische Mythologie) oder Gilgamesch (Babylonien), die den Wein und den Weingenuss repräsentierten.

Die Bibel - wo Noach als der erste Weingenießer und Winzer gilt - macht vom Wein reichen symbolischen Gebrauch. Im Buch der Psalmen dient der Wein der Lebensfreude, bei Salomo ist er Arznei für Leidende, aber auch mit Vorsicht zu genießendes Rauschmittel. Das Volk Israel wird mit einem Weinberg verglichen; Jesus beschreibt die Verbindung zu seinen Nachfolgern wie die zwischen Rebstock und Reben. Das Wirken des Heiligen Geistes wird mit gärendem neuen Wein verglichen. Wein kann verführen und auch — als Taumelbecher — den göttlichen Zorn verdeutlichen.

Die Bibel rät ausdrücklich zu stetigem, aber mäßigem Weingenuss; charakteristisch ist Jesus Sirach 31, Vers 25 ff:

Wie Lebenswasser ist der Wein dem Menschen, / wenn er ihn trinkt mit Maß.…

Zuviel Wein steigert den Zorn des Toren zu seinem Fall, / er schwächt die Kraft und schlägt viele Wunden.

Im Sakrament des Abendmahls bildet der Wein das Element für das Blut Christi. Der Wein steht für das Fest. Er läßt den Menschen die Herrlichkeit der Schöpfung spüren. Er gehört auch zu den Ritualen des Sabbat, Pascha und der Hochzeit.

Sonstiges

Weinfeste

Weinfeste besitzen oft Volksfestcharakter. Sie werden in allen Weinbaugegenden Europas gefeiert und dauern oft mehrere Tage. Nicht selten sind sie aus lokalen oder regionalen Festen, z. B. Kirchweihfesten, entstanden. Hauptsächlich werden sie im Spätsommer oder Herbst gefeiert. In der Schweiz haben sie oft überregionale Bedeutung.

Das größte Weinfest der Welt ist mit über 600 000 Besuchern der Dürkheimer Wurstmarkt in Bad Dürkheim.

Siehe Hauptartikel: Winzerfest

Weinbruderschaften und Weinkonvente

In vielen Ländern haben sich Weinliebhaber und -kenner zu Vereinen zusammengeschlossen, um den Weingenuss gemeinsam zu kultivieren. Im deutschen Sprachgebiet nennen sich diese Clubs meist Weinbruderschaften oder Weinkonvente. Sie blicken teilweise auf eine jahrhundertelange Tradition zurück.

Die Ursprünge liegen in heidnischen Fruchtbarkeitsriten, die später von den christlichen Bruderschaften assimiliert und verändert wurden. Meist war dies auch mit der Verehrung von Schutzpatronen verbunden. Waren früher ausschließlich Männer zugelassen, stehen die Zusammenschlüsse heute meist auch Frauen offen. Während sich in früherer Zeit die Mitglieder bei einem Glas Wein der Geselligkeit in der Tradition der griechischen Symposien hingaben, pflegen sie heute meist das Wissen um den Wein und organisieren öffentliche Veranstaltungen.

Weinberufe

• Winzer
• Weinmacher, früher: Kellermeister
• Küfer
• Schröter
• Sommelier
• Weinkritiker
• Weingartenhüter
• Önologe

Alkoholismus und gesundheitliche Gefährdung

Übermäßiger Konsum von Wein kann zu körperlicher und psychischer Abhängigkeit führen, sowie Erkrankungen wie Leberzirrhose, Magenkrebs, Speiseröhrenkrebs, und Nervenerkrankungen hervorrufen; regelmäßiger Konsum auch kleiner Mengen von Alkohol kann das Brustkrebsrisiko erhöhen.^{[2] [3] [4]} Wein soll laut einiger Studien wie andere alkoholische Getränke mit geringem Alkoholgehalt, in geringer Menge genossen, das Herz-Kreislaufsystem positiv beeinflussen; dies ist jedoch umstritten. ^[4] Die dem Wein zugesprochenen positiven Wirkungen treffen einigen Studien zufolge auch auf Traubensaft zu.^[5]

Siehe auch: Alkohol, Alkoholismus

Literatur

• Brockhaus Verlag (Hrsg.): Der Brockhaus Wein. Bibliographisches Institut & F. A. Brockhaus, Mannheim. 2007. 512 Seiten. ISBN 3-7653-0281-3 (Gleiche Ausstattung wie Brockhaus Enzyklopädie, 3.800 Stichwörter)
• André Dominé (Hrsg.): Wein. Könemann, Köln 2000, ISBN 3-8290-2765-6
• Dagmar Ehrlich: Das Wein-ABC. Weinlexikon. 400 glasklare Antworten auf die wichtigsten Fragen. Gräfe und Unzer, München 1998, ISBN 3-7742-4111-2
• Wilhelm Flitsch: Wein. Verstehen und genießen. 2. Auflage. Springer, Berlin 1999, ISBN 3-540-66273-1 (chemische Prozesse bei der Produktion verständlich dargestellt, Tipps zum Probieren)
• Hugh Johnson: Der große Johnson. Enzyklopädie der Weine, Weinanbaugebiete und Weinerzeuger. 17. Auflage. Hallwag, München 2004, ISBN 3-7742-5151-7
• Hugh Johnson: Hugh Johnsons Weingeschichte. Von Dionysos bis Rothschild. Hallwag, Bern und Stuttgart 1990, ISBN 3-444-10370-0* Stuart Pigott: Schöne neue Weinwelt. Von den Auswirkungen der Globalisierung auf die Kultur des Weines. Fischer, Frankfurt am Main 2005, ISBN 3-59616041-3
• Jens Priewe: Wein, die neue große Schule. Zabert Sandmann, München 2000, ISBN 3-89883-009-8 (anschaulich, für Anfänger geeignet)
• Jancis Robinson: Das Oxford-Weinlexikon. Hallwag, München 2003, ISBN 3-7742-0914-6
• Roderick Phillips: Die große Geschichte des Weins. Campus, Frankfurt und New York 2003, ISBN 3-593-37390-4

Filme

• Mondovino. Dokumentation, 135 Min., USA, Frankreich 2004, Regie: Jonathan Nossiter → Mondovino in der Internet Movie Database (englisch) (u.a. über Robert Parker, Robert Mondavi, Michel Rolland)
• Sideways. Spielfilm, 122 Min., USA 2004, Regie: Alexander Payne

Einzelnachweise

1. ↑ WDR Servicezeit
2. ↑ „Alkohol erhöht Brustkrebsrisiko“, Infomed.de, März 1998
3. ↑ „Gesund essen, gesund bleiben. Dem Krebs vorbeugen“, Krebsgesellschaft, 8. Februar 2007
4. ↑ ^{a b} „Alkohol - ein Krebsrisikofaktor?“ Krebsinformationsdienst, Oktober 2005
5. ↑ „Vom gesunden Genuss in Maßen“, Hessischer Rundfunk, 20. September 2004

Siehe auch

Portal: Wein – Übersicht zu Wikipedia-Inhalten zum Thema Wein

• Weinbauwürdigkeit
• Weinsprache

Weblinks